Bún bò Huế, món đậm đà thần kinh

(Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM

Thi sĩ Vũ Trọng Quang, Sài Gòn, Việt Nam, có thơ:

Bún bò nước Huế âu lo
Bún bò nước Việt về mô bây giờ
O tôi thuộc chữ I tờ
Bún bò nước Việt bây giờ ở đâu…

Để vừa giễu nhại mà cũng là vừa thở dài cho sự thể sở văn hóa du lịch và thể thao Thừa Thiên Huế đòi tiền bản quyền bún bò Huế. Thời đó qua rồi, cũng không xa lắm, bốn năm trước. Tôi nhớ lúc đó tôi đi Hà Nội làm phim, gặp bún bò ở bến xe Giáp Bát, xin quay một đoạn, phỏng vấn chủ quán về chuyện bản quyền, và đó là chuyện thú vị ngoài khả năng hình dung của tôi.

Cũng xin nói thêm, ở các bến xe, hầu hết sống gần đây là dân anh chị, hoặc giả các ông trùm, bà trùm trong một lĩnh vực nào đó trong giang hồ - xã hội. Và độ bành trướng, sức mạnh của các anh chị hay ông bà trùm lại phản ánh qua cơ ngơi của họ bề thế ra sao, thị trường, thị phần làm ăn của họ cũng như độ im lặng của họ. Sông càng sâu càng lặng sóng là vậy.

Và đương nhiên cái thế giới chung quanh bến xe có thể được xem là một thứ thế giới ngầm rất đặc biệt, bởi nó khác với thế giới ở các ga tàu luôn thuộc về giới kiểm sát viên đường sắt, giới giang hồ cũng chỉ đóng vai phụ, làm nền thôi, thì ở các bến xe, thế giới anh chị, ông bà trùm lại thuộc về kẻ nắm chủ đạo, điều hành, vai trò của người trong bến xe, kể cả giám đốc bến xe chăng nữa cũng hết sức mờ nhạt. Cái độc là chỗ này, họ biến bến xe trở thành sân nhà của họ trong việc vận chuyển một số thứ hàng hóa có tính “đặc trưng” của họ và không dễ gì nắm được thóp họ. Mà đến khi thóp của họ bị nắm, tức là cái thóp đó đã hết hạn sử dụng, cần phải thay đổi.

Lần đó tôi ghé quán bún bò Nhung thì phải, ở ngay đối diện cổng bến xe Giáp Bát, ngồi ăn bát bún để xem thử người Bắc làm bún bò có gì khác người Nam và cũng rất nhanh chóng nhận ra rằng bún bò Huế cũng chung số phận với phở và mì Quảng, tức khi bước vào trường đời, mấy em bún, mì, phở đều phải tùy cơ mà thích nghi, tồn tại, chẳng có em nào được ưu tiên gì đâu. Nếu không nói các em cũng làm dâu trăm họ, khổ trăm bề. Đã vậy, nước Huế còn đòi tiền bán con gái, thế mới là…!

Đương nhiên với giới giang hồ, dân giang hồ thì họ ít nói mà hành động nhiều hơn, nếu tiếp cận không khéo thì coi như xong, mà tiếp xúc êm xuôi cũng đừng vội tin là mọi chuyện đã xong. Như lần đó, tôi ngồi ăn bún Huế, trong lúc ăn quan sát, thấy rõ ràng đây là quán của một tay anh chị khá là dữ, dưới tay có đến hơn hai chục đàn em và cái quán này cũng là chốn để kiếm cơm của nhóm. Đương nhiên kiếm cơm theo kiểu gì thì không rõ, mà bán bún thì dễ thấy nhất. Tôi hỏi chuyện và xin họ cho quay vài cảnh trong quán, chủ quán, cũng là tay đại ca rất vui vẻ, hoan hỉ, dắt cho tôi quay từng phần, rồi sẵn sàng trả lời. Nhưng đến câu hỏi, “Liệu khi người ta thu tiền bản quyền bún bò Huế thì các anh sẽ ứng xử ra sao?” thì chủ quán xạm mặt, dừng quay và một cái búng tay của anh ta, đàn em anh ta xúm lại vài chục người, trong bến xe cũng kéo ra, vây lấy tôi.

