Giáng Sinh thanh bình và những món quà “ngọt ngào”

Nhiều người hay nghĩ tới Giáng Sinh mà liên tưởng đến những cảm giác ấm cúng, thanh bình, và những kỷ niệm ngọt ngào. Hãy tưởng tượng một bức tranh Giáng Sinh như sau: một cặp vợ chồng trẻ ngồi bên lò sưởi, cạnh cây thông xanh được thắp đèn sáng trưng, dưới chân cây thông là những gói quà đẹp mắt, họ nhìn ra cửa sổ nhìn tuyết rơi, và lắng nghe nhạc thánh ca tràn ngập căn phòng với người thân - thế là đủ ấm cúng, thanh bình và ngọt ngào rồi.


Lại có một câu chuyện thú vị về sự “ngọt ngào” như sau - là ngọt ngào từ đường đấy: từ thuở nào con người đã biết đến vị ngọt của trái cây, mật ong. Tuy nhiên, không phải từ lúc khai sinh lập địa con người đã có đường để ăn. Vị ngọt của đường mía là một khám phá về sau này của con người.

Vài nét về lịch sử của đường mía
Cây mía được trồng thuần hóa vào khoảng năm 8000 trước Công Nguyên (CN) ở New Guinea. Hai ngàn năm sau, cây mía được đem đến Philippines, Ấn Độ, và Indonesia. Tài liệu tham khảo cổ xưa nhất về việc lấy đường từ mía được tìm thấy trong văn học Ấn Độ khoảng năm 400-350 trước CN, trong đó có nhắc đến “nước uống lên men với đường, bánh bột gạo với sữa và đường”, nhưng chúng ta không có chứng cớ rõ ràng để có thể khẳng định đây có phải là đường kết tinh hay không. Điều chính xác chúng ta biết được ngày nay là vào khoảng năm 500 sau CN, đường kết tinh đã được sản xuất với số lượng nhỏ ở Ấn Độ và người La Mã đã biết đến nó. Sau thế kỷ thứ 8, một số người Châu Âu phong phanh biết đến đường. Cùng thời gian này, các tài liệu về việc trồng mía và làm đường ở vùng Trung Đông bắt đầu xuất hiện. Ba Tư và Ấn Độ là hai khu vực biết đến việc làm đường trước tiên. Đường từ Ba Tư được cung cấp cho Bắc Phi, Trung Đông, và Châu Âu trong nhiều thế kỷ.
Có thể nói người Ả Rập đi đến đâu thì đường và kỹ thuật sản xuất đường đi theo họ đến đó – như người ta nói: “Đường theo gót kinh Koran”. Sau các cuộc Thánh Chiến vào thế kỷ 13, người Châu Âu trở thành nhà sản xuất đường - nói đúng hơn là họ kiểm soát những nhà sản xuất đường trong những vùng bị trị - khi họ chinh phục các nước ở khu vực Trung Đông. Nhiều người tin rằng công nghiệp đường do người Ả Rập sáng lập khác với công nghiệp đường do người Châu Âu phát triển, ở chỗ công nghiệp đường Ả Rập không dã man và đẫm máu như Châu Âu. Từ khi người Châu Âu nắm phần sản xuất đường, kỹ nghệ mua bán nô lệ phát triển mạnh hơn và kéo dài 400 năm là để phục vụ cho công nghiệp sản xuất đường. Có thể tìm thấy sự liên hệ chặt chẽ giữa việc sản xuất đường và chế độ nô lệ thiết lập ở Crete, Cyprus, Morocco. Việc sản xuất ở những nơi này chỉ ngừng khi việc sản xuất đường ở Thế Giới Mới (Jamaica, Caribbean) trở thành thống trị.

Đường với lịch sử nô lệ và lịch sử thuộc địa
Nhu cầu về đường của các đế quốc Châu Âu ngày càng tăng sau thế kỷ 13 và việc sản xuất đường được chuyển hoàn toàn sang tay những quyền lực Châu Âu. Các đế quốc Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha đều đi chinh phục hòng tìm kiếm đất để lập đồn điền mía và sản xuất đường. Sau năm 1655 khi đế quốc Anh thiếp lập những thuộc địa đầu tiên, giới quý tộc và nhà giàu ở Anh được nếm mùi đường thường xuyên hơn, nhưng đường vẫn còn là một món hàng “xa xỉ”. Đường càng trắng càng mắc tiền. Đế quốc Anh lúc này có luật để kiểm soát sự lưu chuyển của đường và các món hàng được dùng để trao đổi với đường. Vì quy trình sản xuất đường phức tạp và tốn kém, do đó không phải ngẫu nhiên mà lịch sử đường gắn liền với lịch sử nô lệ ở các xứ thuộc địa. Một tam giác thương mại được thành lập giữa Anh-Châu Phi-Thế Giới Mới: hàng hóa từ Thế Giới Mới được bán cho Châu Phi, nô lệ Châu Phi được bán sang Thế Giới Mới, đường từ Thế Giới Mới được bán sang Anh.
Đến đầu thế kỷ 18, đường vẫn còn là độc quyền của một nhóm thiểu số người giàu, trong lúc thức ăn hàng ngày của người bình dân vẫn chỉ là ngũ cốc, đậu, hạt, một ít sữa, bơ, phó mát, rất ít thịt, cá. Nhiều người còn không đủ ăn. Đường cũng được dùng trong y học, dùng làm gia vị, hoặc vật trang trí (đường được trộn với dầu, đậu, nước, bột; nặn thành hình; được sơn phết hoặc trang trí; rồi trưng bày như tác phẩm điêu khắc trước khi được ăn). Chỉ có gia đình hoàng tộc mới mua nổi đường để làm vật trang trí như thế này.
Nhưng đến giữa thế kỷ 18, đường đã trở thành dễ sản xuất hơn. Việc sản xuất đường trở thành quan trọng hơn đối với tầng lớp thống trị Anh và ảnh hưởng đến các quyết định về chính trị, quân sự bởi vì người Anh dần dần tiêu thụ nhiều đường hơn và càng ngày càng muốn nhiều đường hơn nữa. Người nào nắm nguồn sản xuất và tiêu thụ đường là người nắm quyền lực.


