Canh gà lá giang, món ăn chạm mùa hè

Canh gà lá giang là món của người thiểu số Raglai học được từ người Chăm. (Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM

Một mùa hè đi qua làng chài, nơi cũng gần mặt trời chẳng kém sa mạc Sahara, bởi cùng nằm chung vành đai xích đạo. Nơi đây mệnh danh là chiếc nôi của những chiến thuyền và ngư thuyền Đông Nam Á một thuở. Những ngư dân Chăm Pa vẫn cố bám biển, nắng, gió và hơi nóng làm cho con người trở nên sạm đen màu đồng. Bám biển như là một cách giữ mối tương liên với tổ tiên, ông bà. Biển càng lúc càng trở nên khắc nghiệt, con người tàn phá môi trường không thương tiếc, những ngư dân vẫn cố trụ, mặc dù chỉ đủ đắp đổi qua ngày. Và phần lớn chuyển thu nhập từ biển sang chăn nuôi, trồng trọt. Cây nho, cây thanh long như một lời hứa không chắc chắn về tương lai. Và món canh gà lá giang trong bữa cơm như một lời an ủi!

Tôi tình cờ ăn được món canh gà lá giang của một gia đình Raglai chứ không phải của người Chăm, nhưng người này nói rằng họ học được món này của người Chăm. Tôi thử tìm đến làng gốm Bàu Trúc và hỏi thăm về món này, không mấy ai biết. Lẽ nào một món ăn đơn giản như canh gà lá giang lại bí hiểm đến vậy? Cuối cùng, một nghệ nhân gốm cho tôi biết rằng đây là món ăn rất đỗi bình thường của xứ sở này, món ăn giải nhiệt. Nhưng hình như bây giờ, người ta đã thay đổi nhiều và hầu hết quên mất cách nấu hoặc cố tình không nấu bởi một lý do nào đó, không ngoại trừ nó hơi cầu kỳ.

Cái mà nghệ nhân gốm Chăm này nói cầu kỳ, tôi thấy cũng chẳng cầu kỳ cho mấy, nhưng hình như đời sống trở nên quay cuồng, vội vã, người ta không có thời gian để chậm một chút, làm một việc gì đó, một thứ gì đó mà ở đó, mọi thứ gắn với các cung bậc cảm xúc trong một sự tĩnh lặng nào đó. Dường như người ta phải luôn vội vã chạy theo cơm áo gạo tiền và quên mất một bữa ăn gần gũi, thân thuộc. Tình trạng hỏi nhiều người trẻ, thậm chí quán ăn, nhà hàng chuyên về gà cũng không có món canh gà lá giang là một ví dụ.

Tôi nhớ chị Moang, người phụ nữ Raglai, người đã nấu đãi cho chúng tôi món này. Cũng xin nói thêm, Raglai là một tộc người thiểu số, trước đây vốn dĩ thuộc nhóm thiểu số tá túc trong vương quốc Chăm Pa, họ được người Chăm xem là những cư dân thượng du bởi họ sống trên vùng núi Bác Ái. Đây là một vùng núi khá đẹp, chẳng khác cao nguyên Langbiang là mấy, một ngày có bốn mùa đi qua, sáng xuân, trưa hạ, chiều thu và đêm đông lạnh se sắt. Có lẽ do thiên nhiên vừa khắc nghiệt vừa thơ mộng nên đời sống người Raglai cũng vừa máu lửa vừa nghệ sĩ. Cây đàn Chapi là sản phẩm tinh thần của họ. Chapi là loại đàn làm bằng ống nứa, có dây đàn bằng sợi giang xe thật nhuyễn, phơi khô và căng vào hai đầu ống nứa. Mỗi khi tiếng đàn ngân lên, thực ra không tha thiết, dìu dặt hay du dương mà chỉ nghe có chút ấm ức, ngột ngạt của một sinh phận nhỏ nhoi, bé mọn nào đó giữa mặt đất bao la này.


Lá giang (trungtamduoclieu.vn)

Không hiểu nhạc sĩ Trần Tiến cảm nhận tiếng đàn vào thời khắc nào mà ngoài chuyện nghe đến nao lòng, ông còn khẳng định rằng ai yêu tự do thì lên núi nghe tiếng đàn Chapi. Thực ra, tiếng đàn Chapi chứa nỗi thổn thức, uất nghẹn của một kiếp người, âm của nó nghe vừa ngột ngạt, vừa có chút gì đó đau đớn và uất nghẹn, chẳng thấy tự do ở đâu. Và đời sống của người Raglai, tôi nghĩ rằng họ mới là chủ nhân của cây đàn Chapi và món canh gà lá giang chứ không phải người Chăm mặc dù họ nói học được từ người Chăm. Bởi đi bất kì nhà nào, hỏi người Raglai về món này, họ đều rất rành, nhưng chỉ có số ít người Chăm biết nấu hoặc quen nấu món này. Vì sao người Raglai lại chối bỏ khả năng tự nấu của mình thì tôi không rõ. Nhưng, giữa cái nắng nóng, ngột ngạt và mệt mỏi, chỉ cần một bát canh gà lá giang thì mọi thứ mệt mỏi tiêu tan. Mà đã là canh gà lá giang, thì phải có lớp váng mỡ gà nổi lấm tấm bên trên mới đúng điệu, nếu nước trong lẻo và không có lớp váng mỡ nổi bên trên, chưa phải canh gà lá giang.

Món này nấu cũng không cầu kỳ lắm đâu, chỉ cần một phần tư con gà, và một nắm lá giang là coi như đủ thành phần chính của món ăn.

Đầu tiên gà rửa sạch, chặt nhỏ, ướp một ít muối, tiêu, hành giã nhuyễn, một chút nước mắm. Cho một chút xíu dầu ăn vào chảo rồi phi thơm, đợi dầu tới thì cho gà vào, tao sơ gà cho chín tái rồi cho thêm khoảng nửa chén nước vào, đậy nắp lại, nhỏ lửa trong khoảng 15 phút để gà chín mềm. Trong thời gian đó, rửa sạch một nắm lá giang, vo sơ. Đợi gà đã chín mềm thì cho lá giang vào, đảo đều rồi thêm nước vừa ăn, tiếp tục nấu cho đến khi nồi canh sôi trở lại, lúc này mùi vị của lá giang đã thấm vào từng miếng thịt gà và hòa quyện trong nước canh tạo nên một vị chua đằm đặc biệt.

Chúc quý vị một bữa ăn thật ấm áp và lúc nào nắng mới, hãy thử món canh chua gà lá giang!