Đậu phụng ruốc

(Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM

Đây là món ăn có thể vừa nhâm nhi uống bia, vừa ăn với cơm nóng, vừa có thể ăn theo kiểu ăn vặt của con gái… Nói tới các món ngon với đậu phụng, tức lạc miền Bắc, có vẻ như người miền Nam chưa bao giờ qua mặt người miền Bắc về món này. Người miền Nam có thể có món đậu phụng rang muối, đậu phụng rang nước mắm, đậu phụng rang giã muối đường (gọi muối mè đậu phụng) để ăn với xôi. Nhưng đây cũng chỉ là những món đơn giản. Người miền Bắc biến tấu đậu phụng rang thành món húng liều và lạc rang ruốc mà người miền Nam gọi là đậu phụng ruốc.

Nói tới món húng liều và đậu phụng ruốc, tôi nhớ tới người anh em của tôi ở đường Đồng Đen, Tân Bình, Sài Gòn. Hồi đó kinh tế mới phát triển, mọi thứ chủ yếu dựa vào Trung Quốc, hàng hóa Trung Quốc đầy rẫy thị trường, xe máy Trung Quốc có mặt khắp mọi nẻo đường Việt Nam, nhiều người bán đất mua xe máy Trung Quốc để đổi đời. Người giàu có thì ăn món Trung Quốc. Nhưng riêng ông anh của tôi, tuyệt đối không chạm tới hàng Trung Quốc, ông ghét cay ghét đắng món đậu da cá ngào dừa gì đó của Trung Quốc, bất kì quán nào ông bước vào mà thấy bỏ gói đậu da cá ngào dừa in chữ Trung Quốc trên dĩa để làm món khai vị là ông đứng dậy đi ra.

Ngược với ông, tôi có thằng bạn khá thân lại mê hàng Trung Quốc, hắn học cả phong cách sống và làm ăn của người Trung Quốc, có lẽ do vậy mà ông anh tôi không muốn gặp thằng bạn tôi, và dần dà tôi với thằng bạn này cũng có khoảng cách rõ rệt. Nhưng có lẽ cú đau khiến tôi từ bỏ thằng bạn là cái kiểu sống “đứa nào mạnh đứa đó thắng” đầy chất giang hồ Tàu của nó khiến tôi điêu đứng.

Hồi đó tôi đi bỏ mối thêm cà phê, mua hạt từ Tây Nguyên về tự rang, xay rồi đi tìm mối mà bỏ. Tôi có quán quen trên đường Đồng Đen, họ nhận cho tôi mỗi ngày một ký cà phê. Thời đó mỗi ngày kiếm được ký cà phê là coi như đủ sống. Nhưng thằng bạn tới nói với chủ quán là cà phê tôi tự rang xay, không có thương hiệu và hắn hứa sẽ giới thiệu một chỗ cà phê có thương hiệu mà giá rẻ hơn, ngon hơn của tôi. Chủ quán nghe lời hắn, vậy là cô nhân viên “nội ứng” lấy cà phê của tôi bỏ mối bị đuổi việc và tôi thì mất mối.

Xong lần đó, ông anh rủ tôi nghiên cứu làm đậu phụng theo kiểu Bắc, làm húng liều và đậu phụng ruốc để bỏ mối. Ông anh vốn là giám đốc doanh nghiệp, ông chẳng màng chi tới mấy đồng lãi này nhưng muốn giúp tôi. Hai anh em mày mò thử đủ kiểu vẫn không làm được cả hai món này, tốn cả chục ký đậu phụng thử tới thử lui vẫn không xong, cuối cùng quyết định mua công thức. Trong chuyến công tác, ông anh ghé vào một cơ sở chuyên làm và bỏ mối húng liều, đậu ruốc ở Hà Nội để hỏi mua công thức và nhờ họ chỉ nghề. Ai dè, chủ cơ sở này hét giá 5 cây vàng cộng với việc sau khi làm được phải chia thị trường Sài Gòn với họ. Nghe vậy thì ông anh tôi ngậm đắng mà đi về.

Sau một thời gian, tình cờ gặp Bảy Chà Và, dân đi làm thuê cho một cơ sở đậu phụng ruốc và húng liều ngoài Bắc, anh em tôi nhờ Bảy làm giùm và hứa nếu Bảy làm được thì sẽ hợp tác. Hóa ra, Bảy cũng chỉ biết qua quýt các công đoạn chứ không thể biết được bí quyết ủ đậu. Hai anh em lại nghiên cứu, cuối cùng cũng được mẻ húng liều và đậu ruốc. Nhưng lại nhờ một người bạn Tày họ chỉ thêm. Thế mới biết món này của người Tày, Nùng.

Đây là món đậu phụng cực kỳ công phu, đậu phụng phơi khô, sau đó để nguyên vỏ, mang đi ủ cát ẩm, ủ được 3 ngày thì lấy ra rửa sạch và lột vỏ, ngâm với nước muối hai hôm, lại phơi khô, sau đó mang đi rang. Nghe tưởng đơn giản nhưng khó bởi ngâm, ủ và rang không khéo là hỏng sạch, không có hạt húng liều nào. Chính vì vậy, món này không nên thử, vì đây là món ăn làm hoàn toàn dựa vào cảm giác, thậm chí trực giác giữa người làm với hạt đậu, nhìn hạt đậu mà biết được nên ngâm bao nhiêu ngày, ủ muối mặn nhạt ra sao, rang lửa than hay lửa củi… Thường thì làm món đậu ruốc sả, dễ làm, mà đậm đà hơn.

Đậu ruốc sả đơn giản, sả bằm, đậu phụng và dầu phụng. Cho một ít dầu phụng phi hành tỏi vào chảo, dầu tới thì bỏ đậu phụng vào rang, trong lúc rang cho một ít ruốc pha với nước, sả bằm vào và khuấy đều cho đến bao giờ đậu chín, ruốc bám vào hạt đậu, khô ráo là có thể ăn được. Cũng có người không quen với mắm ruốc thì cho sả với nước mắm hoặc nước muối vào rang, sấy.

Món này tuy đơn giản, dễ làm nhưng ăn với cơm nóng khá là ngon và ăn nhâm nhi uống bia cũng rất thú vị. Xin cầu chúc quí vị có bữa cơm ngon, vui và giản dị, ấm áp!