Thực hiện: Vũ Phương-Dung
Ảnh: Vũ Phương-Dung/Viễn Đông

... 4 giờ 30 chiều cuối tháng 12 năm 1980, chiếc ghe vượt biên dài 6 x 2 mét chứa trên 30 người, đa số là đàn bà và trẻ em xuất phát từ Rạch Giá sắp đến được hải phận quốc tế. Sau một ngày dài im lặng và căng thẳng tột độ mỗi lần qua những trạm kiểm soát, nay chuyến đi đã thoát khỏi tầm rượt bắt của công an biên phòng nên ai nấy đều thở phào nhẹ nhõm. Theo lời kêu gọi của chủ ghe, đây là lúc những ai còn giữ tiền Việt Nam, tức “tiền Hồ” thì nên đem vất bỏ cho nhẹ “vía”! Mọi người lấy ra những cuộn tiền đang giấu kín trong mình, đưa cho người ngồi phía ngoài khoang ghe thẳng tay ném xuống biển.
Nhìn những đồng tiền do mồ hôi nước mắt từ những ngày buôn bán lao khổ, vét voi vay mượn cho đủ một chỗ trên ghe vượt biên nay đang trôi lềnh bềnh trên mặt nước. Chẳng khác gì kẻ đốt phong long là muốn đốt hết những điều xui xẻo để chờ đợi một vận may mới... Bầu trời đã bắt đầu chuyển mây xám xịt, những người đàn ông lấy thêm tôn dự trữ đóng úp lên mui ghe. Chiếc ghe được bịt kín mít, tối đen và nóng hầm hập. Tiếng động cơ của máy đuôi tôm quạt nước kêu xành xạch ru đám người mỏi mệt vào giấc ngủ tạm. Mưa bắt đầu rơi nặng hạt. Cơn bão cấp 3 đã đến đúng như bản tin dự đoán của nha khí tượng...

“Nếu cây cột đèn mà có chân, nó cũng sẽ ra đi” - đó là câu nói rất bình thường của mọi người Việt Nam sau cuộc đổi đời từ Tháng Tư Đen 1975. Đành rằng cây cột đèn là vật vô tri vô giác, tự nó không thể đi được. Nhưng làm người dân Việt dưới chế độ Xã Hội Chủ Nghĩa dù có đủ hai chân cũng không tự ý mà đi được. Muốn đi đâu cũng thì phải xin phép phường khóm cấp cho “giấy đi đường”, hoặc phải có những “cây vàng” lo lót để làm “gậy chống”. Viễn ảnh của một tương lai mờ mịt với chính sách “học tập cải tạo”, “đi kinh tế mới”, “nông trường thủy lợi”, “thanh niên xung phong”, “nghĩa vụ quân sự” và thân phận “học tài, thi lý lịch” khiến trong lòng ai cũng nghĩ đến chuyện vượt thoát bằng mọi cách: đường bộ hay đường biển. Từ việc đóng 10, 15 cây vàng vào tay nhà cầm quyền để ra đi “bán chính thức”, cho tới những chuyến vượt biển tự tổ chức không “mua bến, bãi” chỉ mất một vài cây. Người người cứ lũ lượt ra đi phó mặc cho sống chết, lừa gạt và tù tội...

... Đúng 5 giờ 30 phút, khi tiếng hô: “Đã đến hải phận quốc tế” của người chủ ghe vừa vang lên thì mọi người cũng kinh hoàng nhận ra mình đang đi vào cơn giông bão. Ngọn sóng bạc đầu đập “Ầm” vào bên hông làm chiếc ghe chòng chành, nghiêng hẳn sang một bên rồi quét hai chiếc lu nặng chứa đầy nước và mọi vật dụng xuống đáy biển. Chiếc đèn bão treo giữa khoang ghe bỗng tắt ngúm, đất trời tối đen như mực. Tiếng khóc, tiếng la thật hỗn loạn và khủng khiếp. Những ngọn sóng cao như núi tiếp tục hất tung chiếc ghe lên thật cao rồi thả xuống tận đáy vực. Nước biển tràn vào ngập đầy khoang. Tát nước, la hét, cầu kinh. Những đứa trẻ không còn sức để khóc, chỉ biết ôm chặt lấy mẹ. Mọi người đều biết rằng số phận mình mong manh như chiếc lá, làm sao chống được cơn thịnh nộ của biển cả. Đại dương lúc này giống hệt một con quái vật đang hành hạ chiếc ghe nhỏ, chưa biết lúc nào sẽ bị nó lật úp... Trong cơn hoảng sợ và tuyệt vọng, có những tiếng rền rĩ cầu xin: “Cho con được chết lành trong tay Chúa”...
Như một định mệnh đã an bài mà mọi người Việt tị nạn ra đi để “tìm sự sống trong cái chết”. Chỉ sau 3 ngày 2 đêm vật lộn với biển cả, chiếc ghe vượt biên đã dạt vào đảo Mã Lai và được Hội Trăng Lưỡi Liềm đưa vào tạm trú tại Bidong như đa số các thuyền nhân khác. Còn gì vui sướng hơn khi thân phận cá nằm trên thớt giờ đã vùng vẫy, thoát thân trôi vào con lạch an toàn, đợi chờ ngày định cư nơi vùng đất mới.

