(Trần Phi Peter, ông chủ Bánh Xèo Quán.)
Bài và ảnh: Phụng Linh/Viễn Đông

Trần Phi Peter là một trong số những người thuộc cánh đàn ông đam mê bếp núc, khác lạ với bốn anh em trai bác sĩ, nhà kinh doanh dịch vụ, du lịch, địa ốc, và kể cả cô em gái út chỉ thích những ngành nghề “hướng ngoại”.

Khi mới mười tuổi ngoài, cậu bé Phi Peter đã lao vào bếp, lui cui phụ mẹ xắt gọt rau củ, nêm nếm món ăn... Ba mươi năm sau, trên đất Mỹ, cậu trở thành ông chủ Bánh Xèo Quán tọa lạc tại số 8742 Garvey Ave, Rosemead, CA 91770 - một trong những quán ăn thuộc khu vực thương mại sầm uất nhất của thành phố này. Cậu thừa hưởng tất cả những “tinh túy” của nghề nội trợ đảm đang từ người mẹ, chủ tiệm ăn Thanh nổi tiếng ở thành phố Pasadena trước đây.

Khởi hành từ Little Sài Gòn, chúng tôi vượt đoạn đường dài hơn 30 phút đến Bánh Xèo Quán. Quán giống như phòng ăn lớn dùng cho năm - bảy chục người, bàn ghế gọn ghẽ, ngăn nắp và tươm tất, sạch sẽ. Đúng giờ trưa, quán ồn ào khách ra vào Bánh Xèo Quán chỉ mới hoạt động được hơn 6 tháng nay, ngay sau khi Trần Phi Peter “bắt mạch” nhịp độ kinh tế đương thời: “Người ta có thể bớt mua sắm, bớt cắt tóc, làm móng nhưng không thể bớt ăn. Mình vẫn có thể đắt hàng nếu cung cấp cho thực khách những món ngon, rẻ và bảo đảm chất lượng, vệ sinh tuyệt đối”.

Nghĩ vậy, Trần Phi Peter rời bỏ công việc ở hãng du lịch, trước đó là hãng xây dựng để sang lại quán bánh xèo cũ, bắt tay sửa sang, khai trương nhà hàng Mr. Rice - Bánh Xèo Quán.

Anh nói: “Món ăn chánh của quán là bánh xèo với phẩm chất đặc biệt: dòn, ít dầu, to, đủ một phần ăn cho một người, chỉ có $4.99/cái”. Chiếc bánh to thật, đặt cạnh một bịch nylon rau tươi, một chén nước mắm, một đôi đũa tre ai nhìn thấy cũng thèm. Phi Peter trình bày chiếc hộp bánh xèo “to go” cũng rất “đã”: bánh xèo đặt trong hộp giấy để hở cho thoáng, cạnh bịch rau gồm cải xà lách, rau sống, dấp cá và một đôi đũa gỗ, một túi ớt cay. Người tới quán không chỉ ăn bánh xèo. Gia đình đông người có thể chọn cơm sườn, gia vị đầy đủ ngon, với giá $2.99. Cơm bì chả sườn giá cao hơn một tí: $4.75/đĩa. Còn nhiều món ăn khác như bánh mì gà xé Nguyễn Ngọ: $2.50, xôi gà: $3.00, bánh mì bò kho: $4.99, hủ tiếu hoặc mì bò kho: $5.50, mì vịt tiềm: $5.50, bún riêu: $5.50, 4 cuốn chả giò: $1.00, bánh mì hot dog và nước ngọt: $2.75, cơm gà kho sả ớt: $3.99.

Ngoài ra còn có bún bò thuần túy, chính gốc hương vị Đà Nẵng, giá  $5.50/tô. Theo anh, đây là món “chiêu bài”, đặc sản của quán, bên cạnh bánh xèo vì bò chỉ có hương vị xả, màu lợt khác bún bò người Hoa đặc đỏ nguyên tô bún, nghe mùi dầu nhiều, không có nhiều hương vị.

Hiện nay, Trần Phi Peter là bếp trưởng, “tổng chỉ huy” khoảng 10 nhân viên bếp và đứng quầy, dọn bàn. Anh nêm nếm tất cả các món ăn và thợ chỉ ra hàng thôi.

