Thursday, 31/12/2020 - 07:12:19

Từ bánh ướt Huế đến bánh hỏi trên đất Mỹ


(Tom/ Viễn Đông)


Bài TOM

Tình cờ, tôi nhìn mấy tấm hình bánh hỏi thịt heo quay tại hải ngoại trên Facebook, cảm giác đầu tiên của tôi là người nấu phải có một tiền kiếp với xứ Huế hoặc giả tiền kiếp từng rất mê món bánh ướt ở xứ này. Bánh ướt Huế không đậm cái rét và bụi bặm thị thành như bánh cuốn Hà Nội, chả Huế cũng không đặc biệt như chả Hà Nội, và có vẻ như tránh đụng nhau, Huế chọn bánh ướt ăn kèm thịt nướng hoặc bánh ướt kèm thịt heo quay. Khi bánh ướt Huế ăn kết hợp rau mùi, nhưn đậu tương, đậu phụng pha tương ớt, với thịt heo quay hoặc thịt nướng, có lẽ chạm phải một gu ẩm thực hoàn toàn mới lạ mà người Hà Nội sẽ há hốc ngạc nhiên khi được ăn. Bởi bánh ướt Huế là một phiên bản khác của bánh cuốn Hà Nội, bánh hỏi lại là một phiên bản khác của bánh ướt Huế.

Nói tới bánh ướt Huế, phải nói tới con đường Kim Long, ở phường Kim Long, thành phố Huế. Kim Long là con đường chạy dài từ thành nội lên chùa Thiên Mụ, đây cũng là nơi có những khu biệt phủ, nhà rường, vườn trái cây nổi tiếng xứ Huế. Đặc biệt hơn là ngày xưa, mỗi khi vua đi tuyển cung tần mỹ nữ đều chọn trục đường từ kinh thành qua chùa Thiên Mụ rồi đi tiếp lên Quốc Tử Giám, đây là trục đường nổi tiếng có nhiều cô gái đẹp. Không biết có phải do sông nước hữu tình, điều kiện kinh tế gia đình thoải mái và hơn nữa là sống giữa vườn trái cây nên các cô gái ở đây đều dịu dàng, da dẻ trắng trẻo, dáng dấp trang nhã… Chính vì vậy mà nhà vua chỉ cần chọn cùng tần mỹ nữ ở đây, không cần đi xa?!

Và hình như cũng do là cung đường vua chúa, quan lại hay đi qua nên các quán ăn ở đây đều nổi tiếng từ thời phong kiến, nói tới tìm chỗ ăn uống thì từ xưa, người ta nghĩ đến những quán ngon trên đường Kim Long. Và có lẽ, phong cảnh hữu tình, hợp chuyện đèn sách, thi phú, không gian yên tĩnh đã thôi thúc nhà vua đưa ra quyết định xây dựng trường đại học đầu tiên của triều Nguyễn.

Theo Wikipedia: “Đến đầu triều Nguyễn, sau khi thống nhất đất nước, vua Gia Long đã quyết định xây dựng kinh đô tại Huế. Năm 1803, vua Gia Long xây dựng Đốc Học Đường - đây được xem là trường quốc học đầu tiên được xây dựng dưới triều Nguyễn. Trường được xây tại địa phận An Ninh Thượng, huyện Hương Trà, cách kinh thành Huế chừng 5 km về phía Tây, trường nằm cạnh Văn Miếu, mặt hướng ra sông Hương. Thời Gia Long, quy mô kiến trúc của trường còn nhỏ, chỉ gồm một tòa chính ở giữa và hai dãy nhà hai bên, dùng làm chỗ để quan Chánh, Phó Đốc Học giảng dạy. Tháng 3 năm 1820, vua Minh Mạng cho đổi tên thành trường Quốc Tử Giám. Lúc này Quốc Tử Giám được phát triển to lớn hơn. Quốc Tử Giám tiếp tục xây dựng và hoàn thiện tiếp sau đó. Năm 1821, vua cho dựng tòa Di Luân Đường, một tòa giảng đường và hai dãy nhà học hai bên Di Luân Đường, mỗi dãy 19 gian phòng học, làm chỗ cho sinh viên đọc sách, làm bài…”.

Sở dĩ nói hơi dông dài như vậy bởi nói tới đất Huế mà không nhắc tới đường Kim Long, không nhắc tới những di tích văn hóa trên con đường này thì có nói tới món ăn hay bất kì thứ gì cũng hơi thiếu, và ở một mức độ nào đó, có sự hỏng gốc. Món ăn ở đường Kim Long ngon từ thời nhà Nguyễn, lý do là vào thời đó, những người dân di cư từ Đàng Ngoài vào được chia thành nhiều nhóm, trong đó nhóm Hà Thành lại rớt về đường Kim Long bây giờ. Đây cũng là vùng đất phát tích về hoạn lộ, chính vì vậy mà đẳng cấp ăn uống ở đây phải khác, bởi đã có gốc gác Tràng An, Thăng Long. Nhưng tại sao người Tràng An, Thăng Long vào đây lại phải biến thể món ăn từ bánh cuốn thành bánh ướt?

