Cá nhám nhúng dấm với bún tươi, mắm chanh đường ớt tỏi

(Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM

Hầu hết các tỉnh duyên hải Việt Nam đều cón món này, mà hình như một số tỉnh miền núi càng có nhiều hơn, thế mới lạ. Ví dụ như tỉnh Lào Cai là tỉnh miền núi Tây Bắc, phải đi rất xa mới tới biển, thế nhưng nói đến món cá đuối, cá nhám nhúng dấm thì có vẻ như trong bàn ăn của nhà nào cũng có đôi lần trong tháng hoặc chí ít cũng đôi lần trong năm ăn món này. Tôi là dân miền giáp biển, thế mà tôi biết món cá nhám nhúng dấm ăn bún lần đầu lại là ở Lào Cai.

Thời tôi thất nghiệp, đi “giang hồ” làm phụ hồ, phụ mộc ở Lào Cai, có lẽ tôi từng kể trong chuyện “mì tôm cơm nguội đời mình rất bụi.” Nhưng đời mà, không lẽ cứ lúc nào cũng mì tôm với cơm nguội, khổ cỡ nào cũng phải có bữa mình gặp sướng chứ. Mà tôi thì hay gặp chuyện này rất tình cờ, nó lại liên quan đến chữ nghĩa, văn chương. Bữa đó công trình đổ bê tông, đổ xong có bữa tiệc, rượu thịt ê hề, ứ hự cho cả thợ hồ và thợ mộc (vì có đóng cốp pha). Đương nhiên tôi ăn qua loa vài miếng, uống chừng một chai bia thì nghỉ. Vì thú thực là đi làm suốt, dễ gì có bữa rảnh rang mà nằm đọc sách. Vậy là chui về lán trại, lục cuốn sách thủ theo trong giỏ áo quần mà đọc. Đang nằm đọc thì Mận xuất hiện, rủ tôi về nhà anh chơi và tôi biết món này cũng nhờ Mận.


(Tom/ Viễn Đông)

Mận dân Lào Cai, làm nghề thợ mộc, tôi bị ấn tượng bởi khả năng tư duy của các nhóm thợ miền Bắc, nhất là Mận. Tôi từng nói nếu như thợ miền Trung chịu khó suy nghĩ cho nhiều như người miền Bắc thì chắc phải đi rất xa. Vì thợ mộc miền Trung nổi tiếng lành nghề, khéo tay và làm việc có uy tín, nhưng cũng nổi tiếng làm chậm, khác với thợ miền Bắc, cái nào cần làm nhanh là họ tư duy ngay. Tôi gặp Mận và ấn tượng với anh bởi bữa đó anh tới nhận thầu công việc, nhận lại một gói thầu nho nhỏ của ông chủ thầu phần mộc miền Trung, nôm na là anh nhận đóng trần nhà, cắt các ú gỗ bằng gỗ Pơ Mu để đóng. Điều kiện đặt ra là hoàn tất núi công việc này trong một tuần.

Ngày đầu tiên Mận tới nhận việc, chốt hợp đồng và dẫn thợ đi quanh công trình để ngắm nghía, tán dóc, sau đó dắt thợ ra quán cà phê, và trả tiền công một buổi sáng cho thợ. Tay chủ thầu người Trung lấy làm lạ, không hiểu tay thợ mộc này nó tính kiểu gì mà dám dắt thợ đi cà phê, rồi lại trả tiền buổi công, trong khi nhận giá thấp mất một bậc vì thầu lại. Sáng hôm sau Mận dẫn thợ tới, lại đi tới đi lui tìm mấy thanh gỗ, rồi đo, rồi đóng cái khung, làm ê ke… Xong, chưa đầy nửa buổi làm việc, khối lượng công việc của nhóm này đã tăng gần bằng khối lượng công việc nhóm miền Trung làm gần tuần, quá khiếp!

Hóa ra, nhóm miền Trung quen làm thủ công, khi cưa ú gỗ thì chồng năm bản gỗ lên với nhau, kẽ một đường chì và gồng chân kẹp các bản gỗ với nhau mà cưa, cưa bằng tay. Còn, nhóm của Mận đo đạt làm khung, sau khi hoàn thành khung, thử vài mẫu, thấy ổn là cứ như vậy mà đưa khung vào bàn cưa máy, bỏ chục tấm vào mà đẩy, chưa đầy mười phút đã bằng người ta làm cả giờ đồng hồ, mà độ chính xác khi làm có khung thì miễn bàn. Trong khi đó, ú lắp ráp thì cần độ chính xác cao chứ chưa cần khéo tay, cái khéo tay ở những đồ vật khác, có tính mỹ nghệ.