Anh cũng cho biết, vùng Rosemead có ba con đường chính gồm Garvey, Valley, Graves quần tụ đầy đủ các quán bán bánh mì chè Cali, nhà hàng điểm sấm Tàu, phở, mì, cơm.

Anh trả lời nhiều câu hỏi của chúng tôi như sau:

Viễn Đông: Anh có nghĩ rằng nước mắm dùng để ăn bánh xéo là rất quan trọng? Bánh xèo ăn ngon hay dở còn tùy thuộc nước mắm rất nhiều, phải không?

Trần Phi Peter: Trước hết là bánh phải thật dòn. Hàng bánh xèo không giống phở hay cơm, cần phải ra lò đúng thời điểm mới dòn. Khách vô đặt bánh xèo phải chịu khó chờ ít phút. Khi có khách đến ăn, thợ dồn vô lò bánh xèo để đổ.

Có khoảng 90% người thích bánh xèo dòn trong khi có khoảng 10% thích bánh xèo mềm, tùy theo ý muốn của khách ăn mà chiều. Hai loại nước mắm, một cho bánh xèo và một cho cơm. Nước mắm theo tôi rất quan trọng vì nó tạo khẩu vị ngon cho bánh xèo. Nước mắm dùng cho bánh xèo ngọt ngọt, thơm ngát mùi chanh tươi, còn nước mắm ăn với cơm thì thơm tỏi và hơi chua. Bánh xèo của chúng tôi lớn tới 14 inches, dọn ra trên dĩa, kèm theo rau tươi mát mắt, nước mắm. Cô bác có thể mang rau về nhà nếu muốn. Chúng tôi chọn cách trưng bày như thế để giữ vệ sinh mặc dù chi phí cao hơn.

Viễn Đông: Anh làm sao để có rau tươi mỗi ngày?

Trần  Phi Peter: Chúng tôi đi chợ mua rau mỗi ngày, từ chợ Super Store, đến các chợ VN như Delmar, Thuận Phát, tùy theo chợ ra cải ngày nào thì mua ngày nấy, mua hàng ngày. Người ta bán cơm chỉ, mua rau nguyên thùng, rẻ nhưng có thể lẫn lộn rau cũ. Ở đây chúng tôi làm cơm phần, không làm dư cho nên không để lại thực phẩm cũ. Rất cực và bất tiện vì phải đi chợ mỗi ngày nhưng chúng tôi muốn theo cách đó vì tôn trọng phẩm chất và vệ sinh thực phẩm món hàng đưa đến tay quý khách. Nhìn rau cải xấu, không tươi là biết liền.

Viễn Đông: Anh tự tay làm nước mắm?

Trần Phi Peter: Tôi làm nước mắm làm theo công thức của mẹ. Ngày nào bà đi tập thể dục cũng ghé ngang giám sát và chỉ dẫn thêm cho chúng tôi.

Viễn Đông: Anh nghĩ sao về vấn đề vệ sinh thực phẩm?

Trần Minh Phi: LA chấm điểm A-B-C-D các nhà hàng, quán ăn, buộc phải giữ vệ sinh từ bếp, chỗ rửa chén, cho đến phòng vệ sinh. Họ thường đến lúc cao điểm, có đông khách để dễ bắt gặp mọi sơ suất của mình, nếu có. Chúng tôi luôn cố gắng bảo đảm các quy định của chính quyền sở tại và 6 tháng qua luôn luôn đạt điểm A.

Viễn Đông: Ồ, quán anh xài nước lọc chứ không dùng nước máy, vậy sẽ phải thêm chi phí?

Trần Phi Peter: Một số nhà hàng dùng nước máy, còn chúng tôi làm một hệ thống lọc nước riêng, vệ sinh hơn và không có mùi thuốc tẩy. Đó là những yếu tố tuy nhỏ nhưng phải ráng giữ để tạo mùi vị sạch sẽ, thơm ngon cho món ăn, mặc dù chi phí có tăng lên chút ít. Chúng tôi còn xài đũa gỗ ăn xong rồi bỏ, đội chi phí nhiều lên; hoặc rau để trong bịch cũng tốn thêm tiền, nhưng vì lý do gì thì có lẽ mọi người đều biết.

