Biến tấu con cá nục

(Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM

Đương nhiên, ở trên xứ này, tức trên mặt địa cầu gồ ghề và nhiều thị phi này, bất kì thứ gì cũng có thể biến tấu, và biến tấu như một tự thân vận động để tồn tại hoặc giả để thế giới chung quanh khỏi ném mình vào quên lãng. Con cá nục cũng biết biến tấu, nó biến tấu từ lòng đại dương vào tận cái nồi kho cỏn con của gia đình và không chừng nó biến tấu trong cuộc trình diễn ngoạn mục của vũ trụ mà chúng ta không hay biết, không chừng có một chòm sao nào đó mang tên Cá Nục. Nhưng thưa, câu chuyện ở đây chỉ dừng ở một số biến tấu cá nục để trở về với cá nục kho dưa hoặc giả cá nục chiên rim mắm đường ăn với cơm nóng hay cháo đậu đỏ.

Lần trước tôi có giới thiệu với quí vị món cháo cá nục kho dưa, mặn, ăn với cháo đậu đỏ. Nhưng hình như món này không có duyên với độc giả cho mấy nên cho dù nó được viết tỉ mẩn, kĩ càng vẫn bị bóc đi sau khi bài viết lên trang chưa đầy 72 giờ, vậy là tôi tiếc hùi hụi. Thôi giờ tôi xin giới thiệu lại các biến tấu cá nục. Mà nói tới cá nục, có lẽ những ai từng sống ở Việt Nam những năm 1980 đến đầu 1990 sẽ còn nhớ đến cá nục và cá lầm. Chuyện là năm 1985, chuyện này ai cũng rõ, đổi tiền, tôi còn nhớ, hồi đó tôi nhỏ xíu, tự dưng sáng sớm nghe mẹ và bà ngồi bàn tán rì rầm bên cạnh cái radio ba băng tầng. Hóa ra đổi tiền, tức trước đó, mới đêm qua vẫn nghe ông trưởng ban an ninh thôn đi từng nhà nói rằng cấm phao tin đồn nhảm về chuyện đổi tiền, hoàn toàn không có chuyện đó, sáng hôm sau thì có tin đổi tiền chính thức. Mà cũng lạ, đến giờ tôi vẫn không hiểu được làm sao ở góc quê xó xỉnh toàn ruộng với đồng như chỗ tôi ở lại có người đoán ra được chuyện đổi tiền?!

Và cũng năm đó, có rất nhiều chuyện, trong đó chuyện đổi tiền là chuyện đáng nói nhất, thứ đến thiên tai, bão lụt, bão năm 1985 chắc ai cũng nhớ, trận bão kinh khủng nhất, người ta nói rằng bão này là do trời cao cảnh báo dân miền Trung, bởi không ai dám bình trị ông trời cả, vậy mà dân Thừa Thiên Huế, Quảng Bình và Quảng Trị dám Bình-Trị-Thiên. Vậy là năm đó, không hiểu sao toàn bộ duyên hải miền Trung, từ biển Khánh Hòa ra tận biển Hà Tĩnh đều có cá lầm nhiều vô số kể. Ban đầu người ta nghĩ đó là cá nục, trúng mùa cá nục, nhưng không phải, nó là cá lầm, không thấy con cá nục nào, cá nục trở nên hiếm hoi vô cùng. Mà cũng lạ, chỉ có năm 1985 mới có cá lầm nhiều như vậy, suốt mấy chục năm sau, chẳng còn thấy nó nữa, hình như cho đến nay, nó đã tuyệt giống cho dù chẳng ai săn bắt nó làm gì vì chất lượng thịt của nó thuộc vào hàng dở tệ. Cũng xin nói thêm, năm 1985 là năm tổng bí thư Lê Duẩn cho đập nốt các đền đài miếu mạo, giữa năm đó ông chết, năm 1986, Nguyễn Văn Linh lên làm tổng bí thư và cho mở cửa kinh tế thị trường…