Có lẽ do thổ nhưỡng, gạo miền Trung hợp với việc làm bánh ướt hơn là làm bánh cuốn, mà cũng có thể đó là kiểu tránh trớ, “kỵ húy,” không muốn nhắc tới món ăn của Đàng Ngoài để tránh tai vạ mà người bán hàng ăn Kim Long đã khéo léo biến thể món bánh cuốn thành bánh ướt và thay món chả ăn kèm thành món thịt heo nướng, thịt heo quay. Nhưng, rau mùi vẫn giữ nguyên gốc. Nếu ai đã từng ăn bánh cuốn Hà Nội và bánh ướt Kim Long thì sẽ thấy ngay cả hai món ăn này đều dùng chung độc nhất một loại rau mùi, tức rau thơm, hay còn gọi rau húng Huế (người Hà Nội).

Đặc biệt, bánh ướt Huế có thêm một biến thể khác, thay vì cuốn thịt nướng, chấm nhưn tương đậu nành pha đậu phụng, tương ớt, người ta làm thêm món bánh ướt Nam, tức bánh ướt dành cho người phía Nam thành Huế, chỉ cuốn rau mùi ăn kèm với thịt heo quay, cũng chấm nhưn giống như bánh ướt Bắc. Giữa bánh ướt Nam và bánh ướt Bắc có hai điểm khác biệt cơ bản, đó là bánh ướt Bắc cuốn thịt nướng cùng với rau mùi thành từng cuộn, còn bánh ướt Nam thì chỉ cuốn rau mùi và ăn với thịt heo quay.

Sự khác này không phải ngẫu nhiên mà càng đi vào phía Nam cố đô Huế người ta chỉ gặp toàn những quán bánh ướt Nam, vào tới Quảng Nam vẫn cứ bánh ướt thịt heo quay, vào đến Quảng Ngãi, Bình Định thì gặp món bánh hỏi thịt heo quay, một biến thể khác của bánh ướt sau khi khế hợp với món ăn trứ danh của Bình Định, Quảng Ngãi là bánh hỏi cháo lòng. Bởi người Quảng Ngãi, Bình Định chỉ ăn cháo lòng bánh hỏi chứ ít có thói quen ăn bánh hỏi thịt heo quay. Món bánh hỏi thịt heo quay chỉ dành để đãi khách, mà nguyên bản là trước đây, chỉ các nhà quan lại, những người từng đến kinh thành Huế mới có món bánh hỏi thịt heo quay, còn dân thường thịt heo luộc cũng hiếm, lấy đâu ra thịt heo quay.

Hay nói khác đi, món bánh hỏi thịt heo quay là món ăn dành cho giới thượng lưu ở thành Đồ Bàn. Đây là món ăn vừa mang nền tảng ẩm thực Bình Định, lại vừa mang phong vị mới lạ của ẩm thực xứ Huế. Nó cũng giống như món bánh ướt thịt nướng, bánh ướt thịt heo quay của Huế mang nền tảng ẩm thực Huế nhưng được kết hợp với phong vị mới lạ của bánh cuốn Hà Nội. Dường như món ăn cũng có một cuộc thiên di gắn với thân phận con người. Và đến giờ, món bánh hỏi thịt heo quay vô hình trung nhắc đến một cuộc thiên di khác, mới mẽ hơn, từ ba miền Việt Nam sang đất Mỹ.

Những ngày cuối năm, có lẽ, dù cố quên, dù muốn hay không muốn, người ta cũng nhớ về cố hương, nhớ chút gì đó thoang thoảng cỏ nội đất đồng, nhớ giọng nói quê nhà, nhớ thanh âm và mùi khói sương ở một xứ sở mà nếu không có những biến cố lịch sử đau lòng, thì dù có nghèo một chút người ta cũng khó rời bỏ để chọn cuộc sống sung túc mới. Bởi nơi ấy có tuổi thơ gắn bó, có những bóng hình xưa cũ, có tuổi già nhắc nhớ xa xăm…
Xin kính chúc quí vị có bữa ăn ngon, vui, ấm áp tình quê!

 

Viết bình luận đầu tiên
advertisements
advertisements
Bình luận trên Facebook

Bình luận trực tiếp

advertisements
advertisements