Câu chuyện bỏ nước ra đi đến được bến bờ tự do có gì liên quan tới món Thịt Heo và Lỗ Tai Heo Khìa nước dừa trong ngày hôm nay? Món này rẻ tiền và thường lắm mà?...
Kể từ 1980 trở đi, đời sống thuyền nhân trên đảo Bidong tạm ổn định với mái lều che mưa nắng và cơm ăn no bụng ngày 3 bữa, trừ những tháng người vượt biển đến quá nhiều thì cũng thiếu chút ít rồi trở lại quân bình ngay. Nơi đây, thức ăn được cho không và tự nấu lấy với đầy đủ nhu yếu phẩm như gạo, đường, muối, nước mắm, đậu xanh, cá khô, đồ hộp, mì gói, trứng, bắp cải, gà đông lạnh... nhưng tuyệt đối không có thịt heo. Chuyện kể rằng, có một chuyến tàu vượt biên cặp thẳng vào Bidong mang theo chú heo con, ý định chắc để làm món “heo sữa quay” tạ ơn trời đất hay vỗ cho chóng lớn rồi xẻ thịt ăn mừng, nhưng chú heo đã bị những người lính Mã Lai hò hét và mang đi mất tích. Từ đó mọi người biết rằng, Mã Lai là phần đất đa số của những người Mã Lai Ấn Độ, gốc đạo Hồi, kiêng ăn thịt heo, ngay cả đụng tới con heo cũng kiêng. Chỉ một số ít người Mã lai Tàu, da trắng, buôn bán tập trung tại thủ đô Kuala Lumpur là khác đạo, không theo quy luật này. Dù gì, ra đi không phải vì miếng cơm manh áo, nhưng có miếng thịt heo kho mặn thì cũng ngon và vui hơn trong bữa cơm hàng ngày trên hải đảo.

Rồi ngày rời đảo Bidong sang trại chuyển tiếp tại Kuala Lumpur để đáp chuyến bay đi định cư nơi quốc gia được chọn, người Việt lớp đi trước dặn người đi sau nhớ còn tiền thì ăn thử món mì bán trong trại và mua thịt heo mà làm khìa. Trại chuyển tiếp là nơi phát cơm nấu sẵn ngày 3 bữa và không cho nấu bếp thì sao mà làm khìa? Vậy mà những người đàn ông trong trại đã dùng mảnh thau nhựa làm củi đun bếp, khói mủ cao su bốc lên dày đặc và đen kịt dù cho có lệnh cấm. Mọi người chung tiền nhau mua lỗ tai, lưỡi, bao tử heo do những người Mã Lai Tàu bán lén bên cạnh hàng rào, hoặc đổi lấy cơm khô từ những phần cơm trong trại ăn không hết. Miếng lỗ tai heo khìa lên với nước đường đặc quánh, cắt to vuông vức hình con cờ, lại thêm cứng ngắc vì chưa đủ nhừ, vội nhai và nuốt chửng chưa thấy vị gì nhưng cũng khen ngon. Vì đó là một kỷ niệm đặc biệt trải qua trên bước đường tị nạn.
Vậy khìa là gì? Khìa có nghĩa là đảo thịt qua lại trong chảo dầu với nhiều hành tỏi cho thơm. Khìa cũng là một món ăn dùng bất cứ loại thịt heo nào cũng được như bao tử, lưỡi, tai, thịt ba chỉ, chân giò lóc xương, thịt nạc đùi... miễn là có đủ cả nạc lẫn mỡ. Muốn khìa ngon, người miền Nam hay cho thêm nước dừa trái vào cho thơm và đậm màu và chỉ làm vừa đủ cho một bữa ăn mà thôi. Món khìa phải vừa mặn, vừa ngọt và hơi “kẹo”, ăn mới “bắt” cơm. Sang đây rồi, thực phẩm quá rẻ nên ai cũng kỵ mỡ, kiêng đường, đâu biết rằng đã có lần ước ao được ăn những món ngon và đơn giản như món Thịt Heo Khìa thế này!