Nhắc tới cá lầm để nhớ cá nục, cái thời đi đâu cũng thấy cá lầm thì cá nục trở nên hiếm vô cùng. Năm đó bà tôi còn được chừng ba chục con cá nục khô tẩm sả ớt để nướng ăn dần. Cá nục thời đó to lắm, không nhỏ như bây giờ, cá nục bây giờ dùng thì thời đó dùng để nấu cho heo. Kỳ thực, như vậy không hẳn thời đó sang hơn bây giờ nhưng có vẻ do thói quen kho nấu, bởi cá nục có hai loại, loại lớn là cá nục chuối, loại nhỏ gọi cá nục cơm, cá nục cơm mềm, ngon hơn cá nục chuối, thường thì cá nục chuối dùng để hấp, sau đó tẩm gia vị và phơi khô, dành cho mùa mưa, còn các món cá nục hấp cuốn bánh tráng rau muống, cá nục kho khế, cá nục kho dưa gan, dưa hồng, dưa cải hay cá nục chiên… đều hợp với cá nục cơm chứ chẳng mấy ai dùng cá nục chuối. Hồi đó dân tình đói kém, cứ chặt to kho mặn là xem như đạt yêu cầu, nên chi cá nục chuối được ưa chuộng.

Năm đó, ngoài cá lầm, có thêm mực với sao biển ở đâu nhiều vô kể, có nhiều con mực mua về thả vào thau nước, nó xả ra một thứ mực gì đó sáng lấp lánh, ban đêm phát ra ánh sáng. Một năm mà thiên nhiên quá đỗi bất thường, bởi ngoài cá lầm ra thì họa hoằng mới có cá thu, cá đuối, hai loại cá này dân nghèo không ăn được (bù cho bây giờ cá đuối lại rất rẻ). Nhắc lại chuyện mấy con cá nục khô của bà tôi, năm đó, tháng tám âm lịch, ngày giỗ ông Ngoại, bà nấu nồi xôi đậu xanh, rang ít đậu phụng giã dập làm muối mè, nấu nồi cơm nóng và chiên mấy con cá nục khô bày mâm cơm cúng ông.

Cái cảm giác ăn cơm trắng với cá nục khô chiên giòn, có lẽ bây giờ khó tìm, bởi vì mua cá nục khô về chăng nữa cũng không có được cái vị tẩm, ướp và chiên bằng dầu phụng, lửa củi cháy đượm tạo ra mùi thơm bùi bùi rất riêng của thời khốn khó. Có chăng là thời bây giờ, tình cờ đi cùng bạn bè ngồi quán, ăn cá nục cuốn bánh tráng rau muống hoặc sáng nào đó tình cờ gặp quán cháo đậu đỏ ăn với cá nục kho dưa mặn… thì mọi hình ảnh xa xưa tự dưng ghé đến, làm tĩnh người chốc lát và bồi hồi nhớ… May sao mùa này có nhiều cá nục cơm, thôi thì chiên giòn tẩm đường và nước mắm tỏi theo cách của bà xã tôi, lại có gì đó rất giống với vị cá nục ngày xưa, giống đến lạ!

Cũng đơn giản thôi, nửa ký cá nục cơm làm sạch ruột, rửa sạch, để ráo. Phi thơm khoảng 50ml dầu ăn rồi cho cá vào, chiên lửa vừa, giòn, vàng đều hai mặt. Trong thời gian đợi cá chín thì chuẩn bị một chén nước mắm gồm 3 muỗng nước mắm, hai muỗng đường, nửa muỗng tiêu bột và khoảng 3 củ tỏi giã nhỏ, tất cả trộn đều và đánh tan vào nhau. Đợi cá chín giòn thì tưới đều chén gia vị đã trộn sẵn lên, đun lửa nhỏ tầm 1 phút nữa để cá ngấm đều gia vị, vậy là đã có món cá nục chiên giòn tẩm nước mắm tỏi đường.
Chúc quý vị có một bữa ăn ấm áp và ý vị cùng gia đình!