Dân Tây nuôi và bán ốc làm thực phẩm

Lịch sử cho thấy ngoài dân Á Châu (Việt Nam ta thì khỏi nói, món ăn ngày xưa tôi còn bé trong xóm là ốc gạo luộc thơm ngon chấm nước mắm cay dù gặp cát khá nhiều) như Nhật Bản, Thái Lan, Trung Hoa... thì đại lục xưa Châu Âu cũng có nhiều nước hẩu xực đàn nhuyễn thể có vỏ này. Đại khái, Anh, Pháp, Đức, Hoà Lan, Thụy Sĩ, Ba Lan... Thật không ngờ, theo thống kê thì người Pháp tiêu thụ 10 ký ốc mỗi giây đồng hồ với tổng số 15 ngàn tấn hàng năm với số tiền chi ra khoảng vài chục triệu đồng Tây nhất là vào dịp lễ Nô-En! Trong số ốc tiêu thụ này, từ 90 đến 95% là ốc nhập cảng. Có khoảng 400 trại nuôi ốc bản xứ (hélicicoles) rải rác trên toàn quốc. Chúng được nuôi trong phòng và ăn rau cải, ngũ cốc; khi đủ tuổi thì được đưa ra đồng đất ruộng để trưởng thành. Ốc gia súc có đời sống ngắn ngủi, còn ốc thiên nhiên sống được lâu hơn (khoảng vài chục năm trở lại). Chất nhầy nhớt (nước miếng) tạo ra bởi thân ốc được hứng lấy và dùng trong kỹ nghệ sản xuất mỹ phẩm.

Trong món ốc tôi thường thấy bán ở siêu thị (đông lạnh rất nhiều) là ốc nâu viền đen tên khoa học là Helix Pomatia Linné. Đó là ốc Bourgogne chính tông, được bắt thẳng ở ngoài đồng nội trong trạng thái hoang sơ tự nhiên khắp nơi trên Âu Châu nếu có. Ba loại khác ít thấy hơn là Helix Lucorum (ốc thịt trắng, vỏ sậm màu; thường thu lượm ở Thổ Nhĩ Kỳ và Hung Gia Lợi), Hélix Aspersa (tên bình dân là ốc xám nhỏ con hay gặp ở đồng ruộng Pháp và dễ chăn nuôi nhất), Achatina Fulica (loại ốc ở xứ Mã Lai nóng ẩm, không được có tên gọi thương mại thị thực).

Món ốc nhồi bơ nói trên là ốc đút lò nướng khoảng 20 phút với nhiều bơ (sữa bò) trộn tỏi, tiêu, muối và đặc biệt lớp ngò tây (persil, hầu như không có mùi, khá giống ngò Việt ta lại rất thơm; tôi chỉ dùng persil để làm nước sinh tố xanh lá cây bổ dưỡng) xay nhuyển rắc trên mặt vỏ ốc mở. Khi ốc còn sống, nó chế ra để dùng một cái màng đặc biệt đậy kín lối vào bên trong cho an toàn ngủ giấc đông miên hoặc tránh cái nóng hừng hực mùa hè.

Chúng ta đi viếng trang trại sản xuất thực phẩm chuyên môn dựa trên loài ốc nói trên mang tên của nhà nông Patrice Lambert hành nghề từ năm 1989. Món ăn lạ lùng rất giống món trứng cá caviar danh tiếng bán cả ngàn đồng 1 ký lô là món ăn tôi chưa hề nếm vì không có bán nơi siêu thị. Phải đặt mua qua mạng. Trứng có màu trắng đục như màu sữa bò, giá 1 ký là 1700 đồng! Quả nhiên đây là thứ thức ăn vương giả cực kỳ đắt tiền, và người bán quảng cáo rằng :”Khi quý vị thưởng thức trong miệng, những hạt ngọc lóng lánh xa cừ tan ra trên lưỡi khi chiếc bong bóng mùi vị vỡ ra và cơn bão gia vị thơm ngon ào tới ngập tràn vòm họng!”. Trứng ốc đến từ thức ăn hữu cơ hoàn toàn thiên nhiên không dính chút cỏn con nào là hoá chất trừ sâu bọ theo lời bảo đảm của chủ trại (họ có bị thanh tra đến viếng bất ngờ đề phòng sự gạt gẫm người tiêu thụ). Chiếc bong bóng mùi vị được diễn tả là sự cộng hưởng của hương nấm rừng hoang dại đắt tiền nhất là nấm “truffe”. Mùi ngai ngái ươn ướt của đất khi trời mưa xuống. Mùi của các chất bổ dưỡng làm nên sự phì nhiêu của cánh đồng mà các cô bà chú bác nhà ốc đã tha hồ nhấm nháp (ốc là loại lưỡng tính vừa đực vừa cái, một đôi ốc giao phối xong đẻ mỗi con 100 trứng thành ra 200 thay vì mình ên thì ít hơn). Thịt ốc không có chi đặc biệt, nhưng trứng của nó vì quá ít quá nhỏ nên quý hiếm vô cùng. Một quả trứng ốc có đường kính vài ba milimét (1/10 phân) và 100 trứng cân nặng 4 gam nên 250 con cho 1 ký lô sản phẩm.

Người ta sẽ dùng kiếng lúp rọi lớn và những cái nhíp đặc biệt để lựa gấp trứng ra còn tươi rói khi ốc vừa đẻ xong. Công việc thật cực nhọc còn tiếp tục sau đó trong vòng 20 giai đoạn không qua cách dùng nhiệt độ cao để giữ được hết tất cả tính chất hữu cơ thiên nhiên làm nên mùi vị tuyệt hảo của trứng ốc. Giá cả là tiền nào của nấy. Trứng ốc còn được gọi là vàng trắng (l’or blanc) là thế đó.

Tuy vậy, tôi có nếm rồi loại nấm truffe nhưng xin nói rằng nấm rơm của Việt Nam ta còn ngon hơn gấp mấy lần mà giá cả đâu có bay lên tới mặt trăng. Vậy trứng cá caviar cũng không ngon bằng trứng cá lóc kho, cho nên trứng ốc chắc cũng nhạt nhẽo nếu họ nấu nướng kiểu Tây thiếu hương vị nước mắm Phú Quốc và ngũ vị hương mà lại thiếu tí đường ngọt ngào (bếp Tây không bao giờ cho đường khi nấu món ăn truyền thống hàng ngày trừ bánh ngọt). Loài ốc mang vỏ xoáy nhiều vòng với thân thể đơn sơ gồm 1 chân rộng và 1 chiếc đầu tí hon mang 2 cái ăn-ten và 2 mắt được người Pháp tiêu thụ nhiều nhất Châu Âu. Luật pháp cho phép thu lượm ốc hoang về nhậu chỉ trong vòng 2 tháng (Tư và Sáu) mà thôi và chỉ bắt ốc lớn. Vỏ ốc rỗng cũng được thu lại và bán ở siêu thị. Những món ăn từ ốc Pháp xoay quanh với các nguyên liệu quen thuộc từ bơ sữa, kem, trứng, bột mì... thật ngon lành và thơm phức. Đặc biệt, có món xúp Châu Á do đầu bếp Tây chế biến y chang món phở hay hủ tiếu của ta nhưng không có thịt và sợi bột mà chỉ có rau cải luộc chín trong nước dùng ngon ngọt bên trên là một nhúm trứng ốc vương giả!
Ntnd