Thịt dê, thịt bò, thịt cừu biến tấu cùng củ nén, lá cây

(Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM

Lá lộc vừng non, lá đinh lăng non, lá mận, lá xoài non, lá mơ lông, củ sả… Hình như những loại lá này có mặt ở trong vườn nhà, chỉ có thứ này: củ nén là hơi khó kiếm, nhưng chắc cũng không khó lắm. Có thể nói đây là món dễ nấu và nấu nhanh nhất trong các món lấy ra từ tủ đông. Và nói về độ hấp dẫn hay dinh cưỡng của món này thì phải vào bậc ngoại hạng.

Nếu nói không ngoa thì món ăn này, cả công đoạn xử lý thực phẩm, tìm các loại rau thơm và nấu chín, thời gian không quá 30 phút có một bàn ăn đầy đủ các món từ dê/cừu hấp đến dê/cừu xào củ nén, thêm dĩa rau, bánh tráng và chén mắm ruốc pha chanh, đường, rượu, ớt nữa thì tuyệt cú mèo.

Cũng xin hơi dài dòng một chút, thời kinh tế tập trung bao cấp, chuyện có một miếng thịt bò hay thịt dê, thịt cừu để ăn là chuyện quá hiếm hoi và không tưởng. Ngay cả một người lúc đó đang nắm đầy quyền bính trong tay, thao túng nguyên hệ thống kinh tế ở Hòa Vang với chức danh Chủ Nhiệm hợp tác xã chè Quyết Thắng, sau này thành Giám đốc Nông Trường Quyết Thắng, chủ tịch tỉnh nói dân không thèm nghe nhưng Chủ nhiệm hợp tác xã nói thì cả làng kéo nhau đến nghe như Nguyễn Bá Thanh, nói năng hoạt bát, đầy thuyết phục như vậy mà…  khi tán gái, để tán đổ bà vợ, ông cũng mang món quà 3 ký thịt bò tươi đến tặng nhân ngày ra mắt. Hồi đó, tặng 3 ký thịt bò tươi sẽ quí gấp bội lần chuyện ngồi tỏ tình lắm lời, tốn nước trà…

(Tom/ Viễn Đông)

Người dân thì có mơ cũng không có thịt bò mà ăn, họa hoằng lắm mới có con bò nào đó  ăn trong rẫy sắn, tự dưng ngã lăn đùng ra, dãy dụa, mắt trợn trừng, trào nước bọt rồi chết thì người dân mới làm thịt, chia nhau ăn. Đương nhiên, ngay lúc đó mới thấy người nông dân có cái thông minh của họ, nếu không thông minh thì họ không bao giờ có thịt để mà ăn. Thường thì bò này là của hợp tác xã, và khi nó giãy chết, Chủ nhiệm hợp tác xã sẽ tới xác minh sự việc, người chăn bò sẽ nói bò ăn trúng lá sắn có độc và chết.

Nghe vậy thì Chủ nhiệm sẽ cho mang đi chôn. Người giữ bò “dạ” rồi thì tới kêu bà con chia thịt bò. Bà ngoại tôi cũng nằm trong nhóm tới chia thịt bò. Những người nghèo thì bỏ công mổ xẻ rồi chia phần mang về, ngoại  tôi không mổ xẻ được thì chắc chắn người mổ bò sẽ dành riêng một đùi, vừa vì nễ trọng, vừa để có tiền bởi cách chi bà cũng đưa một ít tiền để anh em mua rượu nhâm nhi với món bò xào nén. Hồi đó miền Trung chưa có cừu, chỉ bò và dê, thỉnh thoảng, dê cũng ăn lá sắn hoặc lá thầu đâu rồi lăn ra chết và cũng được chia thịt theo cách này, cũng chủ yếu xào nén hoặc  luộc, hấp thôi!

Có lẽ mọi người sẽ thấy người nông dân quá liều lĩnh và thèm ăn đến độ bất chấp sống chết để ăn thịt con vật nhiễm độc. Không phải đâu, đã nói đây là thông minh của họ mà! Thực ra, cây sắn và cây thầu đâu (tức xoan, sầu đông) làm gì có ai bơm thuốc chống sâu bọ, những loại cây này quanh năm suốt tháng không ai bón phân hay bơm thuốc, nó là một loại cây khai hoang, người ta trồng nó ở  những mảnh đất có quá nhiều cỏ, không thể canh tác. Và sâu bọ không ưa loại lá của nó.

