Cơm nóng cá chuồn thính

(Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM
Người Quảng Nam có câu ca dao (thực ra câu ca dao này có gốc gác của người Chăm) “Ai về nhắn với bạn nguồn/ Mít non em gởi xuống cá chuồn anh gởi lên” để nói về tình tự miền núi, miền biển, tình tự lứa đôi và cũng là nhắc đến một thức quà rất quí đối với người dân nơi đây. Cá chuồn nấu canh mít non. Nhưng, nếu như nói cá chuồn nấu canh mít non là món đặc sản mà chưa nhắc đến cá chuồn thính chiên ăn cơm nóng thì xem như chưa biết về đặc sản cá chuồn.

Thực tế thì canh mít non nấu với cá chuồn không phải là món ngon khó quên, đó chỉ là món canh bình thường, có vị ngọt của mít non với cá chuồn nhưng không thể ngon đặc biệt được, gọi là tàm tạm, còn nếu nói mít non kho cá chuồn thì còn lâu mới ngon bằng cá chuồn kho cà chua xanh. Giả sử tách riêng mít non thì mít non kho cá chuồn, nấu canh cá chuồn không thể ngon bằng món mít trộn, ngược lại, tách riêng cá chuồn thì món mít kho cá chuồn, nấu canh cá chuồn không là gì so với cá chuồn thính.

Nhưng món này trở nên nổi tiếng bởi đây là món biểu trưng văn hóa. Mít non tượng trưng cho yoni, cá chuồn tượng trưng cho linga. Mít non phải là “gởi xuống,” hàm ý người phụ nữ phải chủ động “trâu tìm cọc chứ đừng để cọc tìm trâu” mà trâu là phụ nữ, họ tự tìm cái cọc để buộc đời mình vào đó. Ngược lại, cá chuồn tượng trưng cho linga, nó được “gởi lên” với hàm ý dương trưởng, sinh sôi nảy nở và luôn hướng đến thượng thiên khí của muôn loài, muôn loài có trở nên tươi tốt được không là nhờ vào sự phát triển, đi lên của khí dương.
Cặp ca dao tuy đơn giản, nói về món ăn nhưng mang hàm ý về âm dương trong văn hóa Chăm Pa một thuở, rất tiếc mọi thứ đã phủ bụi mờ, con người, đền đài, vương quyền đã thành mây khói nhưng câu ca thì ở lại với thời gian. Và câu ca này vô hình trung gợi nhắc về một món ăn chỉ có người Chăm Pa mới có thể làm được, đó là món cá chuồn thính. Xin thưa, món cá chuồn thính có từ thời Lâm Ấp, có từ rất lâu đời và người Việt thừa kế món này, thừa kế nhuần nhụy đến độ người Chăm bây giờ làm cá chuồn thính không thể ngon bằng người Việt, do mất công thức bí truyền chăng?!


(Tom/ Viễn Đông)

Nói tới cá chuồn tính, đầu tiên phải có cá chuồn tươi, làm sạch ruột, phơi hơi héo, sau đó cho thính (bằng bột bắp xay hơi lớn, cỡ hạt cát loại lớn) vào ruột cá, và cho cá vào hủ, cứ một lớp muối hạt đến một lớp thính rồi một lớp cá, cứ ướp như vậy cho đến khi đầy hủ hoặc đầy chum, vại. Người ta thính cá chuồn vào mùa Xuân, đến mùa Đông thì có thể lấy ra dùng. Thường thì hiếm ai tự thính cá để ăn, bởi đây là món ăn mặn của nhà nghèo, một gia đình lớn, cả mùa Đông cùng lắm thì dùng chừng ba chục cá thính là hết mức. Chính vì vậy, một số gia đình miền biển thính cá để đợi mùa mưa tới thì mang ra chợ bán.

Không biết bên Mỹ có cá thính không, nếu không có thì quí vị có thể mua cá chuồn về tự thính, đơn giản lắm, ba ký cá chuồn với một ký thính (bộ bắp xay lớn hạt, nếu rang sơ trước khi xay thì càng tốt), nửa ký muối, cá chuồn làm sạch ruột, sạch mang, bấm bớt vi, sau đó nhét thính vào bụng cá, cho cá vào hủ và cho muối, thính vào bên trong. Người nào thích ăn nhiều thính thì có thể cho tỉ lệ ba ký cá, hai ký thính và nửa ký muối.
Mùa đông, mưa lạnh, ướt át, bắc chảo dầu phụng, phi tỏi hoặc nén cho thơm, sau đó cho cá thính vào chiên, trong lúc chiên có thể cho thêm chút nước đường vào lúc cá sắp chín thì cá sẽ nhanh chín giòn, vàng ruộm và ngọt hơn.

Một chén cơm nóng, một dĩa cá chuồn thính chiên, một dĩa rau lang luộc nếu có, không có cũng không sao. Một bữa cơm ngon miệng đến khó tả. Bữa cơm vừa ý vị, hấp dẫn lại vừa nhắc nhớ không gian miền quê nghèo, nắng mưa bất chợt và cuộc sống cơ cực, nhưng đậm tình người, tình đất!
Xin cầu chúc quí vị có bữa cơm ngon miệng và gặp nhiều may mắn!