Những viên kim cương đen (hết)

Người Pháp còn có thêm nấm truffe mùa hè (Tuber aestivum) và nấm Bourgogne (Tuber uncinatum) trong số khoảng 32 loại ở Châu Âu, giá trị kinh tế kém hẳn hai loại đen và trắng. Nấm truffe nhập cảng từ xứ Tàu thuộc loại đen nhưng rẻ hơn nhiều và không ngon bằng.
Trở lại các vị sếp bếp mà chúng tôi đã nếm qua 6 món ăn tinh xảo được đánh giá qua 3 cách sau tại Pháp :
1. Các ngôi sao Michelin, hôm ngồi ăn gần bàn một vị sếp lúc khách đã vãn, tôi nghe được lời ông than rằng tuy hôm nay con số người đến đạt ước tính mong muốn nhưng tiệm ăn của ông bị tước mất một sao, còn có hai cái ! Tôi hơi thấm nỗi buồn củaông, thầm tiếc và không biết vì sao.
Lịch sử thành hình của quyển sách hướng dẫn về các cơ sở thương mại tên Michelin là vào năm 1900 để quảng cáo thương mại bán... vỏ bánh xe. Khi đó toàn nước chỉ có chừng 2500 chiếc xe hơi mà thôi.
Sauđó, sách ra hàng năm và xếp hạng các khách sạnưu tú, các nhà hàng hay quánăn có tiếng là ngon, các nơi địa phương cho du khách mướn chỗ cư trú tạm có ăn uống kèm theo. Đây là một trong những hiệu sách hướng dẫn du khách quốc tế danh tiếng, họ cho biết đã bán được hơn 30 triệu cuốn từ năm 1900 cho đến năm 2004. Các ngôi sao Michelin được phân chia tưởng thưởng cho tiệm ăn nào ngon tùy theo con số 1,2,3 và bốn sao cho các khách sạn.
Giai thoại lịch sử cho biết năm 1940, quân Đức đã dùng ngay... sách Michelin hướng dẫn sẵn để xâm chiếm các thành phố Pháp thật tiện lợi! Qua năm 1944, các đồng minh, nhất là Hoa Kỳ đã ngấm ngầm thỏa thuận với nhà Michelin cho in quyển hướng dẫn cho từng binh lính Mỹ tại thủ đô Washington để tránh lộ tin cho quân đội Đức thuổng mất.
Nói chung, các ngôi sao đều xứng đáng với tay nghề danh tiếng của các vị sếp bếp và cung cách dọn ăn, trang trí, phục vụ v.v... đặc sắc của nhà hàng được Michelin chọn trao. Ngược lại, nhà hàng làmăn bê bối xuống dốc sẽ bị tước sao từ từ và mất khách theođó. Tuy mạng tin thế giới làm cho sách hướng dẫn này càng ngày càngít người mua nhưng nó vẫn còn uy tín vì thanh tra nặc danh đếnăn kiểm soát và trả tiền bình thường. Những vị sếp bếp khi được trao sao Michelin đều rất sung sướng và hãnh diện.
2. Mũ đặc biệt của đầu bếp ngon, giỏi (toque de Gault et Millau).
3. Chiếc đĩa đựng thức ăn tượng trưng cho phẩm chất cao (assiette emblèmatique).
Người sếp này hoặc nấuăn một mình, hoặcđiều khiển cả nhóm bộ hạ theo lệnh.Ông có trách nhiệm sáng chế mónăn ngonđến mức tinh xảo, nghĩa là cầu kỳ kiểu cọ với những tên gọi lạ lùng hay quen thuộc cho khách hàng thuộc loại kénăn và giàu có.Ông còn phảiđảm bảo dạy nghề cho nhân viênđào tạo, mứcđộ vệ sinh và an toàn nơi nhà bếp. Rồi lo cả vấnđề tài chính chi thu, liên lạc mua sắm thứcăn có phẩm chất cao. Nhân viên làm việc kỹ lưỡng, tận tụy, tài giỏi cũng nhờôngđônđáo, chăm lo, phụ trách.
Vốn được xem là một ngành nghề như tất cả các nghề khác, các viên chức trong bếp đều mặc đồng phục trắng tinh để chứng tỏ sự sạch sẽ và tự bảo vệ không bị thương tích, bị nóng, đồ vải dễ giặt ủi với chất hóa học chứa “chlore” (làm trắng). Muốn lên chức sếp bếp,đa số tự học nghề tại chỗ nhưng có trường dạy từ bậc trung học chuyên môn ngành bếp núc (trìnhđộđệ tứ). Hiện nay, họ có trình độ tú tài và 2 năm đại học.
Có 6 món ăn của các vị sếp mang tên lần lượt (tôi xin tạm dịch) mỗi ngày, chỉ phục vụ lúc trưa mà thôi :
1. Sớ thịt vịt mái tơ phủ xốt nấm kim cươngđen mùa hè, dung nham cà-rốt tẩm bơ tươi (hai bài đầu).
