Thịt heo nướng lá nghệ

Hoa nghệ

Bài TOM

Nói về món thịt nướng kèm với lá, người ta hay nói món bò nướng lá lốt với mùi tương đối nặng, vị hơi ngộn và khô, nó khác với món ít được nhắc tới nhưng lại vô cùng an toàn và cực ngon, nhẹ, thanh và thơm vừa, không bị ngộn mùi – món thịt heo ba chỉ nướng lá nghệ, món ngon của người miền Nam một thuở, và hình như hiện tại, nó lại phổ biến ở miền Bắc. Có thể nói đây là món ăn khá an toàn và bổ dưỡng.

Bây giờ hiếm những vườn là nghệ như ngày xưa, vì quĩ đất ngày càng hạn hẹp, hơn nữa đất vườn bị bê tông hóa khá nhiều, ngày xưa, cả phố hay quê đều có những bụi nghệ vàng bên cạnh nhà, nếu ở phố thì trồng một vài bụi bên góc sân, hoặc trồng trong chậu, ở quê thì ít cũng vài bụi, nhiều thì có khi cả một vạt hoặc đôi ba luống. Cây nghệ có điểm hay là thời nào cũng không đắt không rẻ, có giá bình bình, vừa để người mua, kẻ bán.



Thời kinh tế tập trung bao cấp, tức lúc tôi còn rất nhỏ, thường trong vườn nhà quê, không riêng gì vườn bà tôi mà hầu hết các vườn, đều trồng một vườn chuối ba hương, ở góc vườn có bụi chuối nước, tới mùa trổ hoa đỏ thắm, con nít bứt hoa, hút mật bên trong, ngọt ngọt, thanh thanh, cái vị ngọt tuổi thơ ấy đeo đẳng, dưới các gốc chuối trồng cây vảy trút, trước sân, thường thì gần giàn trầu hoặc giếng nước, bà trồng mấy bụi nghệ. Tháng Tư, tháng Năm âm lịch, nghệ trổ hoa xanh ngát, thơm nhẹ, một mùi thơm rất dễ thương và phảng phất, tựa như mùi kem nghệ bây giờ nhưng nhẹ và thanh thoát lắm. Ngoài nghệ, bà có trồng gừng, riềng, hoa riềng trổ đỏ tía và lấm tấm đốm hồng phớt, hoa trổ thành chuỗi, nhìn giống hoa phong lan.

Lá gừng dùng vào mùa đông, để kho cá đồng hoặc cá vụn có được nhờ kéo tủ những ngày lụt, củ riềng thì kho cá da trơn, như cá leo, cá trê, sau này có thêm cá ba sa, cá tra, còn với nghệ, hình như có rất nhiều loại thức ăn cần đến lá, củ nghệ. Ví dụ như kho cá lóc nướng trui lá nghệ chẳng hạn, những con cá lóc vừa, đem nướng lửa than da vàng rộm, sau đó cho vào nồi, ướp tiêu, hành củ, tỏi, ớt, nước mắm, phi một chút xíu dầu phụng hành tỏi rồi đổ lên trên cá đã ướp, sau đó cho lửa riu riu, cá vừa chín tới thì cho lá nghệ xắt nhỏ như thuốc rê vào, là nghệ không cần quá non, lá già cũng ngon, miễn sao đừng quá già là được. Mà hình như lá nghệ già có vẻ hợp với món này hơn. Nếu có nước dừa thì chờ khi cá chín, hơi pha mùi của nước cá bị khô do quá lửa thì cho nước dừa vào xâm xấp cá, tiếp tục giữ lửa riu thêm một lúc thì ngưng, có thể dùng được.



Với củ nghệ, cũng có thể kho cá lóc, xào lòng heo, đâm nhuyễn xào với bún và lòng heo… hoặc xắt lát, phơi khô, xay thành bột, trộn với mật ong để uống hỗ trợ đau dạ dày, dưỡng gan, mật, đào thải độc tố trong cơ thể… Nói tới món nghệ, có nhiều tác dụng và nhiều món lắm, nhưng có vẻ như thích nhất vẫn là món thịt heo nướng lá nghệ. Đây là món thú vị, có thể dùng thịt ba chỉ, thịt đùi, thịt mông, thịt vai, thịt cuốn đuôi, và cả lòng heo, đều có thể nướng lá nghệ. Nhưng có vẻ như thịt heo ba chỉ, miền Nam gọi là thịt ba rọi là nướng lá nghệ ngon nhất. Cũng có thể chưa chắc thịt ba rọi nướng là ngon nhất trong các loại thịt heo, nhưng chí ít, tôi được ăn mấy lần món này và mấy lần ăn ấy đối với tôi đều rất đáng nhớ, đều ý vị và đẹp.