Nhưng thi thoảng, nhìn đàn bò, dê hợp tác xã béo tốt, người nông dân thì phải dắt tới dắt lui, đói khổ, nhưng cứ mỗi khi đại hội thì ban chủ nhiệm làm bò, làm dê đãi cấp trên, họ cũng tức tưởi lắm chứ. Vậy là có người nghĩ ra kế bỏ sâu nái trên lá sắn. Ví dụ như ngày mai ăn thịt bò hay dê, thì hôm nay, có người đi bắt một mớ sâu nái ở vườn chuối, lén lút bỏ đặt từng con vào lá sắn ở một vườn sắn nào đó. Sáng hôm  sau, người giữ bò hoặc dê của hợp tác xã sẽ lùa bò đến ăn ở một vườn nào đó  gần với vườn sắn và cố tình để một con bò hay dê nào đó ăn lan sang vườn sắn, khi con bò/dê này ăn được vài lá sắn (có sâu nái) thì lùa nó về chỗ đàn bò đông đúc. Chừng mười phút sau thì tự dưng con bò/dê này ngã lăn ra, giãy đành đạch và chết. Kết thúc vụ việc thì như đã kể trên.

Hồi đó, cứ mang thịt bò/thịt dê về thì bà ngoại tôi rửa sạch, xắt mỏng và đập dập củ nén để xào, châm một chút nước, chút nước mắm, chút đường và ớt bột vào nữa là có món xúc bánh tráng. Hồi đó tôi chừng mười hay mười một tuổi gì đó, nhưng với món này, tôi ăn được chừng một dĩa ước chừng 3 lạng thịt cộng với hai cái bánh tráng. Vậy đủ biết nó ngon cỡ nào.

Và hồi đó chưa có tủ đông nên việc hấp hay xào có vẻ chậm hơn giờ, xắt thịt cũng khó hơn thời có tủ đông. Bây giờ, việc xắt thịt đối với các món này quá thuận lợi. Lấy thịt trong tủ đông ra, rửa kĩ miếng thịt và dùng dao bén thái từng lát nhỏ trong tình trạng đông đá, khi xắt ra, lát thịt dê hoặc bò, cừu sẽ mỏng và hơi giống với lát xắt của đùi heo muối Tây Ban Nha vậy.

Miếng thịt sau khi xắt nhỏ sẽ nhanh rã đông hơn và mỏng hơn xắt lúc đã rã đông trước, thành ra nhìn rất bắt mắt và chỉ độ 5 phút sau là đã có thể mang đi chế biến. Trong lúc chờ xắt mỏng gừng, chừng một củ nhỏ, sắp lên nồi hấp, cho nồi hấp lên bếp và bật lửa. Đặt lượng thịt cần hấp vào nồi hấp, sắp chồng lên trên gừng, trải đều, đậy nắp, mở lớn lửa.

(Tom/ Viễn Đông)

Trong lúc hấp, rửa sạch để ráo rồi đập dập củ nén, phi dầu cho củ nén hơi chín tái, tỏa ra mùi thơm thì cho thịt dê/ cừu vào chảo và dùng đũa đảo đều, dậy nắp đúng 3 phút, hạ nhỏ lửa và đảo đều, cho thêm chút nước mắm hoặc muối pha thêm chút đường và cho thêm một chút nước ấm, nếu chấm bánh mì thì cho nhiều nước, nếu xúc bánh tráng hoặc ăn với cơm thì cho ít nước thôi. Khi món thịt xào lăn củ nén vừa chín thì món hấp gừng cũng vừa chín. Cả hai món này đều rất nhanh chín.

Mắm ruốc pha một muỗng cà phê rượu (càng ngon càng tốt) vào, sau đó cho một chút đường cát, một chút ớt bột và vắt một lát chanh, đánh đều cho các chất này quyện vào nhau. Rau xanh có thể gồm lá cải xanh, lá xoài, lá lộc vừng non, lá đinh lăng non hoặc đọt đinh lăng thì càng tốt, thêm một lát riềng hoặc vài củ sả (nếu có) vào dĩa rau nữa.

Một bữa ăn tuyệt cú mèo bày ra trước mắt. Nếu có bánh tráng nướng hoặc bánh mì ăn kèm thì quá tuyệt, nếu không có thì ăn với cơm nóng cũng rất ngon. Còn nó ngon đến cỡ nào, chắc để quí vị tự cảm nhận sau khi ăn. Món này là món dễ nấu, dễ ăn và ít tốn công. Xin chúc quí vị một bữa ngon miệng và ấm áp!