Bài và ảnh: Trần Công Nhung


Nói về phong tục tập quán, nói về đặc sản thực phẩm, quê hương Việt Nam có lẽ là nơi phong phú đa dạng nhất. Từ Nam ra Bắc, sự thay đổi giọng nói đã là một điều lý thú, người Bắc nghe giọng Nam “Mời thầy Hai xuống ghe ăn đồ”, hay “Mời các anh chị dô giường (vô vườn) chơi”, người Nam nghe giọng Bắc “Hôm nay ta đi chơi bời tí, làm mãi cũng mệt”, thế nào trong suy nghĩ cũng hiện lên nhiều dấu hỏi. Ngày trước có mấy anh lính miền Nam ra Huế, vào quán gọi to “Cho mấy chai La de”, các cô chạy bàn muốn đỏ mặt, xúm đầu hỏi nhau “La de là món chi rứa mi? – Mi ra nói với họ, hết rồi là yên”. Nói đến món ăn lại càng phức tạp, không sao kể xiết, miền nào cũng có những món nếu không phải dân địa phương khó mà biết. Từ cao lương mỹ vị đến món dân dã làng quê, mấy ai có cơ hội thưởng thức, nói chi biết cách tường tận hương vị, cách làm. Báo chí, TV hàng ngày có mục “Bếp hồng gia đình”, “Bếp nhà ta nấu”… nhưng nào đã nói hết.


Hôm tôi về tìm hiểu nghề truyền thống làng Lai Xá, tình cờ biết thêm một nghề làm bánh nghe lạ tai: “Bánh Bác”, nghe tên bánh khó ai hình dung được như thế nào là “bánh bác bánh chú”. Đúng vậy, bánh có hàng chục loại, từ bánh ít, bánh bò, bánh giò bánh tẻ, bánh đập, bánh trôi, bánh đa, bánh khoái, bánh cốm, bánh da lợn, v.v., nhưng “bánh bác” thì hóc hiểm quá. Bánh mà kèm theo “chú bác” là thế nào. Tôi phải đi tìm gốc gác của thứ bánh ít có này, nếu chỉ hỏi qua loa, sẽ không hiểu gì hoặc hiểu cách sai lạc.
Bánh Bác gốc làng Giang Xá huyện Hoài Đức tỉnh Hà Tây. Từ Lai Xá lên chừng cây số gặp ngả tư Trôi, rẽ trái qua khỏi trụ sở huyện Hoài Đức là có đường vào làng Giang Xá. Ở miền Bắc, tôi thấy có một nét chung về cảnh chợ họp. Giang Xá cũng như Lai Xá, họp chợ 2 bên đường đi, đường rộng hay hẹp, bà con vẫn bày bán đủ các mặt hàng. Người, xe qua lại liệu mà tránh. Đầu đường vào làng Giang Xá, người đi chợ đông như trẩy hội, còi xe inh tai, vất vả lắm mới qua được. Trước khi vào cổng làng, có ngôi chợ cổ, vách tường loang lổ trơ gạch đỏ hồng, tôi cứ tưởng mình lạc về một thời xa xưa chừng trăm năm trước. Chợ bỏ không, người buôn kẻ bán lại họp dài theo đường cái dọc bờ hồ. Nắng mai trong vắt, tôi chụp ngay mấy tấm hình “Chợ bỏ quên”. Do chiến tranh do thời cuộc thay đổi, ngôi chợ không còn giữ vai trò của mình mà chỉ là chứng tích một thời. Tôi thầm nghĩ “chợ không người” lại đẹp, vẻ đẹp rất thực của quá khứ, những ai đã lăn lộn lưu lạc một đời sẽ cảm thông với dấu vết thời gian nơi mảng tường long vữa ố rêu phong, nơi lớp gạch bị xói mòn lộ da thịt đỏ ong. Một vài người tò mò nhìn tôi, có lẽ họ thắc mắc tôi chụp gì cảnh rách nát xác xơ này. Một đám tang Thiên Chúa giáo trong cổng đình đi ra, người đưa đám đi trong yên lặng, không kèn trống ồn ào như phần đông ma chay của người tôn giáo khác. Tôi không rõ, thật sự người chết có cần đờn ca xướng hát, hoạt náo xóm làng chăng! Thiết tưởng nên để hương linh người quá cố yên nghỉ, nhẹ nhàng ra đi, sao lại còn bắt họ nghe “J’ai deux amours” (tôi có hai mối tình), “Anh không chết đâu em”! Người sống luôn bày trò để ăn uống, lợi dụng người chết để khoe tài (điếu văn), và đôi khi nhân chuyện người chết để bới móc kiện cáo chửi nhau…


