Sơn hào hải vị ngày lễ Giáng Sinh và Tết Tây (kỳ 1)

Bài NGUYỄN THỊ NGỌC DIỄM

Tôi cầm trong tay tờ báo nho nhỏ, ngắn gọn chỉ còn có 20 trang hàng tuần bay đến nhà chúng ta quảng cáo đủ thứ chuyện xảy ra trong ngày cho đến vài tháng sau nơi xứ người (dân Việt đã trở thành "dân tộc thế giới"). Tại đây, món ngon tuyệt hảo trong một trang quảng cáo đại siêu thị Auchan mà tôi đã có nhắc đến với ông tỷ phú sở hữu chủ người Pháp trong một bài báo giới thiệu đã là nguồn hứng khởi chẳng đặng đừng.
Với túi tiền từ bình dân cho đến trung lưu, dân Tây có thể ăn nhậu những món rất ngon và cách làm tương đối không quá cầu kỳ, kiểu cọ mà đôi khi gu lại tầm thường, ăn xong không nhớ đã ăn ... cái gì !
Những món đầu tiên nhà bếp siêu thị khuyên chúng ta mua về làm lấy là những món hải sản. Tôi đã chọn những con sò mềm rất ngon mang tên là La noix de Saint Jacques (Pecten maximus). Chúng ta biết rằng, thành phố biển Vũng Tàu còn được gọi là Cấp (ngày xưa dân Sài Gòn kháo nhau đi Cấp tắm biển phơi nắng đến lột da thành đen nhẻm là thế). Ngày xưa, mấy ông Tây thực dân đô hộ đã đặt tên Pháp cho phố biển nổi tiếng khắp nước Việt cái tên Cap Saint Jacques. Tại tỉnh Montréal trứ danh của xứ Gia Nã Đại (Canada), có vùng biển cùng tên xanh lấp lánh ở về phía Đông Bắc vừa có rừng có núi kề bên kèm theo thành một công viên toàn hảo cho du khách nội địa và xứ ngoài đến thăm, thật ăn ý với Cap Saint Jacques Vũng Tàu !
Ngày xưa còn bé tôi có theo chân gia đình thân yêu đưa đi nhưng chỉ nhớ mình là đứa con nít khoái nhặt lượm ... sao biển mà thôi, vì nó dễ kiếm do người lớn chỉ dẫn bới cát tìm ra khá nhanh. Còn những con sò biển lớn và đẹp như con sò Saint Jacques này thì chịu thua, tôi thấy bãi biển Vũng Tàu chỉ có rất nhiều mảnh vỏ sò bị bể vụn thuộc loại sò thường thấy tên là Palourde (sò biển). Con sò này kích thước nhỏ hơn loại trên, nó chỉ lớn chừng 4 hay 5 phân tây mà thôi so với 11 phân vì thế vỏ sò lớn còn được dùng lại làm khuôn chứa thức ăn đút lò. Người Việt ta bên Pháp hay làm món Coquille Saint Jacques biến thể với thịt heo băm, miến sợi ngâm nước mềm để ráo cắt khúc ngắn, nấm mèo đen khô cũng ngâm nước rồi để chung với củ hành cho máy thái nhỏ; nêm nếm đủ mặn với đường, muối có phân tử Fluor và Iode hay tý xíu nước mắm nhĩ Phú Quốc rồi phủ lên trên một lớp phô mai cứng (Gruyère) đem đút lò: hương thơm nghi ngút khắp nhà bảo đảm ngon ơi là ngon ! Chiếc vỏ sò dọn thẳng trên mâm, cho vào đĩa ăn chơi mà thôi cho món mở đầu. Khi không có khách Tây mời đến thì chủ nhà dùng với cơm nấu gạo thơm hương bay ngào ngạt từ nhà bếp thông qua cả phòng khách làm món chính cũng đậm đà hương vị đồ biển hảo hạng.
Đi vào chi tiết, loài sò được xem là món hải vị (vùng biển) trong mấy ngày lễ cuối năm bên Việt Nam đặt tên là con sò điệp. Nhìn kỹ, chú sò này thuộc dòng giống cận kề có tên là Pétoncle hay Vanneau (vỏ sò trên cong vòng và phồng lên cao chứ không phẳng lì tuy các đường vân toẻ ra theo hình cánh quạt thì giống nhau tuy thưa thớt hơn con sò Saint Jacques), chúng có hình dạng nhỏ con hơn.