Viễn Đông: Có thể nói, anh sinh ra trong một gia đình có “tâm hồn ăn uống”?

Trần Phi Peter: Vâng, tôi hay thắc mắc và tìm hiểu cách làm các món ăn từ lúc nhỏ. Ba mẹ, gia đình tôi thích ăn ngon, nghe quán nào bán thức ăn ngon cũng tìm đến. Mẹ có thiên khiếu trời cho, luôn tìm cách nghiên cứu nấu cho bằng được những món ăn ngon. Xưa mẹ tôi là người nội trợ đảm đang trong gia đình.

Viễn Đông: Người ta nói nấu ăn, mở nhà hàng là công việc bận rộn, cực khổ, có phải vậy không?

Trần Phi Peter: Đúng vậy, từ sáng sớm tôi đã phải thức dậy đi chợ, rồi túc trực ở quán, đến giờ trưa lại đi chợ nữa cho buổi chiều. Cũng may là chợ chỉ cách đây ba góc đường thôi. Nhà hàng khác không cất công đi chợ mỗi ngày hai lần như thế mà họ gọi người giao hàng tận nơi.

Viễn Đông: Có phải đó “bí quyết” thu hút khách hàng của riêng quán anh?

Trần Phi Peter: Bắt buộc như thế để bánh xèo ở quán được khách ưa chuộng. Các loại cơm cũng thế, rẻ mà lại ngon. Khách bảo cứ lên giá đi, sợ rẻ quá, quán dẹp tiệm thì họ không còn chỗ ăn. Cơm tấm bì sườn chả ở đây chỉ có $4.75/dĩa. Cơm tấm ngon nhờ chọn loại gạo tốt, thịt sườn ướp gia vị sẵn nhưng chỉ nướng khi khách đặt hàng, khác những nơi khác. Riêng món mì vịt tiềm thì gia giảm gia vị để không bị đắng, nước súp đậm đà. Chúng tôi còn có món bún bò hương vị Đà Nẵng mà ngày xưa bố tôi rất mê, ăn hoài không thôi.

(Cơm tấm bì sườn chả)

Viễn Đông: Tại sao anh chọn cái tên ngộ nghĩnh: Mr. Rice - Bánh Xèo Quán, nghe có vẻ nửa đông nửa tây?

Trần Phi Peter: Mr. Rice là cơm tấm, như Mr. Baguette chẳng hạn. Còn Bánh Xèo là vì đó là món ăn chính hấp dẫn ở đây.

Viễn Đông: Anh có dùng thử món bánh xèo của các quán khác, và nhận xét như thế nào?

Trần Phi Peter: Tôi cũng như các nguời khác trong gia đình đã đi ăn tất cả các tiệm ở vùng Little Sài Gòn, ăn thử và cho ý kiến liền. Bánh xèo của chúng tôi hiện nay được chuộng nhất trong khu vực này và kể cả khu vực Santa Ana nhờ dòn, thơm và ít dầu. Ăn tới miếng cuối cùng, khoảng nửa tiếng đồng hồ sau cũng còn dòn. Bánh “to go” đặt trong hộp giấy giữ dòn tới 3 tiếng đồng hồ. Sau thời gian đó, có thể đặt trong lò nướng 10 phút trở lại dòn như cũ. Chúng tôi dùng bột bánh xèo với công thức “bí quyết”, thêm gia vị thực phẩm, tuyệt đối không xài hóa chất. Tôm, bò không pha trộn bột ngọt, baking soda. Có những người khách ăn vô một món nào đó bị hắt hơi, nhức người, muốn đi restroom, buồn ngủ, mệt mỏi, khó thở đều vì tác dụng của bột ngọt. Ở đây, chúng tôi chỉ dùng các loại gia vị như đường, tiêu, bột nấm - gia vị làm ngọt thực phẩm sản xuất từ rau cải. Nước súp làm bằng xương gà, xương heo. Một nồi súp của chúng tôi chỉ toàn xương, không xài bột ngọt. Những món ăn có bỏ bột ngọt thường được nhận biết khoảng 3 tiếng đồng hồ sau. Chúng tôi nấu xúp bằng xương rửa sạch, hầm lâu. Ở đây, nồi súp bún bò chỉ có sau 8 tiếng, còn người ta xài bột ngọt chỉ mất nửa tiếng đồng hồ. Đó là sự khác biệt của phẩm chất nước súp.

