Bánh mì danh tiếng xứ Pháp (kỳ 1)

Chúng ta biết thưởng thức bánh mì nhờ người Pháp tiếp xúc với Việt Nam từ thế kỷđô hộ thuộcđịa.
Vừa lớn lên, chúng tôi và lớp trẻ em thời đó trong cùng khu phố bình dân đã được ăn ngon lành những ổ bánh mì nóng hổi, giòn rụm, thơm phức mùi bột mì vừa ra lò sáng sớm ở đường Hiền Vương, gần rạp hát Casino Đa Kao cận kề trục Cầu Bông - Đinh Tiên Hoàng - Lê văn Duyệt. Không kể một kỷ niệm vô giá lúc quân đội Hoa kỳ có mặt ở Việt Nam: mỗi sáng sớm trong vòng gần 1 tháng, trẻ em trường nữ tiểu học Chi Lăng I thuộc tỉnh Gia Định được cho ăn miễn phí bánh mì kẹp phô mai màu cam kèm theo ly sữa béo. Vị ngon và bùi bùi, béo béo, mằn mặn của phô mai hòa vào vị bánh mì lạt lạt, ngòn ngọt khiến tôi nhớ mãi không quên. Đến nay, tôi vẫn còn thú vui tìm mua loại phô mai thân cứng màu cam đó (tên nó là Mimolette, xuất xứ từ tỉnh Lille) để nhấm nháp với bánh mì Tây chính cống. Dĩ nhiên, hìnhảnh chú Tám của trường khiêng nguyên chiếc cần xéđựngđầy bánh mì kèm phô mai phát cho trẻ con ngây thơ cầm lấy ăn ngay ngon lành vẫn còn trong kýức tôi, hương vị lúcđó hơn hẳn lúc sau này thành người lớn. Tuy vậy, hiện giờ khi viết bài này, tôi không tìm ra trên mạng tin thế giới nguồn gốc vì sao thứ phô mai Tây béo ngon nói trên lại do người Mỹ mang vào Việt Nam lúcđó. Người Mỹ cũng có thứ phô mai tương tự tên Cheddar có màu vàng, nguồn gốc từ Anh quốc, nhưng cái “gu” ngon béo kỳ lạ chỉ có ở thứ Mimolette mà thôi.
Các xe bánh mì xứ Việt Nam và Cam Bốt đẩy bán dạo hay đứng sẵn tại chỗ thường bán nguyên ổ dài khoảng 65 phân tây (hơn nửa thước), bề dầy là 3 hay 4 và bề rộng cỡ 5 hay 6 phân tây. Nước Lào đặc biệt không hề phá cách vì cũng thuộc Đông Dương đô hộ bởi nước Pháp. Họ bán ngoài chợ những ổ bánh mì chất đống giống y như nước mẫu quốc ngày xưa, hơi khác với nước Việt hiện tại là bán trong tiệm hay lò hoặc trên xe bán dạo. Gần đây, tin tức từ Việt Nam cho biết bánh mì nóng giòn sản xuất tại chỗ trong siêu thị Métro được các bà nội trợ mua ào ạt đem về, có “gian thương” mua trước đem ra bán chợ đen tại chỗ. Đó là “hội chứng bánh mì” (syndrome “baguette”), một số dân Việt Nam quá mê ăn món ngon đặc biệt này thành bệnh luôn.
Một sự trùng hợp lạ lùng trong danh từ Pháp, Anh hay Đức “baguette” dùng để gọi các đồ vật có hình dạng tương tự như khúc bánh mì là đôi đũa ăn cơm hay chiếc đũa thần trong truyện cổ tích cũng từ đó mà ra. Bánh mì Paris hay ở tỉnh lỵ cân nặng thường khi là 250 gam, có chỗ làm bánh mì sợi (ficelle) ốm nhom như sợi dây đúng tên gọi và nhẹ cân hơn đồng thời cứng và giòn cho những ai có hàm răng chắc để cắn vào nghe kêu rôm rốp lớp vỏ bên ngoài vàng ánh và lớp ruột mềm mại bên trong màu trắng. Lớp ruột mềm xốp này khi ta bóp vào rồi buông ra nó sẽ lấy lại hình dáng cũ lúc đầu, là một trong những chỉ tiêu để phán xét bánh ngon. Cũng có khi khúc bánh mì ở vài tỉnh nhỏ nào đó trên đất Pháp chỉ nặng 200 gam. Bánh mì là tượng hình cho nước Pháp, đặc biệt cho thủ đô Paris. Người Nhật sành ăn đặt mua nó được giao hàng qua máy bay còn thơm ngon hương vị ban đầu cùng với thứ bánh sừng trâu trứ danh ăn sáng. Thật lạ lùng, vì trên xứ Phù Tang cũng có những tiệm bánh mang bảng hiệu tên Tây như là “la Boulangerie Petit France” nhưng có lẽ bánh mì làm ra không ngon bằng bánh Pháp chính cống.
