Bún đậu mắm tôm ngày cách ly

(Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM

Hà Nội với ba mươi sáu phố phường cổ độ, rêu phong, tháp rùa trầm mặc và hồ Gươm nước xanh (nhưng không trong, bởi bây giờ hồ toàn rêu), cầu Thê Húc nghiêng cong bên tháp Bút… Dường như, nếu nói về cảnh vật, nói về bề dày văn hiến, có lẽ không thể chê Hà Nội vào đâu. Cảnh vật, không khí linh thiêng và âm ba sông Hồng, mọi thứ như cổ tích. Và cả con người, nếu tìm được những người Hà Nội gốc với tính cách tĩnh lặng, ít ưa ra đường, ít ưa phô trương, thích tìm riêng một không gian nào đó càng lùi sâu vào các con hẻm càng vừa lòng… Có vẻ như, hẻm Phất Lộc là một trong những con hẻm như vậy. Đương nhiên, con hẻm này cũng không còn yên tĩnh mấy bởi nó quá nổi tiếng với bún đậu mắm tôm. Nhưng dẫu sao, mặc dù nơi đây, cả con hẻm dài hàng quán, nhưng cái không khí Hà Nội gốc với bún đậu mắm tôm lại rất riêng.

Nói tới bún đậu mắm tôm, thường người ta nhắc tới những người già, những người ưa hoài cổ và ưa tìm một thứ gì đó thuộc về thế hệ của họ, không va chạm với cái thế giới chộn rộn, bụi bặm ngoài kia. Và hình như cả người trẻ, những ai gắn bún đậu mắm tôm với cuộc đời cũng phảng phất dáng vẻ của thị dân hạng hai, thường thường bậc trung nhưng thanh lịch, không xô bồ như Hà Nội bây giờ. Nói về Hà Nội cái thuở khai sinh bún đậu mắm tôm, là cả một trời tuổi thơ cũng như cả một trời kỉ niệm đẹp đẽ về một Hà Nội mà bây giờ không thể nào tìm thấy. Một Hà Nội thanh lịch, không ồn ào, không chộn rộn, đặc biệt là một Hà Nội biết chia sẻ và luôn biết mắc cỡ trước cái xấu.

(Tom/ Viễn Đông)

Còn Hà Nội bây giờ, nói như chị chủ một quán bún đậu mắm tôm mà tôi từng tiếp xúc, rằng “Không còn, có mơ cũng không thấy Hà Nội ngày xưa, thời bây giờ người dân tứ xứ và cả người dân Hà Nội gốc cũng thay đổi quá nhiều, một phần do thời thế, một phần nữa do lòng tham của một bộ phận không nhỏ người Hà Nội trỗi dậy. Chính vì vậy, mọi thứ xô bồ, hỗn độn nhanh chóng có mặt tại Hà Nội và phá Hà Nội một cách tàn bạo. Không, mãi mãi không tìm thấy Hà Nội xưa!”

Sỡ dĩ nói về bún đậu mắm tôm mà nói dông dài, mà nói cứ như đang ca ngợi Hà Nội như vậy bởi lẽ, tôi từng may mắn gặp một vài người Hà Nội rất trẻ và rất xưa. Nghĩa là những người này tuổi đời còn rất trẻ nhưng cung cách sống của họ dường như khác hẳn với những người Hà Nội bây giờ. Họ tĩnh lặng, họ bán bún đậu mắm tôm, họ kiếm lãi không nhiều hơn những loại dịch vụ khác và họ cũng không giàu bằng những người bán thức ăn thời du lịch. Thế nhưng họ lại giàu sự tĩnh lặng, họ nấu món ăn, họ chiên đậu hủ cứ như một thiền sư đang viết thư pháp.

(Tom/ Viễn Đông)

Và, cái cảm giác này không phải cứ ăn ở quán Hà Nội là có thể bắt gặp, kể cả ăn những quán bún đậu mắm tôm gần hồ Gươm, trong các khu phố du lịch. Nói về bún đậu mắm tôm thì có vẻ như Hà Nội có không dưới trăm quán, quán ngon nổi tiếng cũng không dưới ba chục. Hẻm Phất Lộc chỉ có mấy quán nằm rải rác trong một con hẻm nhỏ thì rõ ràng không có số má gì so với làng bún đậu mắm tôm Hà Nội. Đó là nói về số lượng cũng như độ nổi tiếng và đắt khách. Còn xét về văn hóa ẩm thực, điệu sống và cung cách phục vụ, tạo ra dấu ấn về bún đậu mắm tôm, chỉ có thể là hẻm Phất Lộc.