Thịt sò hải vị có màu trắng tinh, bộ phận sinh sản có 2 phần màu đỏ (cái) và trắng ngà (đực). Vỏ trên dẹp và lớn hơn vỏ dưới cong và phồng rộng ra, đặc biệt ngộ nghĩnh chúng có nhiều con mắt trên bờ vỏ hoạt động theo tính phản xạ. Các loài sò khác như nghêu, hàu ... không hề có những con mắt như các chấm đen nổi bật rải rác khá đều trên và dưới lớp bờ cong uốn lượn theo mũi thêu feston (sóng hình sin). Sò di chuyển khá nhanh trên nền cát biển một quãng ngắn bằng cách đập vỏ và phun nước ra ngoài. Trong điều kiện thiên nhiên bảo tồn tốt đẹp, nó sống được 20 năm. Thật bất ngờ, vậy là lâu bằng tuổi thọ của các chú mèo chó Tây Phương được cưng chiều vô cùng.
Sò Saint Jacques nổi tiếng trong thực đơn là món ăn làm theo kiểu "à la normande" (xuất xứ vùng biển Normandie) vừa nhanh, gọn, dễ làm, vừa ngon vì nó khiến cho thịt sò trở nên mềm mại, ngọt dịu vị mặn nhè nhẹ thanh thanh của biển xanh cát trắng pha trộn với hương thơm của gia vị. Cách làm là đem ngâm các sớ thịt sò trắng mọng (giữ lại corail hay không tùy theo vì gu có thể kém ngon) trong một hỗn hợp dầu ô liu, muối, tiêu, lá thơm ("thym"), và loại ớt bột không cay (paprika, còn được gọi là tiêu đỏ hay dùng ở Hung Gia Lợi).
Sau đó, xào chúng trong chảo phết bơ rồi thêm vào các mảnh táo Granny (loại táo này hơi chua nhẹ, vỏ xanh mãi dù đã chín tới, cho nhiều nước cốt, ăn dòn) cắt nhỏ. Điểm nhấn mạnh của món ăn này là đây : với thứ rượu mạnh tên Calvados (cũng ở vùng biển nơi có sò sinh sống) tưới lên rồi châm lửa đốt trong mấy giây.
Xong xuôi, khi hương rượu mạnh ngấm lửa đã thấm đẫm vào sớ thịt sò làm nó có vị cháy mà không khét rất ngon lành thì cho tất cả vào chảo quết sẵn kem. Kết cuộc : nhà bếp bán món này cho chúng ta với giá là 25 euros 1 ký lô ! Bảo đảm hải vị số ... 2 vì thật ra số 1 là con sò giá đắt gấp 4 lần sò Saint Jacques và không hỗ danh là thứ nấm kim cương đen ("truffe") trong lòng bể cả (xin xem bài cũ).
Người Pháp đặt tên là sò "Ormeau" rất quý hiếm vì vỏ xà cừ tím, xanh dương, hay hồng nhạt, thịt ngọt dịu trong một chiếc vỏ duy nhất đánh bắt ở vùng biển Bretagne. Người Tàu, Nhật và cả Mỹ ("chilean abalone", sò Tây giả hiệu) đều ưa chuộng nó tuy giá mua rất cao.
Truyền thống lễ lộc và túi tiền của đa số dân chúng đã không chọn sò Ormeau đang dần dần tuyệt chủng ! Riêng loài sò Saint Jacques cũng bị đánh bắt nhiều nên chính phủ Pháp cấm tuyệt ngoài thời hạn tháng 10 cho đến tháng 4 tàu chuyên môn dùng lưới cào tận đáy không được ra khơi để chúng có thì giờ sinh sôi nẩy nở khoảng 2 năm. Nếu bắt nhằm sò con thì phải thả nó xuống biển trở lại.
Hình tượng vỏ sò của hãng dầu xăng nổi tiếng Shell từng có mặt ở Việt Nam nhiều người trong số chúng ta còn nhớ chính là con sò này, Saint Jacques. (ntnd)
(Còn tiếp một kỳ)