Legumes lên men

Lâu lâu mở hé một lần để giải thoát hơi gas…

Bài VŨ HẰNG
“Legumes lên men” là chữ của sách vở, nghe không quen tai. Nhưng món này không xa lạ gì đối với đa số chúng ta, nhất là những người ăn chay trường. Các bạn có thể đoán ra đó là món gì không? Chao: Chính là đậu nành lên men đó.

Đậu đỗ, nói chung đồ legumes, là nguồn thực phẩm bổ dưỡng, nhiều đạm chất, nhiều vitamin B, Calcium và Iron. Đậu đỗ có mặt trong nhiều bài thuốc nổi tiếng chữa các bệnh tiểu đường, mỡ máu, táo bón, v.v.. Bên cạnh đó, đậu đỗ cũng có nhiều… tai tiếng vì có thể gây ra đau bụng, hoặc một số triệu chứng về đường ruột. Cho hạt đậu lên men chính là một cách làm giảm những triệu chứng có hại, đồng thời tận dụng được những ích lợi của legumes.

Đậu đỗ khó tiêu

Như đã được đề cập trong bài lần trước, đậu đỗ có chứa những chất phản-dinh-dưỡng như Phytate, Lectin, Saponin…. Cái tên đã nói lên tác hại là ngăn không cho cơ thể chúng ta hấp thụ các dưỡng chất ích lợi trong đậu. Một số legumes, như kidney beans và navy beans lại chứa Oligosaccharide, một loại tinh bột rất khó phân hóa dù đã được nấu nung trên bếp hoặc được nghiền bóp rất kỹ trong dạ dầy. Ăn trúng loại đậu này khi chưa được chế biến đúng mức, bao tử của bạn chắc chắn khổ sở đấy.

Chế biến đúng mức là thế nào? Ngâm mềm, rồi cho vào nồi nấu…. chè; Cho nẩy mầm, tức nuôi thành cây giá, một loại rau không thể vắng mặt trong tô phở Việt Nam trên toàn thế giới; Hoặc, cho lên men, một công đoạn trong tiến trình chế biến thành chao, món ăn không thể thiếu của những người kiêng sát sanh. Cho dù không kiêng sát sanh, bạn cũng nên làm quen với món “đậu đỗ lên men” để tận dụng được những lợi ích dinh dưỡng của nó.

Đậu đỗ lên men

Vốn có nhiều tinh bột, đậu đỗ rất dễ lên men, ngay cả khi mình chưa muốn. Chẳng hạn, khi chúng ta ngâm quá lâu trước khi đưa vào đun nấu, đậu đỗ cũng có thể lên men. Trong khi lên men, đậu lại tiết ra nhiều chất bổ dưỡng dạ dầy, mà các thầy cô gọi là Enzymes và Probiotic.

Nhưng ngâm như vậy cũng chưa ăn được. Chúng ta phải cho vào nồi nấu nhừ để phân giải các chất cứng và khử hết các chất phản dinh dưỡng trong đậu. Nhưng nấu nhừ lại làm biến mất các Enzymes và Probiotic phát sinh trong lúc lên men.

Chính vì thế, các thầy trong ngành dinh dưỡng đề nghị mình nên nấu đậu chín trước khi cho lên men theo từng bước như sau:

- Ngâm đậu ít nhất 24 tiếng đồng hồ trong chậu nước ấm, đặt ở một nơi nhiệt độ ấm. Nếu có thể được, chừng 3, 4 tiếng lại thay nước một lần.

- Sau đó đổ đậu vào nồi, đổ thêm nhiều nước. Nấu thật nhừ. Dùng nồi áp suất càng tốt.
- Chế thêm hành, tỏi, ớt, dược thảo… để tăng thêm hương vị cho nồi đậu.

- Mua “bột men” (powdered culture, yeast) tức là những đội ngũ vi sinh vật rất đông đảo thả vào nồi đậu, để chúng biến tinh bột trong đậu thành một món ăn nhiều Enzymes và Probiotic có ích cho đường tiêu hóa. Có thể pha theo công thức có ghi sẵn trên túi bột, hoặc một thìa bột cho một tách đậu.

- Đến lúc này, đậu vẫn còn lớp vỏ bọc ngoài có thể ngăn không cho vi sinh vật hòa vào tinh bột. Bạn cần phải giúp chúng bằng cách nghiền nát hạt đậu hoặc đảo mạnh để vỏ đậu rơi ra.

- Đổ đậu đã hòa men vào trong một cái hộp nhựa, đậy nắp, cất vào một nơi ấm áp – như ở thành cửa sổ có nắng, trên đỉnh máy sấy quần áo.

- Trong vài ngày để các vi sinh vật hóa phép, làm cho đậu lên men. Nhớ đậy nắp cẩn thận, nhưng mỗi ngày nên mở nắp một lần để hơi gas phát sinh trong lúc đậu lên men có thể xì ra ngoài.

Sau chừng một tuần lễ là sản phẩm thành “chánh quả”, chúng ta có thể lấy ra thưởng thức như một món ăn chính đầy đủ bổ dưỡng trong bữa cơm. Phần còn lại thì đậy kín, cất vào tủ lạnh dành ăn dần trong cả năm…. Bảo đảm với bạn: Ngon tuyệt vời và bổ dưỡng ba chê!
Vuhang231@yahoo.com