Cũng trong thế kỷ 18, chế độ nô lệ ở Anh được bãi bỏ. Từ đó, thị trường đường thế giới mở rộng cho tự do cạnh tranh. Đến thế kỷ 19, người dân thường ở Anh đã quen với mùi vị của đường, ví dụ uống trà với đường, ăn bánh mì với mứt.

Ngày nay, đường rẻ mạt. Người ta có thể tìm thấy đường trong thức ăn, nước uống ngọt; và cả ở những sản phẩm người ta thường nghĩ không có đường trong đó ví dụ bánh mì, ketchup, bơ đậu phụng, v.v..

Tiêu thụ đường trong xã hội Mỹ ngày nay
Trong nghiên cứu về lịch sử ăn uống của con người, không có người nào lại từ chối đường ngay từ khi nó mới được đưa vào danh sách những thức ăn của con người. Ngay cả những người dị ứng với đường như người Eskimo ở Alaska cũng “kết” với đường mà không quan tâm đến hậu quả của cách thức ăn uống mới này.


Từ ý nghĩa tượng trưng cho quyền lực của vua chúa cho đến sản phẩm thương mại ngày nay, ý nghĩa và chức năng của đường đã trải qua một chặng đường dài. Ngày nay, ai cũng phải công nhận sự thừa mứa của đường. Trên truyền hình còn có những cuộc thi dùng đường làm nguyên liệu chính để nặn tượng trang trí. Bức tượng thắng giải không nói gì về sự giàu có của người làm ra nó mà chỉ là về khả năng điêu luyện và sáng tạo khi sử dụng nguyên vật liệu đường như thế nào. Và toàn bộ cuộc thì chỉ là một trong những hình thức giải trí để thu hút khán giả xem tivi và để các nhà tài trợ quảng cáo sản phẩm của mình.


Con người không cưỡng lại được vị ngọt của đường. Cho nên, đường được dùng nhiều hơn và phổ biến hơn để tạo ra mùi vị hấp dẫn trong các sản phẩm đúng ra là có lợi cho sức khỏe, để cuối cùng chúng ta có nước trái cây có đường, nước uống thể thao ngọt, nước uống tăng lực có đường, trà có đường, cà phê có đường.
Nếu như cách đây 100 năm, một người Mỹ tiêu thụ trung bình 15 gram đường phần lớn từ trái cây mỗi ngày, thì ngày nay, một người Mỹ tiêu thụ gần 200 gram đường mỗi ngày, chủ yếu là từ soda. Có thể thấy đường cũng đóng một phần quan trọng trong cuộc sống hiện đại, nhưng theo một kiểu khác hẳn. Người tiêu thụ đã biết được rằng uống nhiều soda hoặc tiêu thụ nhiều đường được xem là dẫn đến nguy cơ lớn có hại cho sức khỏe. Vì vậy người ta bắt đầu “đấu tranh” về đường.

