Thực hiện: Vũ Phương-Dung - Ảnh: Vũ Phương-Dung/Viễn Đông
Mọc Đông là một món ăn thường được làm trong nhiều gia đình người Bắc vào những lần Giỗ Tết. Món này cũng giống như Thịt Đông, nhưng đổ vào khuôn hình vuông và được trình bày với bốn góc là 4 viên “mọc” tròn, lẫn trong bì heo nấu nhừ, cùng vài miếng nấm hương, nấm mèo, cà rốt tỉa hoa và khi úp ngược lại sẽ thấy khoanh trứng gà luộc nằm ngay chính giữa. Tuy hai món Mọc Đông và Thịt Đông là “anh em” với nhau, người vuông, kẻ tròn, mỗi người một vẻ tùy khách thưởng ngoạn, nhưng Mọc Đông ít được nhắc đến hơn có lẽ vì cách làm khá cầu kỳ??
Mọc là gì? Mọc là những viên Giò Sống hay dùng để nấu canh thay cho thịt heo, hoặc quen thuộc nhất là làm món bún Mọc của người Bắc. Giò Sống là phần thịt heo nạc gồm thịt mông, thịt đùi xay nhuyễn với nước mắm trở nên hồng mịn (thuở chưa có máy móc phải dùng sức người, giã thịt bằng chầy trong cối đá), sau đó muốn thành Giò Lụa thì đem gói thật chặt trong lá chuối và hấp chín, hoặc đem chiên để thành từng miếng Chả Chiên hay Chả Lụa. Ngày Tết, trong nhà ai cũng có sẵn Giò Lụa, Giò Sống, Chả Chiên đủ loại.
“No ba ngày Tết”, câu tục ngữ truyền lại từ bao thế hệ đến nay quả không sai, vì tất cả những món ngon, đặc biệt đều dành làm cho dịp Tết. Nơi đây, với vật liệu đầy đủ và sẵn có, người nội trợ tìm cách nấu lại những món đã từng được “ăn qua” để gia đình cùng thưởng thức. Phố xá, chợ búa nhộn nhịp. Những chiếc xe đẩy hàng đầy ắp thức ăn, nhìn vào toàn là những món “khá nặng ký” như thịt mỡ, nếp, đậu, đường, sữa... Thường thì đã “nấu” thì phải “ăn”, mới biết thế nào là ngon hay dở! Suốt ba tháng vừa qua, kể từ Lễ Tạ Ơn tháng 11, bước sang tháng 12 Lễ Giáng Sinh, rồi kéo từ Tết Tây tới Tết Ta... Hình như ngày nào cũng là ngày Tết! Hôm nay, Phương-Dung mời các bạn thưởng Xuân Nhâm Thìn sắp tới với món Mọc Đông và vui Xuân thật đầm ấm bên Bếp Hồng cùng Gia Đình thân yêu của mình.
Vật liệu gồm có:
- 1 hộp giò sống 1lb
- 1 miếng thịt chân giò lóc xương khoảng 2 lbs
- 1 gói bì heo tươi 7 oz. cắt sẵn, đông lạnh
- 1 cup nấm mèo cắt sợi, ngâm nở
- 4 cái nấm hương, ngâm nở, cắt làm 4
- 3 trứng gà size nhỏ, luộc chín
- 1 củ hành tây
- 3 củ hành hương
- 1 muỗng cà phê thạch bột
- 1 lon nước súp gà
- 1 củ cà rốt nhỏ
- giấm trắng, muối, nước mắm ngon, hạt tiêu xay
- 4 hay 5 cái hộp nhựa hình vuông 5x5 để làm khuôn đổ mọc
Cách làm:
- Trứng gà luộc chín, bóc vỏ và cắt làm hai. Cà rốt gọt vỏ, tỉa hoa cho khéo rồi nấu chín, để ráo.
- Thịt chân giò lóc xương mua về phải xát muối, cạo rửa sạch sẽ, cắt bỏ phần da có nhiều lông rồi trụng trong nồi nước sôi (đã vắt 2 trái chanh hay 2 muỗng canh giấm + muối) chừng 15 phút, cho thịt và da được trắng. Nếu có thể xin thêm ở quầy thịt được miếng da heo cỡ bằng bàn tay thì trụng theo với thịt vào lúc này.
