Mẹo Vặt

Nên ngâm Lê-ghim trước khi nấu

Tuesday, 28/06/2016 - 10:11:51

Một phần khác, mặc dầu có ngâm đậu, nhưng đa số chúng ta thường chỉ ngâm chừng 1 hoặc 2 tiếng đã cho là đủ.

Bài VŨ HẰNG

Lê-ghim là những thứ đậu đỗ chúng ta vẫn thường ăn. Trước nay chả ai nói gì, nhưng khoảng 50 năm trở lại đây, những người theo trường phái Paleo Diet chủ trương KHÔNG nên ăn bất cứ một thứ lê-ghim nào vì chúng có nhiều độc tố làm hại hệ thống tiêu hóa. Nếu cứ nhắm mắt tin như vậy thì e rằng việc đi chợ sẽ khó khăn, và bữa cơm gia đình cũng sẽ mất đi nhiều dinh dưỡng, vì chúng ta phải loại bỏ những thứ rau quen thuộc được ưa chuộng xưa nay.
Mặc dầu nhận xét mà những người theo phái Paleo nêu ra không hoàn toàn sai, nhưng chúng ta vẫn có cách loại trừ những ảnh hưởng độc hại để tận dụng những ích lợi mà lê-ghim mang lại. Những cách đó là cho đậu nẩy mầm, cho lên men, hoặc đơn giản hơn hết: Ngâm nước.

Thứ đậu được chúng ta gọi là đậu cô-ve lại có tên là Green Bean.


Ngâm đậu chừng 12 tiếng trước khi nấu để khử các chất phản dinh dưỡng.


Thứ đậu mà chúng ta vẫn gọi là đậu xanh có tên là Mung Bean.


Thời gian ngâm

Ngâm đậu trước khi nấu là việc mà đa số chúng ta vẫn hay làm để giúp cho hạt đậu trở nên mềm hơn. Đúng vậy, nhưng đó chỉ là một lợi ích. Quan trọng hơn nữa, việc ngâm đậu làm giảm bớt tỷ lệ các chất phản-dinh- dưỡng như phytate, lectin, saponin có sẵn trong đậu. Những chất này nếu không được khử bớt sẽ làm cho chúng ta sình hơi, đầy bụng, lâu ngày tích lũy có thể dẫn đến nhiều chứng đau bụng khổ sở hơn.

Một phần khác, mặc dầu có ngâm đậu, nhưng đa số chúng ta thường chỉ ngâm chừng 1 hoặc 2 tiếng đã cho là đủ. Thực ra, ngâm như vậy, chúng ta mới chỉ khử bớt được một tỷ lệ rất nhỏ các chất phản dinh dưỡng mà thôi. Các bậc sư phụ trong ngành dinh dưỡng đề nghị nhiều hơn thế. Để giúp dễ nhớ, các thầy cô đưa ra công thức 3 điểm: Nước, Nhiệt Độ và Thời Gian.

- Dùng nước nóng nhưng chưa sôi, khoảng 140 độ F, tương đương 60 độ C (nước sôi ở 212 độ F, hoặc 100 độ C) để ngâm đậu.

- Đổ nước nóng vào nồi, nước cần phủ trên mặt đậu gần 1 inch. Đậy vung, rồi đặt tại một chỗ ấm áp trong bếp từ 12 tiếng đến 18 tiếng đồng hồ. Những loại đậu hình quả thận (kidney beans) cần ngâm lâu hơn. Nhưng các loại đậu như lentils (đậu lăng) mung beans (đậu xanh), hoặc đậu xẻ (split beans)… có thể bỏ qua giai đoạn ngâm.

- Trong khi ngâm, đậu hút nước và nở lớn. Vài tiếng đồng hồ, chúng ta nên mở vung và chế thêm nước nóng. Hoặc xả nước cũ và thay bằng nước nóng mới vài ba lần trong thời gian ngâm.
Nếu thấy hạt đậu đã nở to gấp đôi hoặc quá gấp đôi, ấy là lúc nó đã mềm và thời gian ngâm coi như đã đủ.

Để đỡ thời gian

Muốn đỡ nóng ruột vì thời gian ngâm kéo dài quá lâu, chúng ta nên dự trù trước và bắt đầu ngâm đậu vào ban tối, để có thể bắt đầu nấu nướng vào ngày hôm sau. Hoặc, nếu cần gấp, chúng ta có thể đi lối tắt như sau:
- Bỏ đậu vào nồi nấu cho đến sôi
- Để tiếp tục sôi 1, 2 phút.
- Tắt lửa
- Để nồi trên bếp chừng 1 tiếng đồng hồ nữa.
Rốt cuộc, chúng ta cũng sẽ có những hạt đậu đã được ngâm đầy đủ, nở to, và sẵn sàng được nấu nướng hoặc chế biến theo các công thức ưa thích.
So sánh với những phương pháp khác như cho lê-ghim nẩy mầm hoặc lên men, thì ngâm nước là cách thức đơn giản, giúp chúng ta giữ lại món đậu đỗ … trong bữa ăn, tận dụng được những ích lợi của chúng mà vẫn bảo vệ được sức khỏe cho mọi người trong gia đình.
Vuhang231@yahoo.com

 

Viết bình luận đầu tiên

MỚI CẬP NHẬT