Thịt heo muối ngày Tết

(Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM

Nói tới thịt heo muối, có lẽ không người nào không biết, đặc biệt với người miền Nam, đây là món rất quen thuộc, thậm chí, người miền Nam còn muối cả thịt bò bắp, và đây cũng là nét khác biệt của Tết miền Nam với Tết miền Bắc. Bởi Tết miền Bắc, cao lắm thì người ta có món thịt giữ đông, thịt xông khói. Nhưng những món này chỉ mới có vài năm gần đây, trước năm 1990, chỉ có gia đình miền Bắc giàu có mới có thịt xông khói hay thịt giữ đông mặc dù cái lạnh vẫn giống bây giờ.

Nói như vậy để hiểu rằng dù gì thì miền Nam vẫn phát triển sớm và phồn thịnh, sầm uất hơn miền Bắc một thuở. Thời kinh tế khó khăn, món thịt heo muối rất tốn kém, món thịt bò bắp muối cũng rất tốn kém, nhưng người miền Nam vẫn cứ làm, vì nó ngon, vì món đậm đà, quen thuộc…

Tết miền Nam, ngoài dĩa dưa kiệu, dĩa bánh tét, phải có thêm dĩa thịt heo muối xắt lát mỏng, một khi đủ bộ ba này thì bữa ăn ngày Tết mới ý vị, đậm đà. Đây cũng là món ăn truyền thống của người miền Nam, thế nhưng chẳng mấy ai biết gốc gác của món thịt heo muối, trừ một số người cao niên ở làng Tiệm Rượu, Duy Xuyên, Quảng Nam. Món này xuất phát từ đây, có ngót nghét trăm năm rồi. Đương nhiên đây chỉ là giả thuyết thôi. Nhưng dù sao, câu chuyện ông Phú nghĩ cách cất dành thịt cũng khá cảm động.

Thời Pháp thuộc, cứ Tết đến thì người dân lén lút ăn Tết, vì hồi đó ai làm thịt heo hay làm thịt trâu, bò là cách gì cũng bị khó khăn trăm bề, sẽ bị lính tới quậy phá, tịch thu. Người dân Tiệm Rượu sáng tạo ra cái tủ lạnh khá đặc biệt, đó là cái tủ lạnh sông Thu Bồn. Cứ Tết đến, người dân lén lút làm thịt heo rồi mang ra sông, buộc dây thả xuống dòng chảy. Dòng nước chảy luôn rửa sạch miếng thịt, cả tuần sau vẫn có thể lấy lên để chế biến.

Riêng một người tên Phú, làm thợ mộc, thấy cách này có vẻ nguy hiểm vì đâu phải nước sông lúc nào cũng trong xanh, đó là chưa kể đến chuyện hao hụt bởi cá đánh mùi, tới rỉa sạch, nhiều người bỏ miếng thịt xuống sông giấu cho tới chiều ba mươi tháng chạp mới vớt, khi vớt lên chỉ còn sợi dây và vài cọng gân. Dân trí hồi đó thấp, người ta đồn rằng ma gia (maya - ảo ảnh) đã ăn mất thịt.


(Tom/ Viễn Đông)

Ông Phú vốn là thợ mộc có ăn học, từng ước mơ đèn sách ra Huế thi làm quan nhưng rồi thời cuộc đổi thay, ông học nghề thợ mộc của cha để kiếm cơm qua ngày và nối nghiệp gia đình. Ông nghĩ cách làm ra món ăn làm sao có thể để lâu mà không bị hâm đi hâm lại hoặc nguy hiểm như ngâm nước sông, vậy là món thịt heo luộc chung với nước mắm ra đời. Nghĩa là thay vì treo dưới lòng sông, hoặc bị hao hụt, hoặc kém chất lượng, hoặc mang vào chỉ xài một lần, mà một nồi thịt kho thì có hâm đi hâm lại cũng kéo dài chừng một tuần là cùng, nếu dầm nước mắm thì sẽ kéo dài cả tháng hoặc hơn.

Ông nấu nước mắm, cho thêm đường, tỏi, ớt vào và nấu lên, cho miếng thịt heo vào luộc trong nước mắm, sau đó để nguội và cho cả nước mắm, thịt heo vào hủ để dành, sau đó bày cho các bà nội trợ và “tiếng lành đồn xa,” món này trở nên phổ biến... Món thịt heo muối kiểu ông Phú đương nhiên mặn hết biết bởi càng mặn thì càng đỡ tốn. Nó khác với món thịt heo muối (nước mắm) như bây giờ, người ta chọn thịt ba chỉ, luộc chín, để ráo, sau đó mới dầm nước mắm. Trước khi dầm, người ta chế biến nước mắm rất ngon, chọn nước mắm loại một, cho thêm đường, dấm vào rồi nấu sôi, để nguội mới cho tỏi, tiêu hạt, vài lát gừng vào, trộn đều, sau đó cho thịt luộc đã nguội vào nước mắm đã nguội, cho vào hủ, nhận chặt cho nước mắm ngập miếng thịt, chừng tuần sau thì nước mắm và gia vị ngấm vào thịt, miếng thịt sẽ có vị mặn pha chua ngọt, thơm và hơi cay chút chút…

Ngày Tết, sau khi đi thăm bà con (năm nay Covid nặng nề, chắc chẳng mấy ai thăm ai được!), cơm không đều bữa như ngày thường, thôi thì tét một dĩa bánh, gắp miếng dưa kiệu, xắt dĩa thịt heo muối ra ngồi nhâm nhi và ngẫm nghĩ về cuộc đời, về cái cô quạnh mùa xuân thời dịch giã, có khi cũng thú vị lắm chứ không nên nỗi buồn!

Xin chúc quí vị có một cái Tết đằm thắm và sâu lắng với món ăn này!