Ngũ cốc: Lợi và hại

Bài VŨ HẰNG

Mấy tuần qua chúng ta đã nói về việc đánh giá phẩm chất bánh mì dựa trên hạt lúa mì được dùng để làm ra ổ bánh đó. Nói chung, bột mì được chia thành hai loại chính: Bột từ nguyên hạt lúa mì và bột từ hạt lúa mì đã được xay giã. Nhưng hạt lúa mì cũng chỉ là một trong nhiều thứ hạt mà chúng ta gọi chung là ngũ cốc.

Ngũ cốc là gì?

Ngũ cốc (cereal grains, hoặc grains) là những hạt khô, cứng và ăn được, mọc ở trên các loại cây lúa, như lúa mì (wheat), lúa mạch (oat), lúa gạo (rice), lúa bắp (corn), và lúa diêm mạch (quinoa). Không biết có phải vừa đủ năm thứ nên ông bà mình gọi là ngũ cốc hay không. Lẽ ra người Mỹ cũng phải theo đấy mà gọi là “Five Grains” mới đúng, nhưng họ lại gọi là “Cereal”, một cái tên chẳng liên quan gì đến số 5 cả. Là vì, ngũ cốc không phải chỉ có 5 mà còn có nhiều thứ hơn nữa. Nhưng thực tế, chúng ta đã chết cái tên “ngũ cốc” rồi, nên mình cũng cứ vậy mà gọi, bằng không thì “cereal” cũng được nhé!


Bánh mì làm từ hạt lúa mì, một trong các thứ hạt lúa phổ thông.

Ngũ cốc là thực phẩm quan trọng đối với mọi dân tộc trên thế giới. Người Việt mình có cơm, có phở, làm từ hạt gạo. Bữa nào đi ăn thứ gì khác, ngon cách mấy vẫn thấy nhớ cơm! Người Mỹ, người Tây có bánh mì, bánh tây (lúa mì) trong bữa chính, có cereal (lúa mạch) trong bữa sáng.

Nhìn ngược về quá khứ, các thầy cô cho rằng, ngũ cốc có vai trò quan trọng trong lịch sử tiến hóa, thậm chí là một trong những nguyên tố thúc đẩy nền văn minh của nhân loại. Và không phải chỉ tác động đến con người, ngũ cốc còn là thực phẩm quan trọng trong ngành chăn nuôi. Và cũng từ ngũ cốc, chúng ta có thể chế biến thành rất nhiều loại món ăn khác.

Ngũ cốc nguyên hạt và ngũ cốc tinh luyện

Các nhà dinh dưỡng đều đồng ý với nhau rằng: Ngũ cốc nguyên hạt (whole grains) thì tốt hơn ngũ cốc tinh luyện (refined grains).

Đó là một kết luận mà những kẻ phàm phu tục tử như chúng ta thấy rằng rất ngược đời, sự ngược đời không chỉ áp dụng chung cho bánh mì mà còn cho tất cả mọi sản phẩm làm từ ngũ cốc. Thí dụ: Gạo lứt trông nâu nâu đen bẩn (brown rice) nhưng là gạo nguyên hạt, nên được cho là tốt hơn gạo trắng (white rice) là thứ gạo chúng ta đã mất bao nhiêu công xay giã và tinh lọc. Nhưng đó là chuyện nói trên sách vở, thực tế thì đa số chúng ta lại chỉ thích ăn cơm gạo trắng, còn gạo lứt thì chỉ những lúc bịnh tật, ốm đau… mới cố gượng mà ăn thôi. Ngoài ra, còn một sự ngược đời khác: Ngũ cốc nguyên hạt, tuy trông xấu xí hơn, nhưng lại đắt hơn thứ ngũ cốc đã được xay giã trắng tinh.


Buổi sáng người Tây Phương thường thích ăn điểm tâm bằng cereal

Tuy nhiên, nhận xét chung đó không thể áp dụng trong nhiều trường hợp đặc biệt. Bởi vì, không phải bất cứ thứ ngũ cốc nguyên hạt nào cũng được coi là tốt, và không phải thứ ngũ cốc tinh luyện nào cũng đều xấu. Người nội trợ cần phải phân biệt những trường hợp sau:

- Ngũ cốc nguyên hạt như lúa mì (wheat) và lúa mạch (oat) có nhiều chất bổ dưỡng, trong khi ngũ cốc nguyên hạt như lúa gạo (rice) và lúa bắp (corn) lại không được bổ dưỡng lắm.

- Ngũ cốc tinh luyện (refined cereals), măc dầu đã mất đi một số chất dinh dưỡng sau khi xay giã, nhưng lại thường được bổ túc thêm bằng nhiều loại dưỡng chất khác như chất sắt (iron), folate, và Vitamin B.
Còn một điểm quan trọng khác không thể bỏ qua: Mặc dầu ngũ cốc là một thực phẩm phổ thông, có mặt trong bữa ăn của hầu hết mọi dân tộc trên thế giới, nhưng chúng ta không thể phủ nhận một sự thật này: Ngũ cốc, dù nguyên hạt hay đã được xay giã, là nguồn cung cấp tinh bột (carbohydrates) lớn nhất trong số các thực phẩm được nạp vào cơ thể chúng ta hằng ngày.

Ngoài lúa mì còn nhiều thứ lúa khác, như lúa gạo, lúa mạch, lúa bắp.

Vuhang231@yahoo.com