(Bún bò)

Viễn Đông: Anh có nghĩ rằng làm chủ quán ăn là công việc hết sức vất vả?

Trần Phi Peter: Bạn bè, gia đình nghe ý định của tôi về việc mở nhà hàng, họ đều bàn ra. Nhưng tôi nghĩ, quán tôi sống được, đặc biệt trong tình hình kinh tế suy thoái hiện nay, vì khách có thể bớt mua sắm, làm móng tay, hớt tóc, nhưng không thể nhịn ăn được. Thế nhưng ăn một dĩa, một món vài chục đồng, cả trăm đồng thì họ phải cân nhắc chứ ăn ngon, giá rẻ lại hợp vệ sinh thì họ sẽ không từ nan. Chúng tôi nhắm vào nhu cầu chọn lựa món ăn ngon mà giá rẻ, và phẩm chất, vệ sinh của khách mà tiến tới. Tôi tin rằng đó cũng là bí quyết mang lại thành công. Chính tôi đi ăn cũng lựa những quán có bữa ăn rẻ, ngon và vệ sinh.

Ngoài ra quán tôi còn có nước mía tươi và đậu xanh lá dứa. Chỗ khác bán nước đậu xanh, khoai môn, nhưng đó là bột pha. Còn ở đây, chúng tôi ngâm đậu, nấu, pha chế nên món nước uống đậu xanh có đầy đủ hương vị thơm, ngon, được khách rất chuộng.

Viễn Đông: Điều ham thích của anh trong những lúc rỗi rảnh?

Trần Phi Peter: Nghiên cứu các món ăn: thịt bò, thịt nướng, các loại súp. Nếu không hứng thú với ăn uống sẽ không dám mở nhà hàng. Tôi luôn theo đuổi sở thích của khách và vì vậy rất uyển chuyển trong việc thiết kế các món ăn.

Viễn Đông: Anh có hoạch định gì cho tương lai?

Trần Phi Peter: Một số khách vùng Santa Ana, cũng như hai vùng phía bắc và phía nam thành phố này muốn mở đại lý Bánh Xèo Quán. Thế nhưng chúng tôi dự tính mở thêm 3 tiệm nữa ở các vùng nói trên và một tiệm ở thành phố Westminster rồi sau đó mới bắt đầu mở đại lý. Đặc biệt hiện nay chúng tôi rất vui là đã có rất nhiều khách hàng ORDER-TO-GO cho giờ ăn trưa hay ăn tối hoặc CARTERING cung cấp cho các bữa tiệc trong gia đình hay công ty.Trong tương lai, chúng tôi cũng xem xét dịch vụ mang giao đồ ăn đến tận nhà khách hàng.

Chúng tôi đang khuếch trương hoạt động cung cấp cơm tháng với 36 món ăn thay đổi mỗi ngày, gồm 4 món canh, xào, mặn và cơm chỉ có $5.99/phần với phẩm chất theo khẩu vị gia đình và nhất là tuyệt đối không xài bột ngọt. Các món mặn bao gồm: gà kho sả ớt, gà xào gừng, gà chiên dòn, thịt heo kho tiêu, thịt heo chiên muối sả, thịt heo kho trứng, thịt heo rim ngọt, thịt heo chiên bột xốt cà, cá chiên muối xả. Các món canh gồm canh bí thịt heo hoặc gà, bầu thịt heo hoặc gà, canh chua tôm Thái, VN, canh cải bắp heo/gà, canh cải ngọt heo/gà, canh khổ qua dồn thịt, canh đậu hũ/hẹ/heo.

Viễn Đông: Xin cám ơn anh và chúc ông chủ quán thành công mọi mặt.

BÁNH XÈO QUÁN
8742 Garvey Ave, Rosemead, CA 91770 
Tel: 626-288-2699