Vì sao siêu thị Mỹ luôn để trứng trong tủ lạnh, còn Việt Nam lại để ngoài kệ?

Khi bước chân vào các siêu thị tại Mỹ, người tiêu dùng sẽ luôn thấy trứng được đặt trong quầy lạnh ngay cạnh các thực phẩm thiết yếu như sữa và phô mai. Ngược lại, tại các cửa hàng thực phẩm ở nhiều quốc gia châu Âu hay Việt Nam, trứng thường được bày biện ở bên ngoài nhiệt độ phòng mà không cần đến tủ lạnh.

Quy định từ Bộ Nông nghiệp Mỹ và bài toán vi khuẩn

Tại Mỹ, Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) yêu cầu trứng thương mại phải được rửa, xử lý và làm lạnh trước khi xuất hiện trên kệ hàng của siêu thị. Quy định này được đưa ra nhằm giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn Salmonella - một loại vi khuẩn gây ra bệnh đường ruột khó chịu cho con người. Tuy nhiên, những ai đã quen với việc để trứng trong tủ lạnh có thể sẽ thấy khó tin khi trứng để ở nhiệt độ phòng tại các nước khác vẫn hoàn toàn an toàn để ăn.

Trứng có thể bị nhiễm vi khuẩn Salmonella theo hai con đường chính: từ gà mẹ bị nhiễm bệnh truyền sang trong quá trình hình thành bên trong cơ thể, hoặc vi khuẩn phát triển ở mặt ngoài vỏ trứng sau khi tiếp xúc với phân gà. Việc giữ cho vỏ trứng sạch vi khuẩn đã được giải quyết ở Mỹ bằng phương pháp rửa sạch quy mô lớn hoàn thiện vào năm 1970, tạo ra những quả trứng sáng bóng và sạch sẽ.

Sự đánh đổi của lớp màng biểu bì bảo vệ

Hạn chế duy nhất của quá trình rửa sạch trứng là nó đã vô tình loại bỏ một lớp màng mỏng bảo vệ bên ngoài gọi là lớp biểu bì (cuticle). Lớp biểu bì này chính là lá chắn tự nhiên kỳ diệu giúp ngăn vi khuẩn xâm nhập vào bên trong quả trứng nhưng vẫn cho phép oxy lưu thông bình thường. Không có lớp biểu bì, trứng bắt buộc phải được bảo quản lạnh nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn bên trong và trên vỏ.

Ngược lại, phần lớn các quốc gia châu Âu và châu Á như Việt Nam đi đến kết luận ngược lại: yêu cầu trứng dùng cho bữa ăn không được rửa bằng nước và không được bảo quản lạnh. Những quả trứng còn nguyên lớp bảo vệ tự nhiên ít có nguy cơ bị nhiễm Salmonella ở bên trong, và nhờ đó, chúng không cần phải lưu trữ trong các tủ mát siêu thị.

Đâu là phương pháp tối ưu cho người tiêu dùng?

Liệu có phương pháp nào là chính xác nhất để bảo quản trứng dưới góc độ an toàn thực phẩm? Điều đó rất khó xác định vì mỗi quốc gia có cách đo lường và báo cáo các ca nhiễm Salmonella khác nhau, cũng như thói quen nấu nướng khác biệt. Nhiệt độ bảo quản thông thường tại các hộ gia đình Mỹ thường duy trì dưới 40 độ F để đảm bảo an toàn tối đa cho những quả trứng đã mất lớp màng bảo vệ.

Bình luận: Sự khác biệt trong cách bảo quản trứng giữa các quốc gia cho thấy không có một tiêu chuẩn duy nhất nào là hoàn hảo tuyệt đối, mà tất cả đều phụ thuộc vào chuỗi cung ứng và quy trình xử lý từ trang trại đến bàn ăn của từng vùng lãnh thổ.