Chúng tôi gieo trồng bánh mì (giữ lâu)

Ruộng lúa mì vàng ruộm thẳng cánh cò bay. Ruộng lúa mì chín tới thơm phức mùi hương nao động lòng người, giống hệt khi tôi ôm chiếc bánh làm từ bột ra nóng hổi trong tay rồi đưa nó lên mũi ngửi thưởng thức. Hương lúa (gạo) cũng thơm dịu dàng một cách khác, nhưng quả thật đến khi nào có bánh (gạo) tương tự thì tôi xin chịu. Dường như số Trời đã định, lúa mì cho ra bột mì. Bột mì cho ra bánh mì tuyệt diệu cho nhân loại mãn nguyện khẩu vị. Cho nhà văn nhà báo chẳng những của nước Pháp mà còn của cả thế giới tha hồ ca tụng tính cách món ăn có một không hai trong cõi thế gian này.

Hôm nay, tôi xin giới thiệu đến quý độc giả thân mến Viễn Đông một thứ bánh mì thuộc hạng tuyệt phẩm Á Hậu. Tại sao chỉ là hạng Bình? Đó là chỉ vì nó thiếu mùi hương của đồng lúa mì vàng rực ánh sáng mùa hè nóng ấm khi chín tới để được gặt hái. Đồng thời, hình như sự kiện giữ lại hạt lúa nguyên vẹn với lớp vỏ cám bên ngoài làm cho mùi hương không thoát ra được khi chín tới trong lò nướng ở nhiệt độ cao. Thứ bánh mì thơm phức hương đồng nội kia là bánh mì trắng tinh (do chất hóa học tẩy rửa, ăn hoài ăn mãi có thể gây ung thư), hạt lúa mì đã bị bóc vỏ ngoài trần trụi mất đi sinh tố nhóm B.

Nhà sản xuất loại bánh mì để lâu này không có hương thơm sực nức bay khỏi lò có tên họ là Philibert Jacquet vào năm 1880. Tôi còn nhớ lúc học lớp nhất bậc tiểu học còn thuộc lòng đến giờ có hòa ước Patenôtre được ký kết vào năm 1884 khi Pháp xâm chiếm Việt Nam. Đó là bản thỏa hiệp cuối cùng giữa nhà Nguyễn và thực dân. Nào dè bốn năm trước, tại thủ đô Paris có bánh mì nguyên chất bắt đầu mở cửa tiệm. Đến năm 1885 thì ông chủ tiệm nộp đơn chứng minh lấy bằng sáng chế ra bánh mì nướng đầu tiên trên đất Pháp. Thời ấy, quả là một suy nghĩ mới lạ vì nhờ loại sản phẩm đặc sắc này mà ông được thưởng huy chương vàng 4 năm sau trong Hội Chợ Quốc Tế tổ chức ở thủ đô. Câu giới thiệu của hãng đưa ra là tựa đề nói trên của bài viết (nous cultivons le pain).

Ai đi siêu thị cũng có lần mua bánh của hai chi nhánh Jacquet và Brossard vốn trực thuộc nhóm chủ hạt nông nghiệp thế giới tên là Limagrain. Nhóm này do những nông gia Pháp quản trị và điều hành, họ có 2,000 hội viên; đứng hàng thứ tư toàn cầu về hạt giống ngũ cốc và làm xúp thực vật (canh). Con số áp-phe năm vừa qua lên đến cả tỷ Âu kim (2.5) với tiền lời ròng là 46 triệu. Họ có 10 ngàn nhân viên trên thế giới và thu dụng khoảng 2 ngàn nghiên cứu gia khoa học nông nghiệp trong 55 quốc gia. Tuổi đời của tổ chức thương mại này là 52 (ra đời năm 1965).

Tại Pháp, có những cửa tiệm vừa bán bánh mì vừa bán bánh ngọt tráng miệng mang tên Boulanger & Patissier (ngành nghề tương ứng với danh từ chỉ định là boulangerie & patisserie). Limagrain tựa lưng phần nào vào Jacquet và Brossard được sắp hạng nhì và ba trong hai thứ thương mãi thịnh hành nói trên. Những người làm nghề bán bánh mì và bánh ngọt chuyên môn có thu nhập khá cao, trên mức trung bình so với một số nghề khác như thủ công nghệ và thương mại nói chung.

Một thí dụ của năm 2016, họ có lương tháng 4 ngàn đồng Tây so với khoảng 3.7 ngàn còn lại. Đây là một nghề giàu có nên khách hàng bước vào tiệm đều thích nhìn sự trang trí thẫm mỹ và sạch sẽ cùng với những sản phẩm ngon lành đẹp mắt bày bán trong quầy kính trong veo. Dù giá cả nơi đây cao hơn trong siêu thị bình dân đến 3 lần cho bánh mì và 20% cho bánh ngọt, khách hàng trung lưu hay lương thấp vẫn phải đặt chân vào mua về thưởng thức vì chất lượng hơn hẳn. Bánh ngon và kiểu cọ cầu kỳ nằm trong hộp giấy xinh xắn vượt xa bánh bình dân siêu thị coi được cả ngày an giấc trong hộp nhựa.

