Cá nhám om chuối chát

(Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM

Những năm tôi còn nhỏ, dường như có hai thứ cá bị rẻ rúng và chẳng mấy ai ăn, thì bây giờ nó thành đặc sản, đó là cá nhám và cá cơm. Thường thì nhà nào nghèo lắm mới chọn mua một ít cá cơm về kho nghệ để ăn, hoặc mua một miếng cá nhám về cắt nhỏ thành thỏi vuông mà om chuối, gọi là ăn cho có chất chứ chẳng mấy ai mặn mà. Nhưng bây giờ, cá cơm hiếm, còn cá nhám om chuối thì thành đặc sản, không phải ai cũng có thể mua được, ăn được.

Thời bây giờ, người ta tin rằng mình phát triển nhưng chẳng mấy ai tin rằng mình tiến bộ mặc dù bên ngoài, người ta vẫn luôn miệng nói với nhau rằng thời xưa có mơ cũng không được như bây giờ. Kỳ thực, thời xưa, tuy nghèo nhưng người ta sống hồn vía và có nhiều cơ hội để gần thiên nhiên, để thụ đắc những bài học từ thiên nhiên và thụ hưởng những gì thiên nhiên ban tặng.

Đơn giản như món cá nhám, ngày xưa, mỗi khi có cá nhám, người ta nghĩ ngay đến một món ăn vừa bổ sung dinh dưỡng lại vừa cân bằng âm dương cho cơ thể (mà chút nữa tôi sẽ bàn kĩ hơn). Sau này, khi kinh tế phát triển, hàng quán mọc ra như nấm và đây cũng là thời kỳ khủng hoảng nặng nề nhất của thiên nhiên trước trận bão có tên “nhậu” của con người. Mức độ nhậu nhẹt của con người, đặc biệt là người Việt phát triển đến độ người ta nói với nhau rằng với dân nhậu, nếu con bùn lon mà nhậu được chắc họ cũng không tha.

Nói như vậy hoàn toàn không ác ý mà kỳ thực, nó cường điệu một hiện thực. Lấy Đà Nẵng làm ví dụ, những năm 1997, 1998 của thế kỷ trước, thời ông Nguyễn Bá Thanh làm Chủ tịch ủy ban nhân dân thành phố, có thể nói rằng đi đâu cũng gặp quán nhậu, đường 2 tháng 9, con đường mới mở, mệnh danh là đường trung tâm mới của Đà Nẵng, rặt những quán nhậu, mùi cá đuối nướng, cá nhám nhúng dấm, mùi hải sản bay nồng nặc cả con đường.

Thời đó tôi đang là sinh viên, đi ngang qua con đường này, tôi không có cảm giác phát triển mà tôi rùng mình nghĩ đến những ngày Đà Nẵng chưa phát triển, đường Hùng Vương và đường Phan Châu Trinh bay toàn mùi cá kho dưa cải mỗi ban trưa đi qua. Và nếu phát triển chỉ là sự thay đổi giữa mùi cá kho dưa cải sang mùi cá nướng pha mùi hèm bia thì e rằng có lắm chuyện để lo. Càng lo hơn khi chính ông Nguyễn Bá Thanh hỏi rằng có nơi nào nhiều quán nhậu hơn Đà Nẵng? Bởi Đà Nẵng phát triển, người dân có nhiều tiền nên mới nhậu nhiều… Cái luận điệu nửa đùa nửa thật của ông nó có gì đó không ổn.

Bởi lẽ, nếu chỉ phát triển cái ăn không thôi thì con người và con vật cách nhau không xa là mấy về tồn sinh. Và sau câu nói “bất hủ” của ông Nguyễn Bá Thanh, hầu hết các tỉnh thành khác đều bung ra mở quán nhậu. Mở quán nhậu, tiêu thụ bia rượu như một trào lưu sau cú phát động của Nguyễn Bá Thanh, một chủ tịch thành phố nổi đình nổi đám hồi đó. Và sau này, có thêm một trào lưu khác, đó là đập phá lề đường của một người cũng khá nổi đình nổi đám trong giới quan chức Việt Nam, hiện tại đang lái xe cứu thương từ thiện khắp đất nước và việc ông làm nghe có vẻ gì đó mang dáng dấp hồng vệ binh - Đoàn Ngọc Hải.

Trở lại chuyện quán nhậu và món cá đuối nướng, cá nhám nhúng dấm hoặc nướng. Tôi nhớ là hồi đó tôi có người bạn khá giàu có ở Đà Nẵng, lúc tôi ra chơi, anh dắt đi nhậu và khi tôi về, anh móc lên xe tôi một bịch cá đuối nướng với đầy đủ rau hành cải hẹ, bánh tráng cuốn và nước chấm. Tôi về mời ngoại ăn thì hơi bất ngờ vì bà lắc đầu từ chối. Bà bảo rằng món này ngon ngoài miệng nhưng nguy cơ độc hại thì rất cao, bởi bất kỳ món gì khi nướng lên hơi bay mùi khai thì chứng tỏ bị yếm khí và có lượng khí độc trong nó chưa thoát ra hết, như vậy không nên dùng nhiều, thậm chí không nên dùng thử. Với bà, chỉ có cá đuối hoặc cá nhám kho chuối chát và tiêu gừng mới là ngon.

Mà không ngon sao được, khi mà thiên hạ tuy đói ăn nhưng món cá nhám người ta dành cho heo là chính, bà lại chế biến được một bát cá nhám kho chuối ngon đến độ bao nhiêu cơm cũng không đủ, ăn một lần là nhớ vị cả đời.

Tôi nhớ không nhầm thì cá nhám cạo lớp vỏ nhám bên ngoài, sau đó rửa sạch bằng nước lạnh rồi rửa qua bằng rượu, thái thành miếng vuông bằng miếng bánh qui, cho vào bát và cho chút nước mắm vào ướp, sau đó cho tiêu bột, gừng giã nhuyễn, chút tỏi và một phần tư trái ớt chín đỏ vào trộn đều, ướp chừng mười phút. Trong lúc ướp, gọt vài trái chuối chát, ngâm nước muối cho khỏi thâm và cắt thành từng lát dày, mỗi trái chuối cắt được từ 5 lát đến 7 lát.

Việc còn lại là bắc chảo lên bếp, cho chút dầu phụng phi hành tỏi vào và cho cá vào trước, đậy nắp, chừng ba phút thì cho chuối chát vào, dùng đũa sơ nhẹ, đảo đều cá và chuối, sau đó đậy nắp vung, để lửa vừa. Chừng bảy phút thì mở vung, cho nửa chén nước sôi vào, cho thêm vài hạt tiêu sọ và vặn lửa hơi lớn đến khi sôi lại hạ lửa nhỏ, để mười phút nữa thì cho ra bát, ăn với cơm. Món này ăn với bún tươi rất ngon, chấm bánh mì cũng lạ và nếu có thêm ly vang lúc ăn thì ngon hết biết.

Mong quí vị có một bữa cơm vui vẻ, ấm áp, cầu chúc quí vị luôn mạnh khỏe, bình an!