Cá lóc nướng trui kho nước dừa

(Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM

Nói tới người miền Nam, đặc biệt là người miệt đồng bằng sông Cửu Long, có lẽ chẳng mấy ai không quen món cá lóc kho tộ, và đây cũng là vùng đất có những vườn dừa bạt ngàn. Thế nhưng người miệt Cửu Long lại ít nhắc tới món này, mà nó lại là món ruột của một vùng quê nằm lọt thỏm giữa bãi ngang xứ Huế, nơi mệnh danh chó ăn đá gà ăn muối một thuở - món cá lóc nướng trui kho nước dừa.

Ở Huế có hai thứ khiến tôi nhớ nhiều nhất, đó là một ngôi làng tên Mỹ Lợi ngay giữa đất Huế lại nói toàn giọng Quảng Nam và một ngôi làng ở vùng ven, gần biển, nơi có rất nhiều cá biển lại có món đặc sản cá lóc kho nước dừa. Mà ai đã từng một lần nếm món này, có lẽ phải học cách chế biến, vì nó quá hay, quá đặc biệt.

Cách đây hai năm, tôi về thăm ông bà ngoại mấy đứa nhỏ, lần đó khác với mọi lần vì bà ngoại mấy đứa đi đám cưới tỉnh khác, chỉ còn mỗi ông ngoại ở nhà, vậy là hai cha con tự lúi húi nấu cơm, luộc rau. Nghe ông ngoại mấy đứa định đi mua vịt quay về đãi tôi, tôi hỏi ông nếu còn trứng gà, trứng vịt gì thì mang ra luộc, chiên, ăn cho qua bữa, đừng mua rườm rà, mệt. Nghe tôi nói vậy, bố vợ tôi cười, bảo rằng “ba có nồi cá kho nước dừa, ăn hai ngày nay rồi, sợ mi ăn không nổi nên ba mới đi mua, chớ ba thấy nó ngon lắm”.

Vậy là bữa cơm dọn ra, hai cha con ngồi ăn cơm rau luộc chấm mắm cáy, cá lóc nướng trui kho nước dừa, khỏi phải nói về độ ngon của bữa cơm, nhất là khi ông bố vợ thấy thằng rể cũng giống mình, cũng ưa cái món nhà quê, mang hồn quê kiểng này.

Cơm nước xong, bố vợ tôi mới kể cho tôi biết nguồn gốc, xuất xứ của món cá lóc nướng trui kho nước dừa, món rặt bình dân và nó chẳng liên quan gì đến vua chúa hay quan lại, nó là món ăn tiết kiệm của người nghèo. Bởi cần tiết kiệm, cần để lâu, hâm đi hâm lại, và cũng cần cả ngon, bổ, rẻ nữa, nên món cá lóc nướng trui kho nước dừa lại hợp với người nghèo.

Bởi sống ở quê, tuy rằng gần biển nhưng không phải dân biển mà làm ruộng, việc mua một con cá biển với dân lao động nghèo cũng gây suy nghĩ nhiều về tài chính gia đình, chính vì vậy mà hầu hết người nghèo tìm cách đúc một cái chum lớn, cho nước và bùn vào chum, cứ như vậy, mỗi khi đi gặt lúa, làm đồng thì tìm chỗ ao chuôm nào đó mà tát, bắt cá, toàn bộ cá mang về bỏ vào chum, cá rô thì chiên xù, cá diếc thì nấu canh rau răm, các loại cá nhỏ thì kho lá nghệ, lá gừng, còn cá lóc thì kho nước dừa.

Mà với người lao động, con cá lóc là con cá cứu đói, cứu yếu, tức là nó được xem như có dinh dưỡng cao nhất, bổ nhất, ngon nhất, cần phải giữ lại lâu nhất cho các bữa ăn. Thường thì một nồi cá lóc kho nước dừa được hâm đi hâm lại cả tuần lễ, mỗi bữa ăn thì gắp ra một khúc, nhà đông người thì hai khúc, ba khúc là cùng, cả nhà xúm xít với dĩa cá lóc đặt bên cạnh nồi cơm nóng, có thêm dĩa rau lang luộc chấm mắm nêm, coi như đủ dinh dưỡng cho cả nhà.


(Tom/ Viễn Đông)

Cá lóc kho nước dừa càng để lâu càng ngon, nó khác với món kho quẹt càng để lâu càng mặn, càng thấm thía cái nghèo, riêng cá lóc kho nước dừa, để lâu lại cho hương vị sang chảnh. Cá lóc mới bắt về, ít ai làm thịt, kho nước dừa ngay mà rộng nó vào chum, ảng nước bùn vài hôm, sau đó cho nó vào chiếc thùng vài hôm để tìm một trái dừa non. Bởi xứ bãi ngang hiếm có cây dừa, có khi phải ra chợ mua hoặc đi cả vài cây số mới tìm có dừa.

Khi có nước dừa thì việc kho cá chỉ còn là kĩ thuật. Bếp quê thì nhà nào cũng giống nhà nào, dùng củi đốt, việc nướng trui cá cũng dễ, chỉ cần xiên cá qua một que tre, cho lên bếp, nướng cho cháy lớp da (đã được làm vảy sạch sẽ), nướng cho cháy, gọi là trui (thuật ngữ của thợ rèn, nhằm làm cho thanh thép nóng chín bên ngoài mà bên trong vẫn còn nguội lạnh, muốn vậy phải lớn lửa, đủ để cháy sém lớp da). Trui xong thì phủi sạch lớp tro, bụi bên ngoài, sau đó cắt cáthành từng lát, ướp gia vị gồm vài củ hành giã dập cùng tiêu, mộtít nước mắm, một chút xíu đường. Đỏ lửa liu riu, phi thơm khoảng 1 muỗng dầu ăn cùng hành, tỏi rồi xếp cá đã ướp vào, đun thêm chút cho nồi cá sôi lên, giữ lửa liu riu thêm khoảng 2 phút để cá ngấm đều gia vị sau đó cho nước dừa đã chuẩn bị sẵn vào. Để lửa vừa, sau khi nồi cá sôi lại lẫn nữa thì bắt đầu nhỏ lửa lại, liu riu tiếp cho đến khi nồi cá chỉ còn ít nước đủ để hâm đi hâm lại.

Món nướng trui kho nước dừa là bí quyết chống bị ích bụng, no hơi của người đã sáng tác ra nó. Bởi khi nướng trui, một ít tro than sẽ bám vào da cá, chính lớp bụi tro, than còn bám dính sau khi phủi đi lớp bên ngoài này lại là lớp than hoạt tính tốt nhất cho việc tiêu thực. Cũng có thể đó là lý do, nguyên nhân tại sao ngày xưa, ông bà ít bị chứng khó tiêu, chứng sình bụng, nhưng kể từ khi bếp gas độc chiếm trong căn bếp thì thỉnh thoảng, người ta phải uống vài viên tiêu thực.

Đó là chưa muốn nói đến vị cá khi kho bằng bếp củi có mùi vị rất khác, thơm chút khói, cá chắc và ngọt, quê kiểng và ngon. Tôi không dám khuyên quí vị dùng bếp củi, nhưng nếu có bếp than, lò than thì cũng nên kho bằng lò than, hương vị sẽ đặc biệt hơn!

Chúc quý vị có một bữa ăn ấm áp bên gia đình!