Dưa cà … tự làm

Cái tựa đề thoạt nghe dễ nổi nóng: Dưa cà ai làm cũng được, có gì khó khăn, không muốn động tay thì chạy ra ngoài chợ khắc có ngay. Cách nào cũng rẻ tiền, dễ dàng và đơn giản. Đúng là như vậy, nhưng mà… trong cái sản phẩm đơn giản ấy lại có “mật mã” dẫn đến một kho tàng dinh dưỡng mà ít người để ý, đó là Probiotics, nguồn vi-sinh-vật thân thiện rất có ích cho hệ tiêu hóa và sức khỏe của chúng ta. Lần trước Hằng đã nói đến cách chọn dưa cà ngoài chợ thế nào để có thể tìm ra “kho tàng” ấy. Nhưng xét cho cùng, dưa cà ở chợ dù ngon đến đâu cũng không cung cấp Probiotics dồi dào cho bằng những hũ dưa cà chúng ta làm ở nhà. Nhưng mà phải biết cách làm! (Lại chọc giận nữa…).

Dưa muối, dưa dấm và….

Thông thường, chúng ta có hai cách: Làm dưa bằng muối và làm dưa bằng dấm. Bỏ qua cách làm bằng dấm vì nó không phát sinh probiotics. Làm dưa bằng muối là tạo môi trường cho probiotics phát triển nhưng không được nhiều. Nếu chủ trương ăn dưa cà để đưa nguồn vi-sinh-vật thân thiện về cho cơ thể, chúng ta còn một vài mẹo vặt khác. Dĩ nhiên đã là mẹo vặt thì chẳng khó khăn cầu kỳ gì. Nhưng để câu chuyện có đầu có đuôi, em xin trình bầy về cách làm dưa bằng nước muối trước đã.

Dưa muối

Cô Barbara Sher, một nội tướng người Mỹ vốn có cả kho tàng mẹo vặt trong bụng đã nói một câu rất đáng nhớ: “Chúng ta có thể học được những điều mới lạ bất cứ lúc nào trong đời sống nếu bằng lòng học từ bậc vỡ lòng. Nếu học vỡ lòng mà cảm thấy thích thú thì cả một thế giới kỳ diệu sẽ mở ra trước mắt chúng ta.”. Ah! cô này đang dụ mình đây. Vậy, chúng ta thử nghe dại cô một lần, học vỡ lòng bài dưa muối sau đây xem sao nhé:

Đây là công thức căn bản, áp dụng cho dưa chuột, bí ngô, tỏi, cà rốt, cà chua xanh, củ cải, măng tây… và gần như mọi thứ rau củ khác. Bạn có thể làm ít nhiều tùy nhu cầu, trong những hũ sành 1 lít, nửa gallon, hoặc một gallon… với đồ nghề chủ yếu gồm: Muối, nước, các thứ rau mình ưa thích, và một vài loại hương liệu như tỏi, hành, dược thảo… Sau đây là chi tiết:

1. Nước muối: Pha muối với nước theo tỷ lệ 2 thìa canh (tablespoon) muối trong 1 lít nước. Nếu trời quá nóng, có thể thêm 1 thìa muối nữa. Quậy đều cho muối tan trong nước, rồi để sang một bên.

2. Hương liệu: Tìm những loại rau có mùi thơm như tỏi, hành, dược thảo, hoặc bất cứ thứ hương liệu nào mình ưa thích hoặc muốn thử nghiệm. Cắt nhỏ, bỏ vào đáy hũ.

3. Rau dòn: Một bí quyết ít người biết là nên bỏ trước vào đáy hũ một trong những “phụ gia” như lá nho (grape leaves), cải ngựa (horseradish), lá sồi (oak), lá mesquite. Toàn những thứ lá khó kiếm, hèn chi gọi là bí quyết. Nhưng xin đừng vội nản, bí quyết không phải ở đó mà nằm ở chỗ này: Bạn có thể dùng ngay lá trà đen (black tea), thứ trà thông thường mình vẫn pha nước uống, hoặc đơn giản hơn, dùng ngay trà túi (teabag), một túi vừa đủ cho một hũ nửa gallon. Nếu không đủ lòng tin về tác dụng của rau dòn, bạn có thể bỏ qua giai đoạn này. Nhưng tại sao không thử, kinh nghiệm mới hoàn toàn mà: “Rau dòn” sẽ không phụ lòng bạn, chúng sẽ trở thành chất xúc tác, làm ra những miếng dưa dòn sụm, nhai trong miệng mà nghe tiếng rau ráu thấm vào tai, rất đã!

4. Thái rau: Cắt, thái rau thành những miếng nhỏ, vừa miệng. Xưa nay, chúng ta thường ăn dưa cải bắp, dưa giá, dưa cần… thứ nào riêng ra thứ ấy. Nhưng, bạn nên phá lệ bằng cách dùng các loại rau củ hầm bà lằng, chưa quen thì thử nghiệm dần dần để phát huy sáng kiến. Lần này, mình thử trộn chung súp lơ, cà rốt, ớt chuông đỏ… xem sao. Đổ tất cả các thứ rau này gần đầy hũ, cách miệng hũ chừng 2 inches tới 4 inches.

5. Rót nước muối vào hũ. Dùng một đĩa mỏng, nén cho rau nằm dưới mặt nước muối để lên men.

6. Đậy nắp thật chặt, giữ ở nhiệt độ bình thường từ 65 tới 85 độ trong khoảng 10 ngày hoặc lâu hơn. Để càng lâu, rau dưa càng lên men chua.

7. Trong mấy ngày đầu, hũ dưa sẽ thải ra nhiều chất khí Carbon Dioxide. Cứ 2 hoặc 3 ngày nên mở nắp một lần để khí thoát ra, rồi đậy chặt lại.

8. Khoảng 10 ngày là lên men xong. Chúng ta có thể lấy ra ăn, và cất phần còn lại trong tủ lạnh.
Kể ra nghe dài dòng, cho có đầu có đuôi, nhưng thực hành cũng đơn giản. Kết quả là chúng ta sẽ có những hũ dưa chua chua cay cay, tăng khoái khẩu, và đưa đến một “kho tàng” chắn chắn sẽ làm con tì con vị hân hoan chào đón.

Vuhang231@yahoo.com