Chờ cho đám tang đi qua, tôi chạy xe vào làng, ngay sau cổng làng có đình làng Giang Xá, mấy bà cụ đang chuyện trò bên gốc cây đa, tôi đến làm quen:
- Chào bác, bác cho tôi hỏi thăm, nghe nói Giang Xá có thứ “bánh bác”, bác chỉ dùm nhà nào chuyên làm, tôi muốn xem cho biết.
Hai bà nhìn tôi, hỏi ngược lại:
- Thế ông ở đâu mà không biết bánh bác?
- Dạ tôi ở trong Nam.
- Ở Nam sao ông nói tiếng Bắc?
- Dạ, bố mẹ tôi di cư vào Nam ạ. (tôi nhẫn nại chờ, người Bắc hay ưa hạch hỏi).
- Thảo nào, ông là người Thái Bình?
- Dạ vâng (rõ khổ), bánh bác có bán ở chợ không thưa bác?
- Bánh bác là thứ bánh đặc biệt, không làm bán, chỉ làm khi có người đặt thôi. Hai nữa là về mùa mát trời tháng 10 trở đi làm bánh mới không hư. Trời nóng thế này khó làm lắm.
- Sao thế hả bác?
- Vì là bánh lễ bánh hội, ông không nghe người ta hát ví: “Dù ai chồng chán, vợ chê ăn chiếc bánh bác lại về với nhau”.
- Hay thật, bánh này có đắt lắm không bác?
- Cũng rẻ thôi, một tày 50 nghìn. Khi có hội hè đình đám, khách đặt mới làm, nhưng bánh bác không phải ai cũng làm được đâu. Nhà tôi cũng làm mà không bằng nhà ông Thủ.
- Bác chỉ dùm nhà ông Thủ, tôi đến thăm.
Người đàn bà chỉ tay qua con đường nhỏ bên kia đường:
- Ông đi vào hẻm kia một đoạn hỏi nhà ông Thủ, ông ấy vừa được đài truyền hình Hà Nội về quay phim đấy, ông Thủ nổi tiếng nhất làng này.
Tôi cảm ơn hai bà (nhiều chuyện) đi ngay vào nhà ông Thủ. Cổng nhà bỏ trống, nhìn vào chẳng có ai, một sân cây kiểng, không có vẻ gì là một nhà làm bánh, tôi tần ngần một lúc rồi dẫn xe vào. Một người đàn ông ra chào, anh niềm nở mời tôi vào nhà. Cảnh nhà dạng trung lưu, không phải đại gia địa chủ nhưng cũng không nghèo xơ xác, anh chủ nhà mang ra bình trà, tôi vào chuyện:
- Thưa anh, tôi vừa hỏi chuyện hai bà ở ngoài đình, họ cho biết bác Thủ là người nổi tiếng về nghề làm “bánh bác”. Trước hết xin anh cho biết “bác” ở đây nghĩ thế nào, có liên quan gì với “chú, cô, dì”? Có người mê tín cho là bánh cúng “Bác”.
Anh cười cười giải thích ngay chuyện “chú bác”:
- Xin thưa bác, bánh bác không có nghĩa chú bác gì cả. “Bác” là cách làm cho bánh chín, nhưng không phải “bác bánh” xong là thành bánh bác.
Tôi nghe hơi lùng bùng lỗ tai, thế là thế nào:
- Như vậy bánh bác là gì?
- Bánh bác là bánh đã hoàn tất sau khi qua nhiều khâu chế biến, nào bột nếp chín nhuyễn, gấc, đỗ xanh… còn bác bánh chỉ là một khâu làm chín (rán chiên) miếng bột nếp tròn hơn gang (30cm), đặc biệt là “bác bánh” bằng tay.
Câu chuyện đến đấy thì một lão ông chưa già lắm nhưng bộ râu dài xuống ngực, bước vào.
- Đây là bố tôi, nhân vật chính trong nghề bánh bác.
- Dạ, chào bác, tôi nghe ở Giang Xá bác là người nổi tiếng nghề bánh bác, thưa bác là bác Đỗ Phú Thủ?
- Vâng, mời ông ngồi. Rất tiếc, không gặp dịp làm bánh để ông trực tiếp xem.
- Thế lúc nào mới làm hả bác?
- Trong các dịp lễ hội, Tết nhất, mừng thọ, cưới hỏi… có người đặt mới làm.
- Có nghĩa là bánh không làm bán hàng ngày?
- Vâng, lý do là làm rất công phu, hơn nữa bánh không để quá hai hôm, do bánh làm không có phụ gia, không hương liệu, không chất bảo quản nên phải có người đặt mới theo cân lượng mà làm.
- Thưa, nguyên vật liệu làm bánh bác có cầu kỳ khó khăn không?
- Cũng là những thứ có sẵn trong dân gian, nhưng phải là thứ tốt, thứ thiệt.
Ông Thủ trầm ngâm một tí, nhấp một hớp trà rồi kể cho tôi nghe quá trình làm bánh bác một cách say sưa rành mạch. Tôi theo dõi ghi chép, câu chuyện chấm dứt, ông Thủ gọi người con lúc nãy, lấy dĩa DVD mở cho tôi xem buổi biểu diễn làm bánh do đài truyền hình thực hiện. Tôi dùng máy chụp lại những cảnh tiêu biểu trong qui trình làm bánh. Tuy không được trực tiếp xem nhưng qua màn ảnh TV kết hợp với lời ông Thủ kể, tôi cũng nắm được khá đầy đủ về hình ảnh cũng như lý thuyết cách làm.
Muốn có một chiếc bánh bác thơm ngon, nguyên liệu làm bánh phải được lựa chọn thật kỹ càng:
- Nếp cái hoa vàng chính hiệu;
- Gấc phải thật đỏ;
- Đỗ xanh vàng ruộm.
Gạo nếp ngâm nước khoảng 2 tiếng đồng hồ rồi xay mịn, ép bột thật khô. Sau đó, trộn phân nửa số bột với gấc, bột sẽ có màu hồng tía. Đỗ xanh đãi sạch, hông (đồ) chín rồi đánh thật nhuyễn. Quan trọng nhất trong việc làm bánh là “bác” bột. Những khoanh bột dẻo được dát mỏng chừng hơn 1cm, tròn như cái đĩa bàn lớn (đường kính 30cm). Chảo “bác” bánh của nhà ông Thủ là chiếc chảo gang được chế từ nắp nồi. Để chiếc bánh bác giữ nguyên được hương vị thì phải dùng lửa củi và mỡ thăn lợn để “bác”. “Bác bằng mỡ, giở bằng tay” là kinh nghiệm bao nhiêu năm trong nghề của ông Thủ.
Đầu tiên, ông cho khoảng nửa vá mỡ rải đều mỏng khắp chảo, sau đó hai bàn tay ông tung hứng miếng bột khi trên tay khi áp xuống mặt chả. Ông dùng chính bàn tay của mình để dàn bánh sao cho mỏng đều khắp bề mặt của chảo. Giữ lửa sao cho đều tay cũng là “bí quyết” ông Thủ dày công nghiên cứu suốt hơn 50 năm làm loại bánh này.