Lần đầu tiên, có lẽ là lúc tôi chừng năm, sáu tuổi gì đó, tôi bị cảm sốt, bà ngoại tôi cho tôi ăn cháo nén, ăn đến ngày thứ ba thì thú thật, tôi thấy chao là tôi sợ, tôi chỉ thèm một món gì đó mặn miệng một chút. Thế nhưng cơm với cá hay thịt đều rất khó nuốt, tôi cứ thấy đắng miệng, lạt thách. Bà ngoại chẻ một cây dâu tằm thành chiếc cạo lưỡi, cho tôi cạo, súc nước muối và cho nhịn đói cỡ nửa buổi, nghĩa là sáng đó không ăn gì, kể cả cháo, chỉ cho uống nhẹ một ly sữa nhỏ. Sau đó, đến trưa, bà cũng không nhắc chi tới chuyện ăn uống, bụng tôi đói cồn cào, lúc này, tôi thấy bà đang lúi húi bên bếp lửa rơm, đang dốt một cái gói gì đó tròn tròn bằng lá chuối, khi mấy lớp lá bên ngoài cháy sém thì thấy bắt đầu có mùi thơm, khi mùi thơm đủ mạnh, lá cháy đến lớp gần cuối thì bà tắt lửa, mở gói lá cuối ra, một dĩa những gói lá nho nhỏ, thơm nức. Tôi ăn lấy ăn để, mặc cho nóng, nhưng bà chỉ cho tôi ăn bảy cuốn với cơm rồi dừng, bà bảo cứ từ từ, khi nào thấy bụng êm rồi hẳn ăn tiếp.



Mấy lần sau ăn thịt nướng lá nghệ, là do bà xã tôi làm, và tôi có may mắn là bà xã tôi với bà ngoại lại rất thân thiết, bà lãng, nhưng mỗi khi nhớ được thứ gì thì dạy cho cháu dâu, và hình như chỉ có hai bà cháu chơi với nhau thân thiết, như trẻ con vậy. Bà qua đời, dường như bà xã tôi cũng mất một người bạn vong niên, và thi thoảng, mỗi khi nhớ bà, nàng lại làm món thịt heo ba rọi nướng lá nghệ cho cả nhà. Mỗi khi nướng xong, cho ra dĩa, hình như nàng có giấu nước mắt. Tôi cũng lấy làm lạ là bà mất tám năm rồi, nghĩa là thời gian nàng làm dâu, chơi với bà chưa đầy ba năm, nhưng tình cảm lại gắn bó đến lạ, mỗi khi nhắc tới bà, nàng vẫn chưa nguôi ngoai…!

Cái món thịt heo ba rọi, xắt mỏng bằng với lát thịt để kho, sau đó ướp hành tiêu nước mắm, một chút xíu ớt và tỏi, một chút xíu đường, để trong bát chừng nửa giờ, sau đó gói với lá nghệ đã xé nhỏ bản bằng hai ngón tay, gói như thể tem trầu cánh phượng, buộc một sợi dây lá nghệ mỏng để khỏi sút mí, sau đó sắp tất cả các gói lên tấm lá chuối, đắp thêm một lớp lá chuối lên trên và tom các mối lại, gói chừng năm lớp lá như vậy, lá chuối xanh, tươi rói nha quí vị. Xong rồi thì buộc cho kín, cho lên bếp than, bếp gas để lửa nhỏ đều nướng được.



Món nướng này khi chín, nhìn miếng thịt cuộn lá nghệ rất hiền, thanh và nhẹ. Món không bị ám khói trực tiếp, tránh phát sinh dị tế bào khi ăn thịt cháy. Tuy là thịt nướng nhưng cảm giác lại giống với thịt chưng cách thủy, nhưng mùi thơm cho cảm giác khô ráo và thịt săn mềm, rất ngon! Quí vị nhớ trồng vài bụi nghệ trong chậu nha quí vị, trồng dễ lắm, chỉ cần có củ nghệ tươi, chưa bị cắt lát thì bẻ nửa củ, cứ trồng theo chiều ngang hoặc thẳng đứng, đừng để đầu nhọn củ nghệ bị lật ngược xuống dưới thì mươi ngày đã có mầm nghệ, mầm phát triển rất nhanh, chừng vài hôm đã thấy lá non, có thể nấu các món lá nghệ và nướng thịt ba rọi được rồi.

Thôi thì quí vị thử làm món này, chứ tôi chỉ có thể nói được như vậy. Chỉ khi ăn mới biết nó ngon, ý vị nhường nào! Xin cầu chúc quí vị cón một bữa ăn ngon miệng.