Với vài quán lưa thưa nhưng người ta có thể bắt gặp cảm giác đang bước vào một Hà Nội rất xưa nơi hẻm Phất Lộc này, cái nơi mà đầu tiên chinh, có một người phụ nữ thuộc giới trung lưu Hà Nội, đã nghĩ ra món bún đậu mắm tôm này. Bởi lúc ấy, thời kinh tế tập trung bao cấp, muốn ăn lát thịt heo (Hà Nội gọi thịt lợn) thì phải đi xếp hàng chờ tem phiếu cả ngày, nếu như là cán bộ, còn với người dân thì phải mua lại tem phiếu của cán bộ. Lát thịt khó kiếm còn hơn cả nhân cách, quanh năm khoai độn, ngô độn và đậu nành, sắn lát…

Món bún đậu mắm tôm là món dễ làm, dễ ăn bởi đậu nành rẻ, mắm tôm cũng rẻ, bún thì tuy hơi mắc nhưng nó chỉ đóng vai phụ trong món ăn, nghĩa là một dĩa bún đậu mắm tôm, tỉ lệ đậu chiếm gấp ba, bốn lần so với bún. Người phụ nữ này đã gánh bún đậu mắm tôm đi bán dạo. Ban đầu ít ai quen, dần dà, người ta thích và cuối cùng nó thành món không thể thiếu, thành món đặc trưng trong ẩm thực Hà Nội. Và khi nó trở thành nổi tiếng, người ta tìm cách chế biến, làm món này để bán cho khách. Người bán ngày càng đông, người phụ nữ từng nghĩ ra món này lại quay về hẻm Phất Lộc, mở một quán nhỏ sống qua ngày, lùi dần vào thinh lặng. Nếu như bún bò Huế người ta nghĩ tới cách đăng ký thương hiệu gì đó rầm rộ thì bún đậu mắm tôm lại không làm vậy, người nghĩ ra nó thấy vui vì có nhiều người làm giống bà và kiếm sống được, đơn giản vậy thôi!

Quán Bếp, 178 Thái Thị Bôi (Ảnh: Ryanfoodaholic)

Bún đậu mắm tôm, chỉ cần vài lát đậu hủ, bỏ vào chiên hơi vàng thì cắt thành từng miếng vuông nhỏ, sau đó chiên lại lần nữa, đợi ráo dầu là có thể dùng được. Đậu kèm với bún, rau mùi, mắm tôm. Vấn đề nằm ở chỗ thời cách ly, lấy đâu ra bún? Thực ra, bún khô hoặc mì sợi vàng luộc lên, vớt ra, cuộn thành từng búi và để ráo, nguội là có thể ăn kèm.

Nhưng, chén mắm tôm vẫn là cái hồn của bún đậu. Thực ra, nói mắm tôm là cách nói của người Hà Nội, với người miền Nam gọi nó là mắm ruốc, khác với mắm tôm nguyên con, ướp với riềng, ớt sả, mẻ cơm… như ở Huế hay Sài Gòn. Chính xác là mắm ruốc, bún đậu mắm ruốc nếu gọi theo cách người miền Nam. Riêng mắm ruốc của bún đậu phải pha hơi loãng, cho một chút rượu vào đánh nhuyễn, sau đó cho thêm chút nước ấm và đường, đánh nhuyễn lần nữa, rồi phi dầu hành tím, sả, chút ớt bột, cho chén mắm vào chiên lên, đợi nguội lại vắt một miếng chanh hay miếng tắc hoặc quất vào, đánh nổi bọt lên là có thể chấm đậu, chấm bún, kèm một lát vả, lát sung, rau thơm là có một bữa ngon.

Một bữa ngon miệng với đậu hủ chiên giòn, bún nguội, rau thơm như tía tô, rau ngò, rau quế, rau húng, rau bạc hà… Vừa có vị quê, vừa thơm hương đất, vừa có chút hồn quê, lại vừa có vị mùi xa xứ… Tôi nghĩ rằng sẽ ngon! Xin chúc quí vị một bữa ăn ngon miệng, đạm bạc mà thơm thảo tình người xa xứ!

Quán bún đậu mắm tôm tại Đà Nẵng. (Ảnh: Ryanfoodaholic)