Tôi đang phân vân chưa hiểu chuyện gì đang xảy ra thì chủ quán hỏi gằn giọng, “Ông có phải là người của sở văn hóa thông tin Huế?” Đến đây thì tôi thở phào, trả lời với họ rằng tôi làm cho một đài truyền hình quốc tế, thuộc chính phủ Hoa Kỳ, không liên quan đến nước Huế. Nói xong, mới sực nhớ mình đang đứng trên đất Cộng Sản, tức là vùng đất mà từ giang hồ đầu đường xó chợ cho đến trí thức đều đỏ, hiếm có màu khác. Nhưng may sao, nghe tôi giới thiệu, tay đại ca ra hiệu cho đám em rút đi và ngồi nói chuyện, hỏi tôi cặn kẽ về mục đích quay. Tôi giải thích với anh ta rằng tôi đang làm phóng sự về các phản ứng chung quanh chuyện tréo ngoe của “người nước Huế.” Nghe xong, anh ta chìa tay ra bắt với tôi và tiếp tục ngồi trả lời. Anh cười, “Tớ nói thật, hành xử như vậy là quá kém cỏi, bần tiện. Bởi có bao giờ người Hà Nội đòi bản quyền phở, người Quảng Nam đòi bản quyền bánh đập, bê thui Cầu Mống hay mì Quảng, có bao giờ người miền Nam đòi bản quyền hủ tiếu? Không, hoàn toàn không có chuyện này, chỉ có người Huế mới nghĩ ra cái trò này!”

“Nói như vậy thì anh vơ đũa cả nắm rồi. Chỉ có sở văn hóa, mà cụ thể là vài con người trong cái sở văn hóa đó nghĩ tới chuyện này thôi!” Nghe tới đây, anh ta trợn mắt, “Nhưng vài con người, chúng nó là thằng nào mà làm náo động cả nước, thậm chí náo động cộng đồng người Việt đang bán bún bò Huế ở hải ngoại? Rõ ràng bọn tiểu nhân đã lên nắm quyền bính rồi, như vậy không đáng lo sao?!”

Câu chuyện còn dài, và nôm na là tôi phải luôn khuyên anh ta đừng nóng giận, bởi có nóng cũng đâu giải quyết được gì, bọn nghĩ ra chuyện này đang ở rất xa…

Xong buổi trò chuyện, Thứ - tên của tay đại ca trong nhóm - rủ tôi ở lại quán ăn cơm trưa và uống với các anh em. Tôi cũng ngồi lại, uống hai ve rượu và ra xe, bởi tôi đã gọi xe tới đón, xe đợi từ lúc chuẩn bị vào bữa, nên họ cũng thông cảm. Thứ bảo, “Cậu vẫn chưa tin bọn tớ, cứ nghĩ là Bắc đểu, bọn tớ là dân giang hồ, chơi có nghĩa khí lắm, giờ thôi cậu không nên uống nữa, xe nhà cậu cũng tới rồi, nói nó chờ thêm chút nữa, cậu ăn bát bún bò Huế tớ nấu cho cậu, đặc biệt, thử cho tớ nhận xét.”

Tôi gật đầu và ngồi ăn bát bún bò Huế của Thứ nấu. Thú thực là không ngon lắm so với bún bò Huế tại Sài Gòn, nếu không muốn nói mức độ biến tấu của bát bún “đặc biệt” này khiến khó ăn hơn bát bún bình thường, nhỏ mà tôi gọi lúc mới vào quán. Nếu như bún bò Huế, tại Huế, bằng mọi giá phải có ruốc sả và một ít ruốc tươi khi ăn, ngoài ra, hàm lượng sa tế ớt, sa tế hành phải nhiều… Thì bún bò Huế tại Sài Gòn lại có thêm hạt kì tử, nước bún bò Huế tại Sài Gòn ngọt nhất hành tinh, ngọt lịm bởi củ cải trắng, kì tử và táo đỏ. Ngược với bún bò Huế Sài Gòn, bún bò Huế Hà Nội, ngay trên vựa củ cải (bãi sông Hồng được xem là vựa củ cải trắng của cả nước) lại rất hạn chế bỏ củ cải mà thiên về đại hồi, kim châm, sả, gừng, quế, ớt… nhìn chung là vị thuốc Bắc hơi nhiều. Có vẻ như ảnh hưởng từ phở, hoặc bún bò Huế đến làm dâu xứ Hà Nội phải biến thể, giả giọng lơ lớ cho giống với gái Hà Nội cũng không chừng.

Nhưng, bát bún bò mà tôi muốn nói tới ở đây lại là một biến thể khác, rất đỗi nhẹ nhàng, sâu lắng, đậm chất quê kiểng và nhắc nhớ thuở hàn vi nơi thôn ổ. Một ít thịt bò tươi xắt lát, ướp với tiêu, tỏi, hành giã dập. Một cục thịt bò nạm, nếu có, thả vào nấu chung với một lát thơm, một trái cà chua, vài củ sả, một miếng gừng, một chút sa tế ớt và nước mắm. Nấu vừa sôi thì cho nhỏ lửa, nấu đến khi nào sôi, nổi bọt thì vớt bọt trắng đổ đi, để lửa riu một lúc nữa thì cho thịt bò ướp vào, khuấy đều, lớn lửa chừng ba phút và tắt bếp. Như vậy là đã có nồi nhưn bún cực quê mùa mà lại rất thanh tao.

Chúc quí vị có một bữa ăn rất quê mùa, rất thanh và rất ngon!