Những viên kim cương đen (kỳ 2)

Périgord thuộc tỉnh Dordogne trong vùng đất Aquitaine ở về phía Tây Nam nước Pháp ven biển Đại Tây Dương. Nơi này có lịch sử thành hình từ thế kỷ thứ 18, có dãy núi Massif Central với các khu rừng sên, sồi, dẻ, khí hậu ẩm thấp trên nền đất vôi thích hợp cho loại nấm đen quý báu nói trên.
Piémont lại là một vùng đất ở về phía Tây Bắc của nước Ý, nằm dưới chân dãy núi Alpes. Đây là vùng đất lớn thứ nhì sau Sicile, giữa con số 20 vùng lãnh thổ thành lập quốc gia này. Nấm Truffe nơi đây lại có màu trắng lạ lùng đối nghịch lại với thứ đen bên Tây, còn được mệnh danh là vàng trắng (L'or blanc). Nó là thứ nấm ngon nhất, hơn cả nấm đen của Pháp và rất được ưa chuộng. Đặc biệt, mùi nấm trắng (tên khoa học Tuber magnum, còn gọi là truffe d'Alba là thủ đô quốc tế ở Piémont bán loại hàng thực vật quí hiếm này) rất mạnh, giống như pha trộn giữa hương tỏi và phô mai để lâu cho ngon. Có lời đồn đại nó mang dược tính cường dương, khiăn sống nên cắt lát thật mỏng dính. Chất thịt bên trong sẽ có vân sáng trắng như thạch và màu sắc thay đổi từ nâu đỏ như đất trồng cao su hơi ngả qua ánh hồng tùy theo loại rễ cây mà nó sống chung. Nếu cây rừng nơi đó thuộc họ sồi, sên, liễu hay hạt dẻ thì nấm có màu vàng nhạt, nếu cây rừng lại cho thứ hoa thơm dịu mát lấy làm thức uống trụng nước sôi là tilleul (ti-dơn) thì nấm sẽ có màu trong sáng hơn, gần như trắng và là thứ ngon nhất, theo gu nhiều người đã nếm thử. Vào khoảng cuối tháng 9 cho đến giữa tháng Giêng năm sau là mùa nấm Alba, cũng có khi dân địa phương trông cậy vào biến thái của mặt trăng hay địa bàn chỉ độ ẩm của không khí để nhào vô đi tìm hái nấm quý.
Vào hai tháng 10 và 11, Hội Chợ nấm quốc tế này mở cửa cho dân Ý và thực khách ngoại quốc chuyên nghiệp hành hương mua vàng trắng hàng năm. Chẳng những là bán mà còn chơi trò đấu giá ai ra con số cao nhất thì được. Giá 1 ký nấm trắng Alba thay đổi từ 5000 đến 6000 Âu kim hiện nay, thật là trên trời dưới đất. Trong dĩ vãng, năm 2007 có một cuộc trả giá lấy cục vàng trắng độc đáo nhất Hội Chợ về tay dân xứ Hồng Kông với con số 143.000 Ơ rô! Kỳ lạ thay, thứ vàng cục thế này mà thường chỉ dùng ăn kèm với mấy loại vật liệu đơn sơ như trứng chiên hay làm chín đánh rối trong chảo nhỏ trên nồi nước sôi, cùng cơm Ý tên là Risotto (gạo này nấu ra cơm ướt nhẹp chứ không khô), hay thức ăn trứ danh Polenta (bột bắp mịn hay thô, trộn nước và nấu cho đặc sệt lại ăn rất ngon với xốt cà và phô mai chảy vàng rộm bên trên)! Giống như những bản nhạc quốc tế thật hay lại gồm toàn những nốt nhạc căn bản thậtđơn sơ. Tuy nhiên, tôi sẽ nhắcđến mónăn tinh xảoở đại siêu thị Cô Ra có nấm kim cương kèm theo trong bài cuối. Nó từa tựa như bài giao hưởng số 1 trong số 6 bài tôi đã nếm qua còn để lại ấn tượng mạnh mẽ. Một nhà hàng Pháp có sáng kiến chế món kem sô cô la tẩm hương nấm trắng làm ngườiăn ngất ngư khi thưởng thức vị ngọt béo của sữa kèm theo mùi lạ lẫm làm say đắm mất hồn.
Từ Pháp quaÝ xong, tôi xin mời quýđộc giả... nhẩy nai qua bên kia bờĐại Tây Dương trên cánh máy bay nàođóđể theo chân loại nấm kim cương vàng bạc châu báu tùy theo nơi nó rađời.Đó là Mỹ quốc !
