Cà dầm tương

(Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM

“Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương…”.
Đây là câu ca dao của người miền Bắc, đích thị là người Bắc rồi. Vì canh rau muống, cà nướng dầm tương bần thì phải nói tới người Bắc chứ không thể là người Nam. Nhưng, ở đây tôi muốn nói đến một biến tấu khác, cà dầm tương kiểu miền Nam, vừa ngọt, bùi, mặn lại vừa béo ngậy, thơm nức…

Người miền Bắc (đặc biệt là người Hưng Yên, cái nôi của tương bần (tương đậu nành) của cả nước, nơi đây có các lò tương bần lớn nhất nước, mỗi lần xuất đi hàng ngàn lít tương bần và cũng là nơi tiêu thụ đậu nành lớn nhất của các tỉnh miền Bắc) ưa món cà dầm tương bần, cà dĩa, cà tím nướng chín sém trên lửa than, phủi bụi tro và chan tương bần lên, dằm nhuyễn để ăn với cơm. Khi miền Bắc phát triển, kinh tế khấm khá thì món cà nướng dầm tương bần dùng ăn kèm với các món nướng ở các quán nướng hoặc dùng để ăn chung với các món thịt dê nướng. Đặc biệt, món vú dê nướng ăn với cà dầm tương bần là món đắt đỏ của người Bắc.

Người miền Nam giỏi làm kinh tế, năng động nhưng lại ít có đạo ẩm thực hơn người Bắc, người ta hay nói “ở Bắc ăn Nam” là vậy. Nghĩa là bạn tới nhà người Bắc trên đất Bắc, không cần thân lắm, bạn có thể được mời ở lại vài ba ngày, thậm chí cả tuần nhưng việc ăn uống thì bạn hãy biết điều mà tự lo, nên ăn cơm bên ngoài, chủ nhà có mời cùng nên biết từ chối khéo, bởi đó là lời mời khéo nhiều hơn mời thật tình. Một khi người Bắc mời cơm thật tình phải là người họ thật sự quí mến, họ sẽ mời một bữa cơm thịnh soạn, ấm áp và ăn đúng đạo ẩm thực của họ. Ngược với người Bắc, với người Nam, khi bạn ghé nhà thì cũng nên chuẩn bị một phòng khách sạn để ở, bạn chỉ có thể được mời ăn thoải mái, tẹt ga, không cần suy tính nhưng không nên dây dưa ở lại nhà. Cái khác nhau căn bản giữa người Bắc và người Nam là vậy.

Chính cái “căn bản” khác nhau này lại phát sinh một vấn đề khác là món ăn của người Bắc hàm chứa đạo, nó như một thứ tôn giáo, với người Nam, đó là phương tiện tồn tại, có thể ăn qua quýt mà cũng có thể ăn thật ngon, thật sang. Nhưng cho dù qua quýt hay thật ngon, thật sang thì cũng không phải là đạo mà là sự chịu chơi, có bao nhiêu xài bấy nhiêu, không cần suy tính cho mấy. Món cà dầm tương xì dầu, đường, tỏi, ớt của người Nam là một trong những món ăn qua quýt khiến cho người Bắc trố mắt ngạc nhiên. Bởi độ ngọt thanh, độ thơm tho, dễ ăn hơn so với cà dầm tương bần, hơn nữa sự béo ngậy của món cà khiến cho người miền Bắc bùi ngùi.


(Tom/ Viễn Đông)

Chuyện là như thế này, gia đình tôi vốn gốc Sài Gòn, sau 1975, trôi dạt về xứ Quảng (quê ngoại) và xứ Quảng trở thành quê hương, nơi chôn nhau cắt rốn của con cái tôi. Những năm sau 1975, người Bắc ở Sài Gòn nhiều một cách bất thường, đến năm 1980 họ lại rút lui bớt về miền Bắc vì đời sống miền Bắc những năm 1980 có phần dễ thở hơn, chính sách dành cho người dân ít hà khắc hơn miền Nam. Đương nhiên đây là những người miền Bắc không quyền thế, thiên di theo dòng lịch sử, chứ với Bắc cán bộ thì miền Nam lúc nào cũng là mảnh đất màu mỡ, họ có thể hô mưa gọi gió dễ dàng hơn so với bản quán của họ.

Những năm sau 1975, Sài Gòn khó khăn vô vàn, nhưng gia đình tôi vẫn giữ thói quen uống cà phê buổi sáng, thay vì trước đây lọc cà phê một lần thì sau khi thay đổi chế độ, mẹ tôi lọc cà phê đến ba, bốn lần. Nước đầu tiên dành để uống cho sáng Chủ Nhật và Thứ Năm, những nước sau pha loãng, cất vào chai dùng cho các ngày trong tuần. Gia đình tôi có người bà con tập kết ngoài Bắc, khi thống nhất, ông vào thẳng Sài Gòn, tìm gặp bà tôi. Bà vợ của ông mang theo một bao gạo chừng ba ký để biếu bà tôi. Bà tôi nhận. Nhưng sau đó chính người này lại khóc trong bữa cơm gia đình tôi mời bởi họ lâu nay nhầm tưởng “miền Nam đói khổ, rên xiết dưới tay Mỹ Ngụy.” Gạo mà họ chắt chiu mang vào cứu trợ miền Nam thì quá đen, xấu so với gạo dân miền Nam nấu ăn thường nhật. Vào miền Nam họ mới biết rằng gạo đồng bằng sông Cửu Long nhiều và thơm ngon gấp chục lần gạo đồng bằng sông Hồng. Đến khi uống ly cà phê sáng và ăn bữa cơm có món cà dầm tương xì dầu thì người vợ của người bà con tập kết ngoài Bắc mới tá hỏa nhận ra món cà dầm tương của dân miền Nam quá ngon…

Mà cái quá ngon ấy, cũng đơn giản thôi, vài trái cà tím hoặc cà trắng, nếu cà tím thì chẻ làm tư trái cà thánh bốn lát dài, nếu dài quá thì cắt đôi, nếu cà dĩa thì để nguyên trái, dùng dao khía từng rãnh trên trái cà để nước lọt vào khi luộc hoặc dầu lọt vào khi chiên. Nhà ai cũng khỏe mạnh thì nên để cà sống mà chiên mềm sẽ ngon hơn, nhà có người già yếu thì nên luộc cà trước, sau đó vớt ra rổ để cho ráo nước và phi dầu tỏi cho thơm, cho cà vào chiên, đợi cà hơi vàng hườm thì cho hỗn hợp gồm xì dầu, thêm chút đường, chút tiêu trộn đều vào. Vặn nhỏ lửa, chờ có mùi thơm ngậy thì tắt bếp, cho ra dĩa. Coi như có một dĩa cà dầm tương kiểu miền Nam ngon lành, đậm tình quê kiểng. Món này có thể ăn riêng với cơm mà cũng có thể ăn kèm với nhiều món khác.

Cầu chúc quí vị có một bữa cơm ngon miệng, vui vẻ và ấm áp!