Trên màn hình nhỏ tôi thấy đôi bàn tay ông Thủ thoăn thoắt giở bánh mặc cho sức nóng trên bếp tăng dần. Tiếng lửa củi tí tách cùng với tiếng xèo xèo của mỡ lợn, kết hợp với thao tác “bác bánh” của ông Thủ là một màn biểu diễn lý thú sinh động. Chừng 5 phút ông cầm chiếc bánh mỏng như chiếc bánh tráng lật mặt bên kia tiếp tục “bác” cho đến lúc miếng bột bánh chín hoàn toàn. Ông Thủ cho biết: “Nghề này không chịu được sức nóng của lửa coi như thất bại. Thời gian đầu, tay tôi gần như phồng đỏ vì bỏng. Ấy thế mà giờ đây, sau bao năm ‘luyện công phu’, tôi có thể vô tư nhặt tóp mỡ trong chảo đang sôi mà không hề hấn gì”. Ông Thủ cũng cho biết, sở dĩ bánh bác chỉ có ở Giang Xá, do “lịch sử truyền thống”, thời xa xưa, bánh bác xuất xứ ở làng này và đặc biệt chỉ để “tiến Vua”. Bánh bác lại đòi hỏi không những tay nghề điêu luyện mà cách làm cũng quá vất vả công phu, do đó không ai mô phỏng, bắt chước được. Bánh bác là đặc sản đúng nghĩa của làng Giang Xá. Tuy nói làng nghề nhưng hiện nay Giang Xá cũng không nhiều người làm loại bánh này, một thứ bánh một năm đôi ba lần thì chả bõ bèn.