Thì ra,đúng như kỳ rồi có nhắcđến kho tàng thực vật trứ danh không chỉ cóở riêng Pháp và ChâuÂu nói chung mà nó cũng có mặt ở Bắc Mỹ nữa. Giống như khi tôi vừađến chỗở hiện giờ, thấy các con ruồiđen xuất hiện vào mùa hè tôi chép miệng "ai dè tụi bây cũng theo tao quađây "; chỉ vì không thấy muỗi nên cứ tưởng bở là mấy trự quấy rầy cứ đậu vào thức ăn đã ở lại vùng nhiệt đới !
Một buổi sáng đẹp trời ở bang Oregon, tỉnh lỵ Eugene. Mới 9 giờ, xe ca đã chật cứng người đi. Đó là dân Hoa Kỳ ở đủ độ tuổi, ai nấy đều trang bị giầy đặc biệt để di chuyển trong rừng nơi có đất ẩm ướt. Họ tham gia mùa hội hái nấm truffe! Có ngườiđược phépđem theo chó. Không khí thật vui tươi, ai nấy có phần hồi hộp và nóng nảy chỉ mong lênđường mau mau.
Nữ ký giả gốc Pháp ngồi trong xe ca, bà bạn Mỹ ngồi bên cạnh là người sành ăn ngon ở Portland nói to: “Let's go truffling !” Thì ra, vì Oregon là một trong những tiểu bang nổi tiếng có nấm ngon nên dân tứ xứ đổ về đây mùa hội trẩy nấm thật vui như đám người đến từ California, Colorado và Washington...
Trong vòng hai ngày trước khi lênđường vào rừng, họđãđược chuẩn bị cho biết trước cách tìm nấm, cách nấu nướng như thế nào và vì saoở tiểu bang này lại có nhiều nấmđến thế.
Dĩ nhiên, phảiđến tận chỗ mới biết ra sao. Xe ca rời Eugene, một cái tên thành phố nơi có nhiều sinh viên đại học cư ngụ theo ngành chuyên môn cao cấp. Cũng lạ, nơi này chỉ có thành tích đáng nể của anh chàng chạy bộ theo giai thoại Steve Prefontaine với hãng giày nổi tiếng thế giới Nike được thành lập tại đây. Không ai nhắc tới thứ nấm mang tên Tuber oregonense giữa lòng thủ đô chạy bộ tân thời. Đám người ngồi trong xe ca không hề biết rằng nấm truffe mọc dưới đất rừng thông Douglas hay hạt dẻ là để cho các chú sóc dễ thương đào lên ăn ngon lành, điều mà họ biết chắc là nấm bị người truy tầm mà thôi!
Đến nơi, họđược một vị chủ nông trang tiếpđón cùng với huấn luyện viên chó chuyên môn tìm nấm. Chuyên gia giải thích vì chó sẽ ngửi nhanh mùi nấm chín tới ở đâu giúp ta kiếm ra chúng mà khỏiđào bới dò dẫm lung tung mất thì giờ chung quanh vùngđấtđáng nghi và khỏi phải thu nhầm đồ còn sống phí của.
Rừng thông già mà họ đang đứng đây có nhiều nấm, không cần tới chó mà cũng không đủ số cho mọi người. Thế là họ tha hồ dùng một loại cuốc xẻng đặc biệt dùng để lấy nấm lên không làm chúng quá hư hại. Bà Dana McDonald ở Colorado đến cùng với đứa con gái, kể lể: “Khi tôi biết nơi đây có nó vì tôi muốn đi tìm từ lâu rồi, tôi chạy tới ngay lúc mở Hội vì dù sao cũng còn gần hơn là phải bay qua tận nước Pháp. Tôi rất hạnh phúc vào giây khắc này, thật không ngờ! "
Xa xa, một cô bé gái chạy đến khoe với ông Dan Luoma, chuyên gia về nấm của đại học Oregon, cầm đầu phái đoàn, một viên cuội đen. Dan ngạc nhiên cho bé gái biết rằng nó đã tìm được viên kim cương đen như ở Périgord, hiếm hoi quá giữa những cục nấm nhạt màu hơn của các người khác. Thì đây: một người Pháp chuyên gia nấm tên là Charles Lefèvre đến lập nghiệp tại Eugene và có chân trong ban tổ chức Hội thu nhặt đã mở cửa tiệm bán cây hạt dẻ có rễ mang sẵn hột giống chứa bào tử nấm đen vùng Périgord nhập từ Pháp qua trồng ở Oregon.

Ntnd (còn 1 kỳ)