Sunday, 07/07/2019 - 09:28:52

Về một quán bún chả giữa Sài Gòn


Bún chả Xuân Tứ (Thanh Niên)

SÀI GÒN - Trong số những địa chỉ ẩm thực lâu đời ở thành phố sầm uất nhất Việt Nam, quán Xuân Tứ ở Quận Tân Bình là nơi bán bún chả Hà Nội được truyền tai khá nhiều. Quán bán món ăn truyền thống này là của gia đình nghệ sĩ Xuân Tứ, được mở năm 1985 ở Hà Nội, sau ba năm thì dời vào Sài Gòn vĩnh viễn.
Bà Phạm Diệu Thúy, vợ nghệ sĩ Xuân Tứ và là chủ quán, nói với báo Thanh Niên, “Bún chả là nghề truyền thống của nhà Xuân Tứ. Khoảng trước năm 2000, khi tôi về làm vợ ông ấy, sẵn sự yêu thích món ăn kỷ niệm này ở Hà Nội nơi tôi sinh ra, tôi mới phổ biến món ăn đất Bắc cho người trong Nam thưởng thức.”
Theo nhiều người ăn, bún chả Xuân Tứ giữ đến 95% hương vị Hà Nội, chỉ có một phần nhỏ biến tấu cho hợp khẩu vị của người miền Nam. Trần Trung Quân, 60 tuổi, nói, “Tôi biết quán ăn này từ hồi còn nằm bên đường Phạm Văn Hai, tính ra ăn ở đây cũng mười mấy năm rồi. Tôi gốc Hà Nội di cư vào đây, vậy nên hay nhớ mấy món ăn vặt ngoài kia, may là có quán này. Từ chả cho đến nước mắm loãng, tất cả đều đúng vị Hà thành.”  
 

Quán mở cửa từ sáng đến tối mỗi ngày. (Thanh Niên)

Chủ quán cho biết, bún chả Xuân Tứ có những quy định nghiêm ngặt để bảo đảm tô bún được ngon nhất. Từ sáng sớm, khi các lò heo vừa mổ, quán đã mua ngay thịt tươi về ướp. Thịt phải là thịt nạc vai hoặc nách, bỏ hết da, ít mỡ, để khi nướng lên thịt không bị khô cứng và khi ăn dễ tiêu hóa.
“Do chỉ lấy những phần thịt đó, nhưng cần đến 100 đến hơn 200 kg mỗi ngày, nên quán phải lấy từ hai nhà cung cấp thịt mới đủ. Bánh tráng và bún, để theo tiêu chuẩn riêng và bảo đảm chất lượng, tôi bao luôn lò chỉ làm cho Xuân Tứ thôi. Rau, tiêu được lấy từ nhà vườn quen, giấm lấy từ Hà Nội. Rau mang về được sục ozone sạch sẽ. Ngay cả nấu nước mắm cũng phải dùng nước tinh khiết,” bà Thúy nói về cách chế biến.
Bún chả Hà Nội thường ăn kèm chả miếng và chả viên, hoặc tùy nhu cầu thực khách. Tại Xuân Tứ, sau khi sơ chế từ sáng sớm, thịt sẽ được trộn ướp gia vị theo công thức gia truyền rồi cho vào máy băm, cắt. Thịt được nướng trên lửa than, cả chả viên lẫn chả miếng bề ngoài đều phải vàng ươm, bên trong phải chín mềm và ít mỡ.
 

Món nướng cho tô bún (Thanh Niên)

Xuân Tứ còn có thêm chả giò nhân toàn thịt, với vỏ bánh bên ngoài giòn, được làm khéo léo cả khi cuốn lẫn khi chiên để lớp bánh không bị bể.

Bà Diệu Thúy năm xưa, sau khi tốt nghiệp đại học, đã từng là một giảng viên với nhiều năm trong nghề. “Những ngày trẻ của tôi không chỉ gắn bó với giảng đường, mà còn sống cùng niềm đam mê nghệ thuật với công việc làm thơ, viết kịch bản, biên tập phim, ca hát, trước khi trở thành người kinh doanh như bây giờ.”
Một điều đặc biệt nữa ở quán bún chả Xuân Tứ này, đó là đa số nhân viên đều từng có một quá khứ lầm lỡ hay khốn khó. Có người không biết chữ, có người hoàn cảnh gia đình khó khăn, có người đi trốn nợ và có người từng nghiện ma túy. Tất cả được nhận vào quán làm và bắt đầu lại cuộc đời.

Bà chủ lo nơi ăn chốn ở cho từng người, vậy nên số tiền lương nhận được, bà tìm cách khuyên nhủ họ gửi về nuôi gia đình.
Viết bình luận đầu tiên
Advertising
Bình luận trên Facebook

Bình luận trực tiếp