Vật liệu gồm có:
- 2 cái tai heo
- 1 lb thịt nạc đùi
- 1 trái dừa tươi (hay 1 cup nước dừa Coco)
- nước màu
- 1 củ tỏi
- 4 củ hành hương
- 1 bó hành lá
- 1 trái chanh, 2 trái ớt đỏ
- 2 trái dưa leo, 1 bó rau xà lách, rau thơm
- muối, tiêu, đường, giấm, dầu ăn, nước mắm

Cách làm:


- Tai heo lúc mua nên chọn tai trắng, mỏng, nhỏ, đã cạo sạch sẽ cho dễ làm. Phần thịt heo nên dùng loại nạc như thịt nạc đùi, thịt thăn hay loại thăn chuột cho mềm. Tuy nhiên cũng có thể dùng thịt chân giò lóc xương nhưng sẽ hơi nhiều “nhựa”, nhiều mỡ khìa cùng với lỗ tai heo.
- Rửa sạch 2 cái tai heo bằng muối và nước nhiều lần rồi cho vào nồi nước lạnh, đặt lên bếp luộc chín. Trong nồi nước luộc, nhớ cắt 1 trái chanh xanh bỏ vào cùng với 1 muỗng canh giấm cho tai heo được trắng.

- 4 củ hành hương lột vỏ, cắt mỏng. Tỏi lột vỏ, đập dập. Hành lá cắt khúc. Dừa chặt ra lấy nước.


- Thịt heo rửa sạch, dùng giấy thấm khô. Cắt thịt thành từng miếng mỏng vừa ăn, dài 2 đốt ngón tay để khìa cho mau chín.
- Ướp thịt với hành, tỏi, hạt tiêu + 2 muỗng cà phê nước mắm + ½ muỗng cà phê nước màu.
- Tai heo luộc chín đem xả nước lạnh. Cắt phần mềm phía ngoài cùng của tai heo thành sợi mỏng, phần giữa cứng thì chỉ lạng lấy da, riêng phần trong (gần đầu heo) thì cắt giống như thịt.
- Ướp tai heo đã cắt với 1 muỗng cà phê nước mắm, tiêu, tỏi.


- Đặt chảo lên bếp với 2 muỗng canh dầu ăn. Chờ chảo nóng thì phi hết chỗ hành tỏi cho thơm rồi bỏ thịt vào khìa. Cho thêm 1 muỗng canh nước mắm và chén nước dừa trái vào đun xâm xấp với thịt.
- Khi thịt mềm và nước trong chảo gần cạn thì mới cho tai heo vào khìa chung. Lúc này mới cho thêm 1 muỗng canh đường + chút hạt tiêu và nêm lại cho có vị vừa mặn vừa ngọt.


- Vặn lửa lớn thêm và khìa nhanh tay cho mau cạn nước và sẽ thấy đường cháy thành màu đỏ đẹp và tai heo ra nhựa dẻo.


- Khi thịt khìa cháy cạnh và bay mùi thơm thì cho hết chỗ hành lá cắt sẵn vào chảo, nêm lại lần cuối rồi tắt bếp.


- Gắp thịt và tai heo khìa nước dừa ra đĩa trũng, rắc nhiều hạt tiêu lên trên. Món này ăn với cơm nóng kèm thêm ớt cay và dưa leo cắt miếng lớn, hoặc cuốn với rau thơm cùng xà lách.


Chúc các bạn thành công và có một bữa ăn thật ngon miệng.

Viendongdaily.com và tác giả giữ bản quyền bài và hình trên trang này. Xin đừng trích đăng dưới bất cứ hình thức nào.