Các cuộc tranh luận về “đường”
Từ năm 1980 tỉ lệ người béo phì ở Mỹ tăng gấp đôi. Năm 2001, Tổng Y Sĩ Hoa Kỳ (Surgeon General) kêu gọi mọi người hành động để phòng và cắt giảm hiện tượng quá cân và béo phì. Tháng 2 năm 2002, học khu quận Oakland ở California cấm bán soda và kẹo trong trường. Tháng 8 cùng năm, Hội Đồng Học Khu Los Angeles bỏ phiếu bầu đồng ý loại bỏ nước uống có gas ra khỏi thực đơn trong căn tin của trường học và cấm bán nước uống có gas trong các máy bán tự động ở trường vào năm 2004. Đây là những hành động đầu tiên mang tính chính trị chống lại các đại công ty nước giải khác và có tính cảnh tỉnh người dân về việc tiêu thụ đường nhằm bảo vệ sức khỏe cho con em mình.
Kết quả của các cuộc tranh đấu là vào đầu năm học 2009-2010, 14 tiểu bang trên toàn nước cấm bán soda trong các máy bán tự động ở trường, 19 tiểu bang cấm soda trong căn tin trường, 6 tiểu bang cấm tất cả các loại nước uống có đường trong các máy bán tự động ở trường và 6 tiểu bang cấm ở căn tin. Trong lúc đó, 25 tiểu bang không có giới hạn việc bán nước uống có đường trong máy bán tự động ở trường, và 22 tiểu bang có một số giới hạn về thức uống trong căn tin.
Tuy nhiên, nghiên cứu mới cho thấy rằng các biện pháp ngăn cấm không có hiệu quả trong việc giảm mức độ tiêu thụ nước uống có đường ở trường học. Ở những tiểu bang cấm soda, 30% học sinh từ lớp 5 đến lớp 8 vẫn có thể mua nước uống có đường, như nước uống thể thao hoặc nước trái cây có đường, y như các học sinh ở những nơi không bị cấm gì cả. Ở những tiểu bang cấm tất cả các loại nước uống có đường, học sinh vẫn có thể mua được các loại nước uống này ngoài trường hoặc thậm chí có khi trong trường.


Do đó, vấn đề tiêu thụ đường vẫn là một vấn đề lớn của xã hội đang mong tìm kiếm những biện pháp để bảo vệ sức khỏe cho người dân. Thậm chí một số nhà làm luật ở California đã đệ trình lên Nghị Viện California dự luật đánh thuế soda nhưng dự luật này không được xem tới và đã được “ngâm” trên kệ, chưa biết số phận sẽ ra sao.

Tìm “đường” ngoài chợ
Tiêu thụ quá nhiều đường là một trong những lý do dẫn đến có nguy cơ cao bị quá cân hoặc bị béo phì. Ngày nay, 1/3 người lớn ở Mỹ và 17% con em từ 2-19 tuổi bị béo phì. Người quá cân hoặc béo phì có nguy cơ cao bị bịnh tiểu đường, bịnh tim, hoặc đứt mạch máu não, v.v..



Vì những dữ liệu về sức khỏe phổ biến như vậy mà ngày nay có lẽ người ta không còn chú ý mấy đến vị ngọt của đường nữa. Chữ “đường” hay đi chung với những chữ như béo phì, lên cân, sức khỏe. Vì người dân đã có ý thức hơn về việc tiêu thụ đường, các công ty phải tìm cách ngụy trang để tiếng xấu của đường không ảnh hưởng đến việc bán sản phẩm của họ. Trung bình, một người dân Mỹ tiêu thụ 3 pound đường trong một tuần, nhưng không ai ý thức được đường đến từ nguồn thức ăn nào. Tìm hiểu các nhãn hiệu thức ăn mà xem, nhà sản xuất đã khéo léo dùng nhiều danh từ khác nhau để chỉ định nó, nếu không biết thì sẽ bị lầm mà cho rằng sản phẩm mình mua không chứa đường.
Ngày nay, đường được sản xuất từ nhiều nguồn khác nhau và trong các sản phẩm tiêu thụ mang nhiều tên gọi khác nhau: glucose, fructose, corn syrup, glucose syrup, dextrose syrup, sucrose, maltose, high-fructose corn syrup, saccharose, molasses, lactose. Mang tên gì đi nữa thì tất cả đều là đường. Nếu muốn biết những thức ăn mình dùng nhiều đường hay ít thì phải đọc kỹ các nhãn hiệu thức ăn ở mặt sau sản phẩm, và đọc kỹ phần “thành phần chế biến” (ingredients) của thức ăn. Bởi vậy người ta hay nói đùa, nhưng thật, là “nếu trong thức ăn có chứa những chất mà đọc qua ta không hiểu là chất gì thì đừng ăn!”. Cũng là một lời khuyên hay!

* Những món quà “ngọt ngào”
Mùa Giáng Sinh, người ta vẫn hay tặng nhau những món quà “ngọt ngào”. Bánh kẹo Việt Nam nói chung không ngọt bằng bánh kẹo Mỹ, nhưng ăn riết cũng lên cân thôi. Vả lại, chế độ ăn uống ở Mỹ khác, khẩu phần cũng lớn hơn. Người Châu Á nói chung và người Việt Nam nói riêng đã có nguy cơ bị bịnh tiểu đường cao hơn người Mỹ bởi vì cơ thể người Việt không thích nghi với việc hấp thụ và tiêu thụ lượng thức ăn đồ uống “vĩ đại” kiểu Mỹ.



Do đó, người nào muốn giữ eo, giữ sức khoẻ thì mùa Giáng Sinh này, “ngọt ngào” của tình cảm thì nhận, chứ ngọt ngào của đường thì cẩn thận. Ăn ít đường đi nhưng bù lại, ta tìm thấy ngọt ngào từ những hình thức khác chẳng phải là một công đôi ba chuyện là gì!

Tham khảo:
Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History, tác giả Sidney W. Mintz.
http://archpedi.ama-assn.org/
http://www.cdc.gov/obesity/data/trends.html