Bánh mì mốc có ăn được không?

Bài VŨ HẰNG

Những lát bánh mì thường hay bị lãng quên trong tủ lạnh, đến khi cần lấy ra ăn thì một hai miếng có dấu chấm xanh. Chẳng ai lạ gì, đó là dấu hiệu bánh đã mốc. Có người chẳng cần nghĩ ngợi, cứ việc cầm cả bịch bánh quăng đi, không tiếc xót. Nhưng phản ứng thông thường của chúng ta là cắt bỏ phần bánh mốc đó đi, rồi tự nhiên ăn phần còn lại, do thói quen không muốn phí của trong lúc thế giới có bao nhiêu người chết đói.
Lại có một vài người khác, rất ít, cắt nghĩa rằng: Những đốm xanh trên lát bánh mì đó chính là nguồn gốc thuốc trụ sinh (penicillin) đã giúp cho các bác sĩ chữa được bao nhiêu bệnh tật hiểm nghèo. Không biết có bao giờ bạn nghe chuyện đó chưa?


Những lát bánh mì trổ mốc xanh đen, vất cả đi thì tiếc!

Vậy, bánh mì mốc, và ngoài nó ra còn có trái cây mốc, chuối mốc, táo mốc… thực sự là tốt hay xấu? Những người chủ bếp phải đối phó với nó thế nào?

Mốc xanh và trụ sinh

Làm sao đồ ăn nổi mốc lại có thể chế ra thuốc trụ sinh? Câu hỏi này Hằng chưa bao giờ đặt ra. Cho đến khi được nghe cô Shawna Iwaniuk, nhà thiết kế mỹ thuật bên Canada kể chuyện, “Hồi nhỏ, mỗi lần tôi cầm miếng bánh mì mốc liệng đi, cha tôi luôn luôn ngăn tôi lại rồi lên lớp, Đừng con, bánh mốc không sao đâu. Tốt mà, đó là nguồn thuốc trụ sinh đó. Con chỉ việc cắt phần mốc đi rồi ăn, đâu có sao!”


Gần 100 năm trước, bác sĩ Alexander Flemming đã tìm ra công dụng diệt trùng của mốc

Không phải ông già keo kiệt đâu các bạn. Mà chuyện đó có thực, được ông xã nhà em cắt nghĩa lại đầu đuôi thế này: Chưa đầy 100 năm trước, ngành y học vẫn còn thô sơ lắm. Lấy thí dụ như chứng nhiễm trùng (infection), một bệnh mà các thầy cô bác sĩ ngày nay có thể trị “đẹp” chỉ bằng một vài liều thuốc đơn giản.
Nhưng hồi đó, nó là “tay sát nhân” số 1 đối với bệnh nhân. Giới y sĩ khuyên mọi người phải rửa tay bằng nước và xà phòng để đề phòng, nhưng làm việc đó chỉ ngăn ngừa được bên ngoài, một khi nhiễm trùng xảy ra bên trong cơ thể thì … vô phương. Hồi đó có một nhà bác học chuyên nghiên cứu về vi trùng, tên ngài là Alexander Fleming. Đây là một ngôi sao rất sáng trong lịch sử y học thế giới. Các bạn nhớ cái tên này nhé, để nữa có sanh con thì đặt tên để cầu mong cho bé được theo bước ngài.

Một hôm ngài bị cảm nặng, nhưng vẫn không thể bỏ phòng thí nghiệm. Trong khi làm việc, ngài hắt hơi sổ mũi tùm lum. Với bản tính tò mò (và tinh nghịch?), ngài nhỏ mấy giọt nước mũi vào trong một cái đĩa cấy vi trùng. Vài tuần sau, quan sát cái đĩa, Bác Sĩ Flemming nhận ra rằng vi trùng phát triển đầy cả đĩa, nhưng lạ kìa, chung quanh giọt nước mũi đã phát thành nấm xanh của ngài thì tuyệt nhiên không, không có lấy một con, vi trùng bị đánh dạt ra hoặc đã bị tiêu diệt cả. Chuyện đó xảy ra vào tháng 11 năm 1921. Bác Sĩ Flemming rồi cũng quên đi cái trò tinh nghịch đó.


Liệu có thể cứu vãn những trái dâu tây bị mốc xanh thế này không?

Một lần khác, người phụ tá của Bác Sĩ có việc phải đi vắng ít ngày, nên không có ai lo thu dọn những đĩa cấy vi trùng đã được sử dụng. Tất cả đều được chất đống vào trong một cái bồn đổ ngập thuốc tẩy. Vì không có ai rửa những cái đĩa dơ đó, nên chúng cứ đầy lên, đầy lên, vượt mặt mực nước trong bồn. Những cái đĩa nằm trên mực nước dĩ nhiên vẫn bẩn, và càng bẩn hơn khi nấm mốc mọc xanh trên đó. Rồi đến một ngày những cái đĩa đó không còn bẩn nữa, bởi vì từ trong đám mốc xanh một loại nấm đã phát sinh, tiêu diệt hết tất cả đám vi trùng.

Năm 1928, một việc tình cờ khác lại xảy ra để nhắc nhở bác sĩ về chuyện xưa. Hôm đó, ngày 3 tháng Chín, 1928, trở về phòng thí nghiệm sau vài tuần vắng mặt, ngài chợt nhìn thấy cái đĩa cấy vi trùng bị bỏ quên trên mặt ghế. Trong đĩa một vùng đốm mốc xanh nổi lên, và cũng vậy, vi trùng phát triển chung quanh, nhưng tuyệt nhiên gần đốm mốc thì vi trùng đều chết cả, tạo thành một hàng rào bảo vệ đánh dạt ra những con vi trùng liều lĩnh khác.

Nhiều cuộc thí nghiệm tiếp theo sau đó giúp Bác Sĩ Flemming xác tín rằng, những chất bình thường bị coi là ô nhiễm như đờm dãi, nước mắt, hoa quả chín nục, bánh mì để lâu… lại có thể phát sinh ra một thứ mốc “trụ sinh” (Penicillium Fungi) có khả năng chống lại nhiều loại vi trùng vô cùng nguy hiểm cho con người.
Câu chuyện này dẫn chúng ta đến một câu hỏi thực tế hơn: Vậy những đốm mốc xanh xuất hiện trên mặt bánh mì để lâu, trên những trái cataloupe, trái honey dew, trái chuối… là gì? Bạn phải “xử” nó như thế nào?
Vuhang231@yahoo.com