- Thịt và da heo lấy ra rửa ngay trong nước lạnh cho nguội và cắt thành từng miếng vừa ăn – phần da heo để nguyên miếng (nên cắt bỏ hết mỡ).
- Hành hương lột vỏ, cắt miếng lớn, cho vào nồi phi thơm với 1 muỗng canh dầu ăn rồi cho thịt đã cắt vào đảo đều với 1 muỗng canh nươc mắm + hạt tiêu.
- Cho tiếp vào nồi 1 lon nước súp gà + nước + 1 củ hành tây bóc vỏ (sao cho nước vừa ngập trên mặt thịt) - Nêm thêm chút muối cho vừa miệng.
- Chờ nồi thịt sôi lên thì phải hớt sạch bọt và hạ lửa nhỏ xuống.
- Cho tiếp phần da heo và 2/3 gói bì heo tươi cắt sẵn vào nồi thịt (bì heo đông lạnh chỉ cần xả đá bằng nước ấm). Nấu khoảng nửa tiếng hoặc cho tới khi thịt mềm.
- Đổ hộp giò sống ra tô lớn. Trộn thêm vào giò sống ½ muỗng canh nước mắm + ½ cup nấm mèo cắt vụn + hạt tiêu trắng (hay đen) + phần bì heo tươi cắt cho ngắn lại.
- Dùng tay nhúng vào nước lạnh, bắt chỗ giò sống thành 14 hay 16 viên mọc tròn (tùy theo khuôn lớn, nhỏ để khi chan nước vào phải ngập hết viên mọc).
- Thả mọc vào nồi khi thịt đã mềm – Nếu nước trong nồi gần cạn phải cho thêm nước sôi vào – Vớt bỏ hết hành tây, hành hương, bì heo đông lạnh và miếng da heo ra khỏi nồi mọc.
- Cho hết nấm mèo và nấm hương vào nồi (nếu thấy nhiều quá thì bỏ bớt lại vì nhiều màu đen, không đẹp).
- Bày trứng úp ngược vào từng khuôn nhựa – Miếng trứng sẽ ở chính giữa và vài miếng cà rốt ở bên cạnh.
- Khi thấy thịt và mọc chín mềm, nhớ cho thêm 1 muỗng cà phê thạch bột hòa trong nước lã vào nồi, quậy đều, để bảo đảm khi ăn sẽ đĩa mọc sẽ đông và cắt được. Đun tất cả cho chín kỹ khoảng 5 phút, nêm lại bằng nước mắm ngon cho vừa miệng. Nồi mọc hoàn tất với lượng nước phải cao trên mặt thịt ½ inch (hoặc ít hay nhiều hơn tùy ý thích). Tắt bếp.
- Bày hết những viên mọc vào khuôn, mỗi khuôn sẽ là 4 viên ở 4 góc rồi mới bày tiếp thịt, nấm hương, nấm mèo – phần nước chan sau cùng. Rắc hạt tiêu lên trên.
- Những khuôn mọc sẽ đông rất nhanh – lúc thấy mặt trên cứng lại thì đậy nắp rồi cất vào tủ lạnh – chờ 4 tiếng sau có thể lấy ra khỏi khuôn là ăn được.
- Mọc Đông cứng và chắc nhờ dùng nhiều da heo, lại ngon và đẹp nhờ có miếng trứng vàng bày chính giữa màu cà rốt tỉa hoa. Khi ăn, dùng dao cắt từng miếng nhỏ và chấm vào nước mắm ớt có rắc hạt tiêu, dùng với cơm nóng rất ngon. Những ngày Tết sắp tới, trong nhà sẵn cặp bánh chưng, bánh tét, vài đĩa Mọc Đông, nồi thịt kho và hũ bông cải giầm giấm cất trong tủ lạnh là Bếp Hồng êm ấm, cả nhà thoải mái, vui chơi và “No ba ngày Tết”.
Chúc các bạn hoàn thành những đĩa Mọc Đông ngon và đẹp.
Viendongdaily.com và tác giả giữ bản quyền bài và hình ảnh trên trang này. Xin đừng trích đăng dưới bất cứ hình thức nào.