Nói về món ăn này, khi đã chín trong lò nướng bốc mùi hương đậm đà của lúa mì vàng rộm trên các cánh đồng màu nâu phì nhiêu làm vui lòng khách mua khi họ bước vào bất kỳ tiệm bán nào trên xứ Pháp, chúng ta được biết là ngày nay các thứ bánh mì đã được sáng tạo thêm nhiều loại khác nhau hơn hẳn chiếc bánh đơn giản ngày xưa. Tôiđã ngửiđược mùi lúa mì chín hàng loạt trên cánh đồng bát ngát lúc làm nghiên cứu về di truyền tính thực vật có lợi cho thị trường kinh tế và thật lạ lùng khi bánh mì vừa chín tới nó thơm phức cũng mùi hương đó không sai chạy chút nào. Sau đó chừng nửa ngày hay cuối buổi bán là bánh hết thơm, mềm nhũn, mất ngon. Vì vậy, mua về xong là phải đợi nó nguội rồi cho vào bảo quản trong ngăn đá thì khi lấy ra dùng xả hết hơi lạnh bánh vẫn ngon như vừa ra lò. Tiệm bánh nào phải bán chúng, họ luôn luôn giảm giá chút ít và cho biết là hàng đã đông lạnh. Điều này rất ít khi xảy ra, và luật pháp ấn định rõ như vậy. Khúc bánh đông lạnh cho vào lò vi-ba vài chục giây rồi lấy ra hâm nóng trong máy nướng điện cũng ngon tuyệt cho buổi sáng điểm tâm với bơ, mứt hay trứng gà “ốp la” thêm tiêu, muối. Đa số dân Pháp chọn tiệm bánh để mua, số còn lại mua ở siêu thị rẻ hơn và cũng thơm ngon gần bằng. Đám trẻ ăn ít hơn những người lớn vì chúng còn có đủ thứ quà khác. Phong tục cho rằng ăn bánh mì không cũng là thưởng thức món ngon, huống gì là kèm theo món chính cùng với phô mai, tay cầm ly rượu đỏ, đầu đội nón bê-rê đủ bộ ba tượng trưng cho một công dân Pháp (bánh mì, rượu đỏ và chiếc nón nỉ hình tròn, dẹp, không quai làm ấm đầu vào mùa đông lạnh giá). Bên nhà khi xưa, tôi còn nhớ món gà hầm nước xốt cà ri nấu khoai tây là món ngon trong miền Nam rất thông dụng và thiếu bánh mì là mất ngon tuy có thể thay cơm (cà ry gà).
Được nhận ra bởi hình dáng thông thường dài, thon, vàng rực màu nắng (bên Pháp gọi là vàng ánh mặt trời) với các múi rạch khoanh làm 5 vùng trên mặt còn bên dưới trơn nhẵn làm chiếc bánh rất dễ nhận ra và không lầm hướng sấp, ngửa (không ai bày bán bánh mì lật úp mặt) ; các nhà đầu bếp chuyên môn sản xuất chúng nó đã sáng tạo bằng cách thêm vào đủ thứ thập vật làm tăng thêm nhiều lần sức thu hút ngon lành. Ngoài những thứ bánh mì thông thường khác như ổ bánh mì con dài chừng 15 phân tây xẻ ra nhét vào bên trong thịt, chả, cá, gà, jam bông... cùng với các thứ rau thơm cộng gia vị đã làm thành món ngon quốc tế, còn có ổ bánh mì thứ lớn hơn (pain) nặng đến 400 gam và ruột nhiều hơn. Có những ổ bánh mì lát nhiều hạt ngũ cốc như hạt hướng dương, hạnh nhân, điều, đậu nành... ; trong đó tôi hay mua bánh mì rắc hạt mè rất thơm và gần gũi với xứ nhà hơn cả. Họ thêm vào cá hồi luộc chín nâu nhạt xé sợi và cà tô mát lát đỏ trong ruột, bên ngoài rắc phô mai thân cứng chảy ra rồi tụ thành lớp vỏ vàng tươi hơi khét đậm màu hơn, ăn béo giòn, hương vị thơm ngon không tả nổi. Thay vì cá, có gà cũng xé sợi hoặc bánh mì chay chứa 4 loại phô mai nổi tiếng giống như bánh Pizza của Ý cũng thật ngon và khá đắt tiền (phô mai cứng là Emmental, Mozarella mềm tức là phô mai sữa trâu, phô mai vỏ mốc meo màu xanh da trời và phô mai làm từ sữa dê).
(còn tiếp 1 kỳ)
Ntnd