Sử dụng đường Stevia

Trong bài này, Hằng xin dùng chữ “đường Stevia,” thay vì gọi nó là mật hoặc si-rô, bởi vì nó có thể bán ra đủ kiểu: Mật, si-rô, hoặc bột. Stevia là tên chung của một loại cây lá ngọt trồng nhiều ở Nam Mỹ, được dùng để làm thuốc và lấy đường. Điều đặc biệt hơn cả, đường Stevia không phát sinh Calorie, là thứ mà nếu hấp thụ thặng dư thì sẽ dẫn đến nhiều thứ tật bệnh. Đối với đa số chúng ta, đồ ngọt là thứ ngon nhất, và thậm chí ngay cả những thực phẩm mặn, chua, cay, đắng… cũng phải pha chút đường mới dễ ăn. Nên bảo rằng, phải bỏ đường để hạn chế Calorie là một điều không thể được. Với Stevia, dường như chúng ta có thể đáp ứng được tính hảo ngọt cố hữu, mà không sợ nạp thêm calorie vào cơ thể. Nhưng Stevia nào? Có phải mọi thứ ghi Stevia được bán trên thị trường là đều xài được chăng?
Stevia có hai chất ngọt chủ yếu trong lá: Một là Stevioside, hai là Rebaudioside. Stevioside là chất ngọt, nhưng để lại dư vị đắng. Rebaudioside còn ngọt hơn, mà lại không đắng nên lại càng dễ ăn. Thành phẩm Stevia bán trên thị trường - tại các cửa hàng lớn như Walmart, Target… - đa số đều chứa cả hai chất ngọt. Nhưng một thương hiệu nổi tiếng, có tên Truvia, lại chỉ có Rebaudioside, là thành phần ngọt nhất trích từ lá Stevia.

Các nhà nghiên cứu có một lời khuyên: Muốn tận dụng ích lợi của Stevia, chúng ta nên dùng những thành phẩm chế từ “toàn bộ chiếc lá Stevia”, tức là phải có cả Stevioside nữa; những thành phẩm đã được chắt lọc để chỉ có Rebaudioside, rồi được pha thêm hóa chất bảo trì thì không tốt bằng.

Mặc dầu không được phổ thông lắm đối với giới nội trợ Việt Nam, nhưng Stevia không phải là một sản phẩm khó kiếm. Chính vì thế, chúng ta cần biết một vài tiêu chuẩn để phân biệt vàng thau.

1. Green Leaf Stevia (Stevia Lá Xanh): Là một thành phẩm sát gần dạng thiên nhiên nhất, mà bàn tay con người nhúng vào để biến đổi và xào xáo được hạn chế tới mức tối đa, Stevia Lá Xanh chủ yếu là lá phơi khô, rồi được nghiền thành bột. Đây là loại Stevia dùng làm chất ngọt và thực phẩm chữa bệnh ở Nhật và các xứ Nam Mỹ trong nhiều thế kỷ.

Bột Stevia Lá Xanh ăn ngọt hơn đường cát từ 30 tới 40 lần, nhưng ăn xong thì để lại dư vị đắng trong cuống họng. Tuy nhiên, theo bác sĩ Josh Axe, một chuyên viên về thuốc thiên nhiên và dinh dưỡng, thì đây là loại Stevia tốt nhất; và nếu được sử dụng chừng mực, có thể dùng làm thực phẩm chữa bệnh.
Hình thức sản phẩm bầy bán trên quầy hàng có thể khác nhau, vì thế khi tìm mua Green Leaf Stevia, chúng ta cần đọc kỹ thành phần cấu tạo, đừng mua những thứ có phụ gia bảo quản (additives) và phải được chế biến càng ít càng tốt (unprocessed, unrefined, raw).

2. Stevia Extracts (Stevia chắt lọc): Sản phẩm này là kết quả của sự chắt lọc để rút lấy chất Rebaudioside, là thành phần ngọt hơn, ít đắng hơn trong cây Stevia. Tuy ngọt hơn, gấp 200 lần so với đường, nhưng bác sĩ Josh Axe cho rằng, nó đánh mất nhiều chất bổ dưỡng vốn có trong Stevioside.

3. Altered Stevia, Truvia (Stevia bào chế, hoặc Truvia): Theo bác sĩ Josh Axe, đây là thứ sản phẩm mà giới nội tướng cần tránh xa, không nên bao giờ mua về cho bếp nấu nhà mình. Bởi vì, dù có gọi tên Stevia, nhưng nó đã được bào chế, biến đổi do có nhiều chất phụ gia thêm vào, khiến cho bản sắc nguyên thủy của Stevia chẳng còn bao nhiêu.

                 Những chai coca sử dụng đường thiên nhiên Truvia, ngọt nhưng không có Calorie

Thậm chí, để bảo vệ sự độc quyền chế biến, tác giả của thứ sản phẩm này còn đặt cho nó một tên khác là Truvia. Bác sĩ Josh Axe vạch ra rằng, mặc dầu vẫn được nói là tinh chất Stevia, nhưng Truvia đã trải qua 42 giai đoạn chế biến phức tạp để làm cho nó ngọt lên gấp 4,000 lần so với đường cát bình thường. Đây là sản phẩm độc quyền được chế riêng cho công ty nước ngọt (soft drinks) Coca-Cola.

Có một thời, lo sợ về tình trạng béo phì, các công ty soft drinks như Coca-cola, Pepper Snapple, PepsiCo…, đã phải chế ra loại nước ngọt “diet” dùng đường nhân tạo (artificial sweetener) cho những người ghiền nước ngọt mà cần xuống cân. Sau một thời gian sử dụng, người ta lại sợ hãi la lên rằng, các loong nước “diet” thật ra lại còn nguy hiểm hơn cho sức khỏe người uống nữa. Nên khi khám phá được Truvia, hãng Coca-Cola liền cho ra một loại Coke mới, kèm theo lời cam kết, “Nước giải khát với chất ngọt thiên nhiên, không có calorie”. Lời cam kết này không thể nói là sai, nhưng nó chỉ có thể làm cho những người ghiền Coke an tâm thôi.

              Những loong nước ngọt gọi là “diet” mà lại còn nguy hại hơn cho sức khỏe người uống


Đối với chúng ta, những người chăm lo bếp ăn gia đình, những lời cam kết về Truvia chẳng có giá trị gì. Nếu cần dùng đường để pha chế thức ăn hoặc làm bánh, hãy cố tìm cho được Stevia Lá Xanh mới có thể đem lại chút ích lợi cho những người thưởng thức bữa ăn của chúng ta.
Vuhang231@yahoo.com