(Tom/ Viễn Đông)

Chủ thầu miền Trung, cũng là người trả lương cho tôi thấy vậy, nhờ tôi lân la sang học lóm kiểu đóng khung của Mận. Thay vì học lóm, tôi nói thẳng, nhờ Mận đóng cho cái khung, Mận vui vẻ đóng giùm cái khung, và khối lượng công việc bên nhóm miền Trung cũng tăng vùn vụt. Sau gần tuần làm việc, công trình đổ bê tông tầng cuối, tranh thủ lúc rảnh rang, Mận rủ tôi về nhà chơi với lý do “Mày dám hỏi thẳng, nhờ tao làm thẳng chứ không vòng vo học lóm, đó là cách hành xử có văn hóa!”

Tôi nghe Mận nói vừa vui mà vừa hơi quê, Mận nói vậy hóa ra…! Mận dắt tôi về nhà, rủ uống rượu táo mèo và đọc thơ. Mận mê thơ Bùi Giáng, thơ Hữu Loan và thơ Hoàng Cầm. Mận giới thiệu trước đây anh là sinh viên trường bách khoa, nhưng do đời sống khó khăn quá, phải bỏ học nửa chừng, và rồi ngoài việc kiếm tiền, hình như chỉ có thơ mới cứu rỗi đời anh. Nói đến đây thì Mận chạy xuống lục tủ lạnh, nói tôi chờ Mận đãi cho món đặc sản của Lào Cai. Tôi nghĩ chắc là thịt rừng, vì thời đó Lào Cai bán thịt rừng ở các chợ rất nhiều, nhất là chợ Cốc Lếu.


(Tom/ Viễn Đông)

Chờ chưa đầy mười phút thì Mận bưng lên một bát cá nhám bay toàn mùi dấm, hăng hăng, nghe lạ và khó chịu lắm, một chén nước mắm chanh đường ớt và một dĩa bún. Tôi hơi bất ngờ, hỏi đây là món biển, sao lại nói đặc sản Lào Cai. Mận mới giải thích rằng trong chiến tranh biên giới 1979, hầu như người dân ở vùng giáp ranh với Trung Quốc lâm vào chết chóc, thương tật và đói khổ, chính thời gian này, người ở dưới xuôi đã mang món cá nhám (món cá rẻ nhất thời đó) lên để cứu tế cho vùng sau chiến tranh, và chính người miền xuôi đã dạy cho người miền núi cách làm dấm thủ công từ chuối mốc chín, cách làm món cá đuối nhúng dấm, cá đuối nướng và cá nhám nhúng dấm. Bởi món ăn này vừa ngon, vừa bổ lại vừa thuận tiện, nhanh cho ra món nhất, chỉ cần thái cá mỏng, ướp chút hành tiêu, tỏi, mắm, và nấu nồi dấm cho sôi rồi nhúng dấm là có thể ăn với bún, ăn với cơm, thậm chí ăn với ngô hầm. Ăn cách gì cũng ngon. Nhưng ngon nhất có lẽ là với bún, chan nước mắm ớt tỏi chanh đường và kèm rau thơm, rau sống.

Lâu rồi, gần hai mươi năm tôi đứt liên lạc với Mận. Lào Cai bây giờ cũng khác lạ so với thuở tôi đi “giang hồ.” Thời đó cả tôi và Mận đều chưa có điện thoại, chỉ thư qua lại, mà cũng hiếm. Thế rồi tình cờ, tôi đọc bài cảm nhận thơ trên một trang mạng, bình bài thơ Chào Nguyên Xuân của Bùi Giáng, đọc thấy giọng văn nghe quen quá, đọc vào tác giả, càng rất quen, Mận, vậy là lục hình, gặp người cũ. Câu chuyện bạn bè lại nối bằng một bữa bún tươi, rau sống thơm và cá nhám nhúng dấm online. Lần này thì bà xã tôi đảm nhiệm phần chế biến, còn Mận cao hơn tôi một bậc, con gái anh đảm nhận phần chế biến. Vui mà cũng ngậm ngùi, hỏi thăm bà xã Mận, Mận nói rằng cô đã đi cùng người đàn ông khác từ thời du lịch mở cửa, bởi anh này biết kiếm tiền, giàu có, ga lăng và đặc biệt chẳng mê thơ giống Mận. Nhưng dẫu sao, nhìn vào cảnh gà trống nuôi con mà các con của anh đều thành đạt, tốt nghiệp loại giỏi các trường đại học và tự mở công ty, tự kinh doanh, rất chỉn chu, biết chăm sóc cho cha… Như vậy cũng ấm lòng đôi chút!

Chúc quý vị một bữa ăn vui, ý vị!