Cháo lươn đồng mùa đông

(Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM

Mùa đông, lang thang trên đất Bắc, miền đất tuy hơi xa lạ đối với người miền Trung, miền Nam về nhiều thứ nhưng khi đụng tới ẩm thực thì hình như miền Bắc lại có gì đó rất gần gũi. Bởi hơn đâu hết, miền Bắc nấu ăn rất ngon, hầu như người Bắc rất coi trọng việc chăm chuốt miếng ăn, mỗi khi nấu thức ăn, có thể được xem là thiền định với việc nấu nướng, chính vì vậy, các món ăn miền Bắc rất gần gũi, cho cảm giác thân quen, ấm áp… Tình cờ, đi từ Nghệ An ra tới Yên Bái, không hiểu sao tôi cứ gọi toàn món cháo lươn.

Giờ nghĩ lại, hình như gọi cháo lươn là một lựa chọn an toàn và khá là “thông minh,” bởi hiếm có món nào ngon, bổ và rẻ như cháo lươn. Vấn đề quan trọng nhất là cháo lươn đặc biệt lành tính, tránh được tình trạng lạ nước lạ cái khi đi ra ngoài. Đương nhiên không đến nỗi quá cẩn thận như vậy, nhưng dẫu sao, đây cũng là món quê kiểng, món ăn có thể gắn kết ba miền, có thể giúp người ta đang ngồi ở tít tận Yên Bái, trời lạnh buốt, xì xụp ăn cháo lươn nóng mà nhớ đến tận đất Cà Mau hay nhớ đến miền Trung. Bởi món ăn mang hương vị rất gần, rất chung.

Tỉ như đi qua đất Quảng Bình, ghé huyện Lệ Thủy, ngược đường lên Đại Phong, quê của Cố Tổng Thống Ngô Đình Diệm, ở đó có một chiếc cầu rất đẹp, bắc qua sông Kiến Giang, bên dốc cầu là một cái quán mang đầy phong vị và không khí truyện của Thạch Lam một thuở, với mấy ngọn đèn tù mù, với không gian im lặng và những cái bàn gỗ nho nhỏ, mấy cái ghế đẩu cùng những đôi trẻ chụm đầu ngồi ăn trong im lặng có gì đó vừa liêu trai vừa buồn tẻ nhưng cũng chứa đầy niềm hi vọng, trông đợi… Thế rồi thi thoảng, dưới sông có một chiếc ca nô đi qua, chút ánh sáng le lói của nó như một thế giới khác… Lạ, ngay giữa thế kỉ 21 này, ở đất đó lại có một cái quán đó!Hoặc giả người ta nghĩ đến quán cháo lươn trên đường giao với đường ray xe lửa ở thành phố Tam Kỳ, Quảng Nam, một cái quán chẳng buồn đợi khách, nó tồn tại như thể nó bắt buộc phải tồn tại, khách có hay không đều như nhau. Hai vợ chồng già, tuy hơi lọm khọm nhưng lại rất sạch sẽ và chỉn chu cứ ngồi chụm đầu vào nhau trong cái lạnh, họ cứ ngồi và hơ tay vào bếp lửa, nồi cháo lươn như thể cái cớ để bếp lửa tiếp tục đỏ cho họ hơ tay, sưởi ấm nhau vậy! Khách đến, họ chào hỏi lịch sự nhưng không vồn vã, có chút gì đó thân thiện, ấm áp nhưng không quá nhiệt tình. Ở quán này, chắc người ta khó quên dĩa rau cải cay xắt mỏng như thuốc rê đặt bên cạnh hay bát cháo lươn hơi đặc. Cháo nấu đặc, lươn đậm đà và có vị hơi mặn một chút, để khi trộn rau cải cay vào thì vừa. Quán đặc biệt bởi ngoài hủ tiêu trên bàn, chẳng có chút nước mắm hay trái ớt nào. Thế nhưng cháo ở đây ngon và khá nổi tiếng đấy!

Có vẻ như nhắc tới cháo lươn đồng mùa đông, thì ở đâu cũng có, đặc biệt là Nghệ An, Thanh Hóa, Hà Tĩnh, rồi Thừa Thiên Huế, Quảng Bình… và lên tận Đông Bắc, Tây Bắc cũng có món này. Hình như đây là món ngon của cả nước, nơi đâu có người làm nông, nơi đâu có người đi thăm ruộng, nơi đâu có số phận gắn bó với đám ruộng, cánh đồng thì hình như nơi ấy có món cháo lươn. Nó như một thức ngon, dưỡng sinh sau mọi mệt nhọc mà Đấng Tạo Hóa đã ban cho con người để làm mềm bớt những căng cứng khổ đau trong cuộc đời người lao động, những mệt mỏi ê chề của số phận nhà nông chẳng hạn!

Nói tới món cháo lươn, đang sống ở Quảng Nam mà không nhắc đến xứ cháo lươn Điện Bàn thì cũng thật uổng. Và cũng xin nói thêm, lươn là đặc sản trứ danh của Nghệ An, Thanh Hóa và Yên Bái, chỉ có những nơi này mới có những quán bán miếng lươn thâu đêm suốt sáng, hoặc có những món biến tấu từ lươn như lươn chiên xù chấm mắm me, lương xào sả ớt, lươn um ăn với mì trộn, lẩu lươn… Thế nhưng tại Điện Bàn, Quảng Nam, hầu hết các món biến tấu từ lươn đều có, nhưng không ai dám nhận đây là đặc sản của Điện Bàn. Lại thêm món cháo lươn ở Điện Bàn, có vẻ dễ ăn hơn nơi khác. Dễ ăn không phải vì ngon hơn hay có gì đó thân thuộc hơn mà bát cháo ở đây vừa phải, không ứ hự như bát cháo lươn ở Lệ Thủy, Quảng Bình, không đậm đặc như bát cháo lươn ở Tam Kỳ, cũng không màu mè quá nhiều như cháo lươn Nghệ An.

Thường thì cháo được nấu bằng một ít gạo rang pha thêm chút bột nghệ để có màu đẹp mắt, riêng lươn được chế biến kỹ để đảm bảo độ ngon, không tanh. Đầu tiên, lươn được làm sạch ruột, lấy hết những sợi gân máu dọc xương, sau đó rửa sạch, luộc  qua với nước có pha chút xíu muối. Vớt lươn ra, để nguội, lọc thịt lươn ra riêng, bỏ phần xương và đầu. Bây giờ, chỉ cần ướp thịt lươn với nước mắm, muối, xíu đường, tiêu, hành và bột nghệ hoặc một ít nghệ củ giã nhuyễn. Phi thơm khoảng 2 muỗng dầu ăn cùng hành tỏi, rồi cho lươn vào tao đều để lươn ngấm gia vị sau đó tắt bếp. Đợi nồi cháo chín, chỉ cần múc một tô cháo, thêm mộtít lươn, chan thêm chút nước mắm ớt tươi, thêm chút hành lá, hoặc rau ngò, chút tiêu bột lên trên là đã có tô cháo lươn ngon lành!

Chúc quý vị có một bữa ăn ấm áp và vui vẻ!