Sau khi “bác bánh”, bánh đưa ra dàn mỏng trên một miếng giấy bóng kính cho nguội bớt. Kế tiếp phần bánh đỏ trộn gấc và bánh trắng sẽ được đặt chồng lên nhau theo nguyên tắc đỏ trước, trắng sau. Nhân đỗ xanh nấu chín được cán dài theo hình trụ với đường kính từ 3-5 cm (tùy khách hàng đặt). Cuối cùng cuộn bánh cùng với nhân đổ vào trong lá chuối tây thành “tày bánh” như khúc giò dài chừng 40-50 cm. Mỗi “tày bánh” sau khoảng 2 tiếng đồng hồ sẽ được cắt thành khoanh từ 2-3 cm gọi một “khẩu” bánh. Nhìn “khẩu” bánh bác chẳng khác gì một bông hoa sặc sỡ sắc màu, nhụy vàng với những hạt mè (vừng) lốm đốm, hai lớp bánh đỏ trắng cuộn tròn vào nhau nhưng không lẫn lộn. Đến đây, người xem mới hiểu tại sao có được chiếc bánh màu sắc sắp xếp tài tình như thế. Một dĩa 6 “khẩu” bánh trông hấp dẫn lắm, người xem có cảm tưởng như nghe được hương vị vừa ngọt vừa bùi của bánh bác.


Sau khi xem qua màn biểu diễn “bác bánh”, tôi hỏi thêm đôi điều trước khi cáo từ lão nghệ nhân có dôi “bàn tay vàng” về môn bánh bác.
- Về hình thức thì bánh luôn là dạng tròn, nhưng kích thước có thay đổi chứ bác?
- Vâng, tùy theo nhu cầu, ví dụ sinh nhật thì bánh là một ổ lớn cỡ 20 phân, cao chừng 10 phân. Còn đi lễ thì một tày bánh cắt ra xếp thành dĩa.
- Mỗi tày bánh trung bình giá bao nhiêu?
- Khoảng 50 nghìn. Nếu bánh ổ tròn thì cũng 50 nghìn một cân.
- Thế cũng không đắt. Giá mà biết sớm tôi đặt bác vài tày đãi bạn bè và thưởng thức cho biết.
- Theo bác thì bánh này có từ thời nào?
- Tôi nghe nói từ thời Lý, bánh dành để tiến Vua và dùng trong lễ hội.
- Cảm ơn bác đã bỏ thì giờ giải thích cho nhiều điều. Xin hẹn bác lần sau sẽ trở lại nhờ bác làm cho vài tày.

Tháng 9 – 2011
Sách đã in: Quê Hương Qua Ống Kính tập 1 đến tập 12, Buồn Vui Nghề Chơi Cây Kiểng, Mùa Nước Lũ (Truyện), Về Nhiếp Ảnh, Thăng Trầm (chuyện buồn vui một đời người), sách dày trên 200 trang, có 8 phụ bản ảnh màu và cả trăm ảnh đen trắng.
Độc giả muốn có sách nguyên bộ 12 tập (discount), xin liên lạc:
Tòa soạn Nhật Báo Viễn Đông, 14891 Moran Street, Westminter, CA 92683. Điện thoại: 714-379-2851.
Những sách khác, liên lạc tác giả qua P.O. Box 254, Lawndale, CA 90260. Website: www.ltcn.net