2. Pa tê thỏ nóng giòn cùng với gan cắt mỏng ăn kèm theo loại xà lách lá quăn vị đắng nhẹ.
3. Que xiên cá biển (lotte) và sò Saint Jacques, nước xốt mang vị tôm hùm, bột tam giác chiên tép dùng kèm theo cơm cà ry và 1/3 trái mướp dồn hải sản.
4. Gói giấy chất dẻo trong suốt đựng bồ câu non hấp chín ăn kèm với rau cải mùa hè trộn với trà xông khói và gan ngỗng béo (bị cấm nhập cảng qua Mỹ vì sự tàn ác khi bắt ép súc vật ăn quá nhiều thức ăn bằng cái quặng chận vào họng đến đỗi nó bị khiếp sợ mỗi khi thấy người đó đến, Tây còn do dự chưa dám đụng tới).
5. Que xiên sò Saint Jacques và tép lớn Gambas, cải fenouil nướng đường thành kẹo và nước xốt Ý cholenta
6. Hamburger thịt vịt nạc và gan ngỗng béo giữ chặt xuyên qua que tre kèm theo 4 thanh khoai tây nướng kiểu Ý (frites de polenta) dùng với nước xốt tẩm mật từ quả mirabelle (ngon ngọt, màu vàng, to cỡ trái nhãn Việt Nam).
Mỗi mâm thức ăn được cô tiếp viên tươi cười trao cho khách một ly rượu thơm nồng lúc thì có màu trắng trong suốt hơi vàng, lúc thì đỏ, lúc thì trắng tùy theo món ăn chính là cá hay thịt. Trước đó, họ nhận sẵn viên bánh mì tròn nguyên chất lúa mì màu nâu đen lát ngũ cốc trên lớp vỏ giòn và một cái bánh ngọt tráng miệng lạ mắt hay là phô mai (tầm thường, quen thuộc là brie và camembert thân mềm) và đã trả chi phí. Vị sếp tác giả món ăn trao tận tay chiếc đĩa màu trắng rộng thênh thang đựng nó sau khi các đầu bếp phụ sắp xếp các món khác vào đó theo thứ tự làm việc lô gíc với nụ cười... số một kèm theo làm thực khách ấm bụng. Họ tản ra khỏi hàng và biến mất trong lòng quán mênh mông. Tôi thấy đúng là nước Pháp đang già đi, lớp người đông đúc đến thưởng thức đa số đều lớn tuổi rõ ràng; hôm có món hamburger mới thấy con nít xuất hiện nhưng tụi chúng nó cũng hiếm hoi làm sao!
Món ăn tôi trao cho nó “3 ngôi sao Viễn Đông” là món của ngày thứ tư (xem hình kèm theo). Cá nạc đánh nhuyễn vo viên hấp rồi chiên và xuyên qua thanh tre cùng với vài ba con sò đắt giá Saint Jacques màu trắng tươi mỡ màng ngon ngọt vị biển. Nước xốt có vị tôm hùm dậy mùi thơm của một nhánh rau ngò Việt Nam thêm vào. Tôi thật thích thú, vì ngày thường họ hay dùng loại rau tương ứng rất giống ngò nhưng nhạt nhẽo không hương vị là thứ “persil”. Viên bột chiên hình tam giác (samoussa) ruột tép y như món bên nhà nên có ngò là phải. Trái mướp cắt làm ba giữ phần gốc, khoét ruột bỏ đi nhồi món hấp hải sản ngon tuyệt (người ăn chỉ thấy món trộn nhuyễn có gu cá, sò, tép, mực ...). Cái khéo thêm ở chỗ mướp gọt vỏ theo các đường thẳng để lại các vết trắng trên lưng da xanh lá cây song song nhau rấtđẹp. Cơm cà ry vo tròn thành viên nằm khép nép một góc màu vàng tươi có hương dừa lạ lùng thật ngon vị Ấn Độ dù nó nhỏ xíu!
Vì con số các món ăn quá phong phú (4 món) và hương vị tuyệt vời thơm ngon dùng kèm theo ly rượu trắng trong veo chấm kèm mấy lát bánh mì nâu mềm mại ruột, lại có ngò xuất hiện hợp gu người Việt ta nên tôi đã mạo muội làm giám khảo “a-ma-tơ”, thưa bạn đọc thân ái ! Chắc là có phần thiên vị rồi, hơn nữa lớp người lớn tuổi tại Pháp được khuyên tập luyện ăn chay từ từ và trong toa bác sĩ còn kèm theo các môn sport (thể thao) nên ngày ăn hải sản đông đúc người nhất.

Ảnh : Enfilade de lotte et noix de Saint Jacques, sauce homardine, samoussa de crevette et courgette au fruits de mer. Món ăn ngon nhất trong tuần lễ các sếp bếp dọn ăn.

Ntnd