Sau bánh mì nướng, năm 1959 hãng Jacquet lăng xê loại bánh mì mang tên ruột mềm gói sẵn để dành ăn được khá lâu mà không hư. Tên Tây gọi là “pain de mie,” nó không có lớp vỏ cứng dòn rụm bên ngoài của bánh mì thông thường. Năm 1979, 20 năm sau, giấc mơ Hoa Kỳ đặt cánh đến Pháp với loại Hamburger đầu tiên làm bằng chất liệu hoàn toàn của địa phương. Bốn năm sau là loại bánh mì ba-ghét (dài hơn nửa mét vàng ươm ai cũng mê nhìn) đã nướng chín trước phân nửa, chỉ cần mua về cho thêm vài phút trong lò nhỏ tại gia là có nó nóng hổi vừa thổi vừa ăn khỏi cần tả thêm nước bọt ào ạt tuôn ra làm đau hai bên má những ai hơi tham ăn!

Qua thế kỷ thứ 21, năm 2006 xuất hiện loại bánh mì (khi dùng phết bơ và mứt) thơm ngon kích thước nhỏ gọn khi bóc ra từng mảnh nhỏ cho vào lò nướng điện dành cho nó trong nhà bếp tên gọi là “tartine.” Hình của tartine là hình chữ nhật, chấm vào trong tách sữa pha cà phê hay trà Anh đều tiện lợi vô cùng. Năm năm sau, có bánh mì tròn Burger nướng trên đá theo kiểu Pháp.

Năm nay, Tết nhất 2017 có ba loại bánh ăn chơi thượng lưu bình dân hoá xuất hiện khắp các siêu thị theo quảng cáo. Đó là loại mini-bagels (bánh hình tròn trên có đính hạt mè), toast au pavot (gắn thêm hạt hoa thuốc phiện) và mini pain dépices abricot-noisettes (bánh rất ngọt kèm thêm mảnh nhỏ trái đào và hạt hạnh nhân bé) trong ảnh kèm bài.

Tùy theo ý muốn khi mua 3 thứ bánh ăn chơi (apéritif) này về chưa đầy bên trong, khách hàng có thể trang trí phần rỗng đủ cách. Thông thường nhất với loại bagel tí hon, người Pháp cho vào một khoanh jambon tròn trịa nằm dưới lớp áo mỏng xà-lát xanh lá cây bên trên là miếng cà chua đỏ tươi kèm theo loại xốt hun khói đính mấy hạt dưa chuột ngâm dấm.

Riêng với tôi, ngày xưa được mấy chú lính Mỹ mang cả giỏ cần xé đến trường tiểu học cho ăn loại phô-mai đỏ béo ngon kỳ diệu nhớ mãi không quên (tên nó là cheddar gốc gác từ Anh qua Hoa Kỳ rất được ưa chuộng), thì thêm vào đó loại phô mai nhuộm màu này ăn vào khỏi nói. Nghe nói gần đây, sở kiểm tra thức ăn Mỹ (FDA) lại có trò chê bai phô-mai Châu Âu đặt trên thớt gỗ lên men mất vệ sinh (?) nên muốn cấm vào làm dân Mỹ lo lắng sẽ không được ăn thứ họ mê thích nữa!

Kết thúc bài viết, là câu chuyện giải trí sau đây có thể chúng ta chưa biết đến. Danh từ Sandwich từ đâu ra? Ai cũng nghĩ rằng Mỹ chứ gì. Lầm rồi, thưa bạn đọc! Số là nó được sáng chế ra bởi công tước John Montagu đời thứ tư thời vua chúa Anh còn trị vì, vào thế kỷ thứ 18. Theo truyền thuyết vì ông rất ham chơi bài nên chưa muốn vào bàn ăn thì thuộc hạ dâng lên một loại đồ ăn đơn giản làm bằng hai miếng bánh mì mỏng tanh kẹp giữa một miếng thịt kèm theo phô-mai và dưa chuột. Ông rất hài lòng vì khỏi phải rời bàn cờ bạc, đôi tay cũng không dơ bẩn vì bóc nó. Tuy vậy, chắc chắn là từ nơi ông sinh sống (Sandwich) mà loại bánh mì đơn sơ nhưng ngon lành này đã ra đời.

Người Pháp có danh từ Sandwichologie để chỉ định nghệ thuật “sáng tác” những món ăn ngon lành hoàn toàn dùng những lát bánh mì nguyên chất (hay không) hình dạng vuông vắn chồng chất lên nhau bên trong kẹp thịt nguội hay cá chiên bột hay gà hay gì gì đó thật ngon lành tùy ý thích của tác giả. Ngày nay, trên thế giới khúc sandwich Việt Nam đã lừng danh vì quá đặc sắc với hành, ngò, đồ chua... kèm theo chả lụa hoặc chả chay hay thịt hộp hoặc thịt nguội. Ở thủ đô Paris quận 13, đến đó là tha hồ rinh nó về thưởng thức, bán chạy hơn cả tôm tươi! Bên Luân Đôn có tiệm bánh mì thịt do cô gái gốc Việt tốt nghiệp đại học Kinh Tế tại chỗ quản lý rất thành công. Một kỷ niệm khác là những ổ bánh mì làm ra với gà thịt hộp của quân đội Mỹ khi xưa bán ở góc Đa Kao – Phan Thanh Giản ngon nhất thế giới nay đã mai một.